Nata come tradizione contadina, anche quale recupero delle materie prime non consumate a tavola, in particolare nel capoluogo sabaudo ha avuto la possibilità di perfezionarsi e di salire alla ribalta, grazie agli avvicendamenti di cuochi di vaglia provenienti dalle corti europee, arrivati qui per soddisfare il palato dell’aristocrazia locale.
E tra i Maestri del Gusto di Torino e provincia, troviamo alcuni dei più significativi rappresentanti di questa importante tradizione. A partire da quello più antico, frutto anche di una sana (e golosa) contaminazione con un’altra scuola da primato del nostro Paese, quella emiliana. Si tratta, infatti, del Pastificio Bolognese di Muzzarelli dal 1949 - via San Secondo, 69, tel. 011 591360, www.pastificiobolognese.it -, fondato oltre 70 anni fa dall’omonima famiglia originaria di Bologna. Dopo quattro generazioni, oggi il pastificio rappresenta una certezza assoluta in fatto di qualità delle materie prime e del prodotto finale, con oltre un centinaio di formati che si susseguono stagionalmente nel bancone del negozio di Torino. Un trionfo di pasta ripiena e non, che rivela, tra i più golosi, i mitici tortelloni della nonna ripieni di carne brasata, i Monferrini con arrosto di fassone piemontese, i Plin di Langa e i Gobbi di Alba con arrosto di fassone piemontese, gli agnolotti paesani con arrosto di fassone piemontese, arrosto di maiale e verdure, e i regali cannelloni Cavour con mozzarella e prosciutto cotto. Qui non si è mai persa di vista nemmeno l’origine della famiglia, rivelata ancora oggi dalla proposta di tortellini bolognesi con arrosto di vitello, prosciutto crudo e mortadella emiliana, poi i cappelletti di Modena, i tortelli di Achille con crema di Parmigiano Reggiano. Da provare anche i ravioli al pesce (gamberi e zucchine, nero di seppia, merluzzo, salmone affumicato…), e i tanti formati di pasta secca trafilata al bronzo.
Dalla tradizione di una famiglia di pastai, è iniziata anche l’avventura a Torino, oltre 40 anni anni fa, di Lorenzo Bossina. La sua proposta culinaria è sempre improntata ad un giusto mix tra tradizione e innovazione, con il valore aggiunto di aver ideato una linea salutistica sotto il marchio Longevo Superfood, e la Celiac® senza glutine e assai bilanciata. Nei due punti vendita del suo Pastificio Reale - Corso Moncalieri, 29, tel. 011 6604098 - Corso U. Sovietica, 509, tel. 011 341565, Pastificio Reale – La Cultura del Sapore - la scelta potrà ricadere tra gli agnolotti alla monferrina, plin, raviolini delle Langhe o con crema di Parmigiano in sfoglia all’aceto Balsamico, panzerotti di verdure. Spazio, poi, alla gamma creativa, dove assaggiare i Ravioli di Brasato in sfoglia Barrique, Vicciola (Razza Bovina Piemontese allevata a Nocciole, nata dall'intuizione e dalla ricerca del Maestro del Gusto Pino Puglisi) con sfoglia al brodo delle sue ossa, Mezzelune di polpo e patate in sfoglia di olive taggiasche e anche Ravioli di salsicce di Bra e robiola di Roccaverano in sfoglia alla Birra Baladin. Da provare anche le paste al taglio senza uova (orecchiette, trofie, cavatelli, troccoli..) e all’uovo (tagliolini, trenette, maltagliati, pappardelle…). Ampio anche il reparto gastronomia con proposte di piatti freschi della tradizione piemontese.
