Biella e Alba: grandi chef e il tartufo a La Bursch

È stato un bel modo di festeggiare la recente nomina di Biella Città Creativa Unesco la serata organizzata dall’Ente Fiera Tartufo d’Alba lo scorso 8 novembre nella dimora La Bursch, in frazione Oretto di Campiglia (Biella). Dei settanta ospiti, accolti dalla Presidente dell’Ente Liliana Allena e dalla proprietaria Barbara Varese, oltre una ventina provenivano dall’estero (Svizzera, Stati Uniti, Gran Bretagna, Canada, Russia) e circa cinquanta da Lombardia e Piemonte. Si è trattato del primo evento organizzato fuori dalla zona del Basso Piemonte in occasione del periodo della fiera e verrà replicato il prossimo 15 novembre nello stesso luogo con in cucina lo chef Luigi Taglienti del ristorante Lume di Milano. Al tartufo non si può dire di no, ma anche l’occasione di provare in alta Valle Cervo i piatti di uno chef tristellato aveva il suo fascino. Martino Ruggieri, giovane pugliese di Martina Franca, finalista per l’Italia all’inizio di quest’anno al concorso internazionale Bocuse d’Or per giovani talenti della cucina, è da cinque anni head chef del Pavillon Ledoyen di Parigi, ristorante con tre stelle Michelin di proprietà di Yannick Alléno, definito nel 2017 il re della cucina francese. Ruggieri è arrivato con la sua brigata parigina, composta dagli italiani Alessandro Cornali, Vincenzo Tirelli e Daniele Pedicelli ed era accompagnato dal suo amico Eugenio Boer, titolare del ristorante milanese Bu:r. Profumi e gusti sono stati al centro dei piatti, sacrificando per una volta la componente estetica nella presentazione.
Pronti e via.
Si inizia con una tartellette di ceci e topinambur rapa gialla allo xérès e rapa rossa, servita poi quest’ultima anche affumicata con acqua all’olio; si prosegue con torta di rapa bianca all’olio di oliva, emulsione alle alghe rosse e vinaigrette di nocciole; poi entra il gioco il tartufo: prima con le capesante con velo di topinambur marinato 72 ore e poi con crema di riso, consommè di pollo e tiepido d’uovo.
Magistrale la preparazione del millefoglie di manzo e lattuga alla doppia fermentazione di rapa rossa per la quale lo chef si è raccomandato di non usare il coltello, che infatti non è stato necessario. Per dessert un curioso mix dal gusto molto particolare: zucca, panettone, pasta mista e olive. Con il caffè sono stati serviti dei macarons con fegato di piccione e tartufo.
Non c’è che dire, la creatività in cucina non è mancata. In accompagnamento vini del Consorzio Alta Langa all’altezza di tutto il resto, con una particolare segnalazione per il Langhe Riesling Herzu Ettore Germano. Bella esperienza in un luogo magico, con la luna che illuminava le montagne innevate sullo sfondo mentre al fresco del mattino successivo il sole illuminava tutta la valle.
“I paesini arroccati, il torrente che scorre nel fondo valle e le montagne a fare corona sono un paesaggio da sogno” - ha detto Martino Ruggieri - ed Eugenio Boer, per non essere da meno, ha aggiunto che “questa location è fantastica, il recupero architettonico di questi luoghi e la loro trasformazione in oasi di relax può rappresentare il futuro di questa valle”.
La Bursch vi aspetta!