Vallate alpine selvagge ed incontaminate, la Val Chisone e la Val Germanasca rappresentano mete ideali per gli sciatori nella stagione invernale (le località top sono Sestriere e Pragelato) e per gli amanti delle escursioni nella stagione estiva, grazie ai numerosi percorsi trekking segnalati. Gli oltre tremila metri della Cima Frappier e del Gran Queyron ne rappresentano le vette più alte. Ma non è solo l’inimitabile contesto paesaggistico a caratterizzare l’unicità di questi luoghi di confine; la storia e la cultura sono infatti evocati dalla presenza del Forte di Fenestrelle (foto in apertura, © Musei Piemonte), la struttura fortificata più ampia d’Europa, dai castelli di Macello e di Miradolo, e, tra le tante testimonianze del passato, l’Ecomuseo delle miniere della Val Germanasca e la Miniera di Talco. Ma qui, è ampio anche il ventaglio di risorse agroalimentari alpine, che un nutrito gruppo di artigiani del luogo, trasforma in prodotti d’eccellenza destinate ai consumatori attenti. Tra loro, alcuni hanno ottenuto il riconoscimento di Maestri del Gusto di Torino e provincia, conferito dalla Camera di commercio di Torino.
È il caso, ad esempio, di un prezioso e secolare testimone della tradizione locale legata alla produzione di liquori con le erbe alpine, Bernard Elixir (Pomaretto, via Carlo Alberto, 20, tel. 012181227, bernard@barathier.it) di stanza all’ingresso della Val Germanasca. Ancora oggi, l’ultimo erede di questa tradizione familiare avviata agli inizi del secolo scorso, Enrico Bernard, va personalmente a raccogliere le piante, le erbe e i fiori sulle montagne delle Alpi Cozie, che insieme a pura acqua di fonte, rappresentano i pochi e semplici ingredienti per creare digestivi e infusi, ottenuti dalla macerazione a freddo. Punta di diamante della produzione è il Barathier, frutto di una antica ricetta: è un amaro dal gusto gradevole, ottimo come digestivo, ottenuto dall’infusione di sette erbe e fiori alpini, compresa la rara Angelica selvatica. Ma la gamma comprende anche il Serpoul con timo serpillo, il Genepy des Alpes e il Genepy Blanc, ottenuto per sospensione dei fiori sopra l’alcool nell’arco di 8-12 mesi, e la Genzianella dal sapore amaro. A completare la gamma l’Abricot, un digestivo morbido dal sentore mandorlato per la presenza dei noccioli d’albicocca, il Rabarbaro, con rabarbaro cinese e, ultimo arrivato, l’Arquebuse, liquore ottenuto dai fiori di tanaceto dal gusto deciso.
Da quindici anni, invece, Enrico di Massel Farm (Roure, Frazione Villaretto, tel. 370 3777623, ciao@liquorimassel.com) - già Fattoria Pian dell’Alpe - si è specializzato nella coltivazione e nella raccolta di erbe aromatiche dell’alta Val Chisone, in particolare del genepì. Nel 2011 ha avviato un piccolo liquorificio per l’essiccamento, la trasformazione e l’imbottigliamento delle sue produzioni, chiudendo così il cerchio della filiera. Da qualche tempo ha iniziato una coltivazione anche nella zona di Prali, grazie alla collaborazione con la compagna Laura che oltre a partecipare alle fasi produttive mette a disposizione alcuni terreni in quella zona. Il lavoro nei campi è esclusivamente manuale, dalla preparazione del terreno alla raccolta. L’infusione a freddo è la tecnica usata per la macerazione alcolica. I prodotti di punta sono il Genepì (anche “sospeso” per il quale servono quantità di piante superiori e tempi più lunghi che garantiscono balsamicità e finezza superiori), il Kummel (cumino dei prati), speziato, fresco, e il Serpillo. Accattivanti, nella loro forma ed etichettatura, le bottiglie. Produzione collaterale, ma di assoluto pregio, le patate coltivate a Pian dell’Alpe, a 2000 metri di altitudine.
Rimaniamo in Val Chisone e andiamo alla scoperta di un apicoltore di vaglia, Emiliano Barbato, che a San Germano (via Modone, 47, tel. 328 34 10 937, info@bee-slow.com) ha dato vita all’Apicoltura Bee Slow, una start-up di agricoltura sociale. Pratica mielicoltura di alta montagna con smielature ottenute a freddo e in purezza che garantiscono qualità organolettiche e sentori primari che fanno la differenza. I mieli primaverili sono ciliegio, acacia e millefiori, quelli estivi castagno, tiglio e melata, tutti provenienti da boschi e pascoli di bassa valle. E ancora, la flora alpina e il rododendro, entrambi raccolti in alta montagna e riconosciuti da un Presidio Slow Food. Per finire si trova l’idromele, antica bevanda alcolica ottenuta da una lunga fermentazione del prezioso mosto di miele.
