Lâ€™arte della coltivazione e della trasformazione dellâ€™oliva Taggiasca

Protagonista la famiglia Damiano di Chiusavecchia

Furono i monaci benedettini del monastero di Taggia (Im) – poi distrutto dai Saraceni nel IX secolo – a introdurre in questo estremo lembo del Ponente Ligure la cultivar Taggiasca, tra le più apprezzate e conosciute al mondo. Una cultivar antica, perciò, che tra le numerose proprietà elettive, ha quello di essere ideale sia per il consumo come frutto – è di piccole dimensioni ma risulta carnoso e assai gustoso – sia come olio extravergine in purezza.
Tra coloro che hanno fatto di questa coltivazione un’arte, c’è la famiglia Damiano – Stefania e Tiziano con i figli Attilio e Maria – che da mezzo secolo ne coltivano ben ottomila piante nell’entroterra imperiese, e in particolare nel territorio di Chiusavecchia, fondovalle del torrente Impero alle pendici del monte Acquarone (650 m s.l.m.).
Oggi, avvalendosi di un collaudato team di giovani, e grazie all’acquisto recente di un piccolo frantoio che lavora con estrazione a freddo e in assenza di centrifuga finale, sono in grado di eseguire la filiera intera, dalla coltivazione alla commercializzazione finale dei vari prodotti.

Se punta di diamante della loro attività è l’inarrivabile olio extravergine d’oliva non filtrato di cultivar Taggiasca da olive “abbacchiate” – tecnica di raccolta consistente nel battere con lunghe pertiche i rami per farne cadere a terra il prodotto ormai maturo – tanti altri sono i prodotti da mettere sul podio. A partire dalle olive Taggiasche in salamoia, ossia una soluzione di acqua e sale. Dopo un periodo che va dai sei ai sette mesi (durante il quale viene monitorato costantemente il livello di salamoia) vengono estratte dai fusti e sono pronte per il consumo. Questo processo garantisce la massima naturalezza del prodotto e un gusto imbattibile. Sono commercializzate sia in vaso di vetro che in busta, e anche denocciolate. Eccellenti come quelle in vasetto in olio extravergine d’oliva oppure insaporite con olio Evo e peperoncino!
Oliva Taggiasca protagonista anche di sfiziosità gustose in vasetto in olio Evo: avremo la polpa di olive taggiasche, il patè – anche nella versione piccante –, la Tapenade ligure con aggiunta di capperi, acciughe e pinoli, il ragù e il battuto di Taggiasche (patè grossolano ideale per il condimento di paste e insalate).

Registriamo anche la lavorazione e trasformazione da parte della famiglia Damiano di un’altra eccellenza del territorio, il carciofo violetto spinoso di Albenga, le cui foglie interne sono eccezionalmente tenere croccanti e dolci. Qui ne realizzano una crema delicata in purezza da spalmare sul pane saporita dopo averli sbollentati in aceto e vino bianco e quindi tritati finalmente; oppure vengono tritati insieme alle olive Taggiasche per avere un gusto più deciso, o ancora con aggiunta di peperoncino.
Ma c’è anche il prelibato “Articiocche” – declinazione dialettale ligure del carciofo – in olio Evo; in questo caso si utilizza il cuore dell’ortaggio, pulito e sbollentato in aceto e vino bianco, insaporito con un po' di peperoncino e aglio...

Tutte queste prelibatezze le potrete acquistare direttamente previa telefonata nella loro azienda agricola di Chiusavecchia o nel nuovo punto vendita aperto a Torino in via Aurelio Saffi, 2 (tel. 3392694306, da martedì a venerdì dalle 9.00 alle 13.30, dalle 15.30 alle 19.00, sabato solo al mattino). E c’è anche lo shop online.
https://www.damianoagricola.it/e-shop/