Fondato da Renato Assom e dalla moglie negli anni ‘60 a Torino, il Pastificio Renato di Corso regina Margherita, 17 (tel. 3482293149, www.pastificiorenato.it) gioca fin dall’inizio sulla tradizione. Nel negozio laboratorio, a farla da padrone sono gli agnolotti e gli agnolottini alla Torinese fatti a mano, realizzati con farina “00” di grano tenero e uovo intero, senza aggiunta di acqua. Il ripieno è di arrosto di bovino (vitello e/o manzo) arrosto di maiale, salame cotto Igp Piemonte, verdura di stagione (zucchine, scarola o cavolo), formaggio grana, uova e sale. Una goduria. Al pari dei plin di carne con ripieno di carne mista (bovine e suina), verdura di stagione. Da assaggiare anche i tajarin e tagliatelle confezionati secondo la ricetta langarola. Gli gnocchi, morbidissimi, sono invece ricavati da patate prese in Valle Gesso, cotte a vapore. Con l’ingresso del figlio Giovanni e di sua moglie Cristiana, nasce anche la gastronomia e la produzione dei piatti pronti da degustare.
I tajarin realizzati con 32 tuorli e gli gnocchi di patate sono invece la punta di diamante del Pastificio Baltuzzi di via Fratelli Carle, 40 di Torino. È il regno di Barbara Sciacca (laurea alla School of Management), nuora di un'altra Maestra del Gusto, Odilla Bastoni e moglie di Gabriele Maiolani, della Bottega Storica Odilla Bastoni, che sorge accanto. Qui si lavora nel laboratorio a vista una pasta ripiena con sfoglia sottilissima e ripieni con pregiate materie prime (carni piemontesi, formaggi e verdure da produttori di fiducia. L’ispirazione trae origine dalle ricette della nonna di Gabriele, Caterina, di Incisa Scapaccino (At), e si declina in una pasta ripiena gustosa e saporita. La scelta potrà ricadere sugli agnolotti ai tre arrosti e verza stufata, i tortelli di zucca mantovani, poi Plin alla fonduta e ancora tortelli stagionali alle zucchine con i loro fiori e cannella oppure gamberi, zenzero e radicchio.
Ci spostiamo da Torino per scoprire gli ultimi due Maestri dediti con successo all’arte pastaia. A Moncalieri, è di scena Re:agnolotto (Strada Torino, 57, tel. 011.0197900, https://www.reagnolotto.com/), laboratorio artigianale di Pierluca e da Laura, che una decina di anni fa, hanno deciso di lasciare l’arte teatrale e cinematografica per dedicarsi a quella della farina, pasta sfoglia e ripieni. Top della loro produzione è il classico agnolotto alla piemontese fatto secondo la ricetta tramandata da generazioni: arrosto di manzo, arrosto di maiale, spinaci, bieta e parmigiano. Superbi, anche il "Marchese Tortello" con ricotta e spinaci, il “Piccolo Principe” un piccolo agnolotto al brasato ideale da mangiare in brodo, il “Duca d’Alpeggio” - raviolo fatto con pasta senza uovo ripieno di radicchio e toma Raschera Igp -, e l’agnolotto alla salsiccia d’Muncalè. Completano la proposta, accanto ai tajarin ai 33 tuorli, tagliatelle e gnocchi di patate, i golosi ravioli di pesce e i ravioli vegani agli ortaggi.
Ultima tappa golosa, il Canavese, quasi alle porte della Valle d’Aosta. E’ qui che ha sede il Pastificio Artigianale Il Castello della famiglia Colautti (Caravino, via G .Garibaldi 26, tel. 0125778290, https://www.pastificioilcastello.it/). Accanto a una accurata selezione di materie prime, un trionfo di sapori che prendono ispirazione da quelli della tradizione delle valli del Canavese, degli alpeggi del Biellese e della Valle d’Aosta. La scelta potrà ricadere sugli agnolotti piemontesi, plin di carne ai due arrosti o alle erbe di montagna, poi ravioli di castagne, di borragine, oppure di rosolata dell'orto con porri, zucchine e carote, e alla Norma con melanzane e provola affumicata. Sempre, secondo stagionalità, ci sono le declinazioni con robiola e ortiche, radicchio e provola, patate e salsa tartufata…Da provare le tagliatelle ai 9 cereali, i tagliolini, le trenette e le pappardelle. Da qualche tempo, c’è anche il nuovo punto vendita sulla S.S. del Lago di Viverone 24/a a Palazzo Canavese (TO).
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