A Perosa Argentina, media Val Chisone, da oltre mezzo secolo, c’è la testimonianza della macellazione e trasformazione di carni fresche bovine, suine, avicole, capretti e agnelli della vallata, poi cinghiale e cervo provenienti dalla riserva di caccia della Mandria (Parco regionale situato a Venaria Reale). La Macelleria Ribetto (via Re Umberto I, tel. 0121.81253, macelleriaribetto@gmail.com) propone anche una vasta scelta di salumi tipici, tra i quali la mustardela, antico insaccato nel budello torto con un impasto di sangue del suino e un trito lessato di parti grossolane della testa, lingua, cotenna, orecchio, poi salato, pepato e aromatizzato in modo naturale. Ma ci sono anche la tradizionale mocetta, il lardo alle erbe, la pancetta, il salame crudo e cotto, e quelli di selvaggina.
Le carni di fassone piemontese, l’oro rosso del Piemonte, sono invece il piatto forte della Macelleria Geymonat di Bobbio Pellice (via Maestra, 37, tel. 0121957710, geymonatmacelleria@virgilio.it), ma non sono da meno le altre carni suine, ovine e caprine provenienti da piccoli allevamenti della Valle. Imperdibili i salumi: salami crudi di diverse stagionature, pancette, lardo alle erbe, salame cotto, lonzino, coppa. Qui si produce, con la ricetta originale del nonno Mario, la mustardela (Presidio Slow Food), lo storico insaccato delle valli Valdesi prodotto con le parti meno nobili del maiale. In vendita diverse tipologie di alimentari confezionati del territorio: marmellate, succhi di frutta e miele biologici, il riso di Staffarda, i tanti formaggi locali che fanno da contraltare alle ottime produzioni artigianali della storica macelleria. Completa l’offerta un piccolo reparto di gastronomia con buone paste ripiene.
E in tema caseario, la sosta imperdibile in queste vallate è senza dubbio quella da Aurelio Ceresa (None, via Cascina Ollera 10, tel. 011 9863396, info@cascinaollera.it), agronomo, che tre lustri fa ha riconvertito l’azienda di famiglia alla produzione e trasformazione del latte di caprini e bovini. Nel cuore del Parco Nazionale del Gran Paradiso nell’Alpe Oregge a Ribordone le razze tradizionali pascolano libere, con alimentazione auto approvvigionata all’interno dell’azienda: qui prendono vita i prodotti caseari che saranno stagionati in vecchi crutin scavati nella roccia. Cascina Ollera nasce invece più tardi, nel 2013 a None, specializzandosi nella produzione di formaggi freschi e latticini, sempre con il latte di animali alimentati completamente con erba. Filiera corta e produzione artigianale in purezza garantiscono elevati standard di qualità. Tra i prodotti freschi troviamo, oltre al latte intero dell’Ollera, il fioccolino, il fiocco di None, la robiola del Commenda, la Delicata, la ricotta di vacca o di capra mentre tra gli stagionati tome naturali o aromatizzate, gli imperdibili blu di mucca e di capra, la tuma e il fontal dell’Oregge. A None ci sono anche la fattoria didattica e l’agriturismo. I prodotti sono in vendita a Torino, presso la Latteria Ruràl in Piazza Gran Madre 7.
Chiudiamo il tour goloso della Val Chisone e della Val Germanasca nel segno dell’agribiologico. Si tratta della cooperativa agricola Il Frutto Permesso (Bibiana, via del Vernò, 16, tel. 012155383), pioniere di questa pratica (applicano il disciplinare del bio da 35 anni). Oltre ai frutti freschi stagionali, si distinguono per l’ampia gamma di trasformati: salse, sughi, condimenti, antipasti, minestre, e poi frullati, sidri, aceti, composte senza zucchero, frutta sciroppata, spremute tradizionali e quelle di frutti misti come pera e limone, mela e zenzero e altre ancora. In queste preparazioni sono spesso presenti le Antiche varietà di mele piemontesi, a testimonianza dell’impegno produttivo costante dell’azienda, nella salvaguardia della biodiversità. Ma ci sono anche gli insaccati ottenuti dalla trasformazione delle carni dei suini allevati in azienda, e le farine ricavate da antichi mais da loro coltivati. L’intera gamma dei prodotti viene proposta ai tavoli dei due agriturismi di Bagnolo e Bibiana e nei due negozi della cooperativa situati a Torino.
