La cultura contadina e il non spreco, i principi cardine della sua cucina
Anna Dente, la cuoca della mitica Osteria di San Cesario, se n'è andata lo scorso anno, lasciandoci un'eredità importante fatta di tante ricette della vera cucina romana e di una profonda cultura gastronomica.
Lei era una donna solare, dalla simpatia travolgente che accoglieva nella sua trattoria tutti i clienti come a casa propria. Le radici della sua cucina affondano nella cultura contadina, che era anche quella del non spreco. Come ci racconta la figlia Angela Ferracci nel libro L'ultima Ostessa, appena uscito per Comunica Edizioni, "Anna era una perfetta testimonial del non spreco, perché nella sua famiglia di origine, lo spreco non c’era proprio: era un’eresia".
Ricorda ancora Angela che soprattutto nei giorni di festa tutto ciò che avanzava veniva riutilizzato ed era un'occasione per ritrovarsi di nuovo in famiglia. Dagli avanzi potevano anche nascere dei nuovi piatti, soprattutto frittate e pasta al forno “accoppiata”: con vari tipi di pasta avanzata e riciclata in un’unica teglia.
Pescando da L'ultima Ostessa ecco una ricetta di Anna Dente, un primo piatto di cucina povera della campagna laziale: l'acquacotta dei monti Prenestini, un'interpretazione originale della ricetta della tradizione, fatta da Maria, mamma di Anna.
Provatela insieme a noi.
Ingredienti
• 500 gr di germogli di zucca
• 200 gr di fagioli borlotti
• 100 gr di patate
• 200 gr di cipolle
• 300 gr di pomodori
• 1 spicchio d’aglio
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale e peperoncino q.b.
• 4 fette di pane casareccio
Preparazione
Pulite tutte le verdure e tagliatele grossolanamente poi mettetele in una pentola e fate bollire in 3 litri d’acqua con due cucchiai di olio extravergine, sale e peperoncino. Cuocete a fuoco moderato per circa un’ora e 45 minuti. Continuate la cottura per altri 20 minuti sempre a fuoco moderato. Mettete le fette di pane a friggere in una padella con 3 cucchiai d’olio extravergine. In un’altra padella soffriggete lo spicchio d’aglio intero con un pizzico di peperoncino e un cucchiaio d’olio extravergine. Mettete le fette di pane sul fondo di una scodella e versateci sopra l’acquacotta cui avrete unito sia l’olio soffritto con l’aglio che il peperoncino. Se preferite aggiungete un filo d’olio extravergine a crudo.
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