L'offerta gastronomica del Ponente Ligure è in continuo fermento, nuovi chef si affacciano all'orizzonte affermando le loro cucine innovative, locali storici chiudono per risorgere dalle loro ceneri con rinnovato vigore come i Balzi Rossi, i ristorantini sul mare si susseguono uno dietro l'altro. Un locale che da tempo offre porto sicuro e accogliente a chi vuole assaporare al massimo livello la cucina ligure esiste e questo è La Conchiglia ad Arma di Taggia.
L'elegante insegna sul lungomare di Arma è il baluardo della cultura gastronomica taggiasca e ponentina e sa trasformare le sue conoscenze e le sue esperienze in deliziosi e pulitissimi armonici sapori. Giacomo Ruffoni e la moglie hanno saputo salvaguardare nel tempo il meglio della tradizione ligure con una pulizia sensoriale assoluta arricchendola di profumi e sentori tesi solo ad esaltare i sapori della preparazione all'eccellenza.
Oggi come ieri si va alla Conchiglia a incorniciare le materie prime, il pesce in primis, scelte e selezionate da Giacomo non solo con rigore ma anche con straordinaria competenza, come anche salse, verdure e spezie aggiunte con mano così lieve e sapiente che il gusto originario ne subisce solo un'esaltazione ulteriore. Lo confesso, non perdo occasione di tornare, spesso in compagnia, in questo ristorante e non ricordo un piccolo errore di esecuzione, una caduta di stile, una materia prima discutibile.
La moglie, maestra in cucina, ahimè si è dovuta un po’ ritirare, ma la qualità non ne risente affatto e lo chef Loris Dolzan cresciuto, maturato in giro per il mondo e da circa tre anni a casa con lei continua il percorso impostato con grande sicurezza. Non ho la presunzione di pensare che tutti abbiano le stesse sensazioni e stimoli a tavola ma non ho dubbi ad affermare che chi voglia avvicinarsi a una grande cucina di pesce, raffinata senza fronzoli posticci in cui l'imperativo sia rispettare ed esaltare le materie prime del territorio debba bussare alla porta della Conchiglia.
Il menu è ricco e variato ma, anche se non sono un tifoso delle degustazioni, la proposta del giorno a 70 euro è da afferrare al volo. Tra l'altro Giacomo concede a chi ha intolleranze, allergie o scarso gradimento opportune variazioni. I nostri piatti si sono avvicendati con la sola variazione dei totanetti al posto della seppia. Ricordo che il crudo di pesce era in realtà una palamita freschissima, il pescato un raro e goloso San Pietro ed il dessert è risultato piacevolissimo. Tra un piatto e l'altro, stimolati dalla nostra golosità, ci hanno improvvisato una piccola degustazione di oli liguri, di cui Giacomo è raffinato ricercatore, e tra i Cassini, i Roi e l'Ars Olea il nostro palato è andato in sollucchero.
I vini della carta poi spaziano con competenza dalla Francia all'Italia con un'attenzione particolare ai piccoli produttori di qualità. Io parteggio, ovunque si vada, per bere vini locali e autoctoni e così, con la benedizione dell'oste, ci siamo deliziati con l'Apogeo di Terre Rosse. Grande Pigato macerato il giusto e anche a un prezzo assai corretto. Le sorprese non sono finite, per il dopo caffè Giacomo ha pescato dalla sua cantina uno straordinario e raro Vieux Calvados Domfrontais a base pere oltreché mele.
L'accompagnamento appassionato del patron, le sue riflessioni sempre precise e anche un po’ dissacranti hanno fatto il resto; il figlio e lo storico cameriere completano una sala di gran comfort in cui la presenza costante dei fiori della Riviera danno un tocco di classica eleganza. Del prezzo del menu ho detto, andando alla carta si spenderà un po’ di più, se sceglierete i gamberoni di Sanremo vi salasserete ulteriormente ma perché privarsi di una tavola così impeccabile?
Ristorante La Conchiglia
via Lungomare, 33
Taggia (IM)
tel. 0184 43169
