Al San Martino di San Gimignano la sosta imperdibile dell’anno

Si consolida la squadra di Ardit Curri

Fummo fra i primi a sedere ai tavoli di questo locale di San Gimignano e fu subito Corona, senza il minimo dubbio. Dopodiché le visite successive non hanno fatto altro che confermare la prima folgorazione, ma la grandezza di Ardit Curri, il cuoco di origini albanesi che è all’inizio di questa storia, sta nell’aver creato intorno a sé una squadra fantastica che gli permette di coccolare la sala, osservando i risultati felici di Elvis Dedi, il cuoco che mette le mani in pasta, aiutato da Filippo Restelli.
Lo chef Elvis DediArdit, chef patron, ha invece un aiuto entusiasta in Letizia Mecca, la giovane sommelier di origini piemontesi, che si è immedesimata con la ricchezza di questa terra e con la capacità di ospitalità, in un luogo che accoglie un pubblico internazionale, benché la Michelin ancora non l'abbia valorizzato come meriterebbe.
Il nostro viaggio inizia dunque in un tavolo intimo che guarda in profondità tutta la sala, avvolta dalle pietre antiche per una sosta di sicura suggestione.
Ora, per capire il livello di questa cucina, gli amuse bouche saranno assai indicativi: i fagioli in fiasco (brisé di alloro, patè di fagioli, chips di fagioli bruciati alla brace), il semolino e cioccolato (chips e crema di semolino, crema di melanzane e cipolle passate in brace per richiamare il colore e il sapore del cioccolato).

Superba sarà la cecina: tofu di ceci internamente, mentre in esterno c’è il brodo del medesimo legume lasciato ridurre sul fuoco, quindi l'essiccamento in forno, per poi terminare con la frittura. Si sale con i pici all'aglione: crema di pici all' aglione racchiusa da una chips di pomodoro per finire con la salvia fritta (crema di salvia fritta con pastella alla salvia e crescenza). Ora, solo questo assaggio potrebbe bastare, ma non siamo neppure all’inizio.
In tavola arrivano pane e grissini realizzati con farine integrali da coltivazione biologica (Az. Agr. Camporbiano di San Gimignano): i grissini sono stirati a mano, con burro, strutto e farina di mais; quindi il pane sfogliato con tapenade di olive per finire con la focaccia: ovvero estrazione di cavolo nero a sostituzione dell'acqua, crema di fagioli (versione della Ribollita). C’è poi il pane da lievito madre con 40 ore di lievitazione e il burro alla cenere ovvero con riduzione di Vernaccia di San Gimignano e cenere di fieno.
Detto questo, la carta offre diverse soluzioni: il menu degustazione Sofra a 95 euro; Aika a 115 a cui aggiungere l’abbinamento vini. Ma c’è anche la possibilità di ordinare alla carta per 4 offerte a ogni portata.
E io mi faccio tentare da un piatto che non avrei mai preso, ma che invece mi ha offerto l’idea di equilibrio a cui riesce ad arrivare lo chef. Si tratta del lampredotto di calamari. Quindi calamari scottati in plancia, crema di lampredotto e salsa verde, il tutto racchiuso da un velo di pomodoro arrostito; lateralmente panino cotto a vapore e poi fritto farcito da crema di lampredotto e salsa verde, nel condimento solo garum di calamari. Eccezionale!
Ai primi il risotto cotto nel latte di pecora e mantecato con parmigiano reggiano 27 mesi, dragoncello e rafano, quindi condito con ragù di pecora, garum della stessa ed estratto di erba di campo e, a completare il piatto, le cozze e la loro salsa montata al burro nocciola.
Ai secondi ecco le ali di razza con crema di ortiche bruciate, chips di ortiche e limone, insalata di erbe spontanee con salsa mugnaia (da riduzione di fumetto di pesce) senza limone, sostituito da rabarbaro sotto aceto ed estrazione di rabarbaro.
ali di razza.jpg Intrigante è stato poi il piatto vegetale, straordinario, che portava il nome di fondo d'arrosto, ovvero un Pithivier con millefoglie di patate e carote cotte in estrazione di verdure alla brace, crème fraiche con erba cipollina, jus di estrazione di carote e vino rosso.
Come pre-dessert ecco una spuma di yogurt di capra e ginepro, sorbetto alla citronella e cialda di zucchero,
spuma yogurt.jpg prima della torta massese: meringa di latte farcita da cremoso di riso, agrumi canditi (arancia, limone, bergamotto), gel di Vermouth e riso soffiato e lateralmente un sorbetto di agrumi (arancia e limone) e veli di latte disidratati.

Anche la piccola pasticceria come gli amuse bouche sarà ricca: torta "Scendi letto" aromatizzata al fieno: frolla, sfoglia, crema e gel di fieno; la sportellina (dolce sangimignanese): lievitato con bagna di anice, crema chantilly all'anice e infine il Pan Forte Senese a mò di torta di rose mantovana con mandorle, limone candito, bagna di Vin Santo.

Vi assicuro che questo è stato il miglior pranzo dell’anno a oggi. E questo locale, che ha resistito nel tempo sarà giustamente celebrato a Golosaria Milano. Grandissima esperienza.