Impariamo a preparare i bignè e la pasta choux, molto usati sia in pasticceria che in gastronomia
ll bignè è un piccolo dolce composto da un guscio di pasta choux ripieno di creme diventato famoso dalla Belle Époque in poi.
La pasta choux, inserita in una tasca da pasticciere viene spremuta in piccole quantità su una placca da forno e cotta. I gusci di bignè cuociono brevemente a temperature intorno ai 180-210°C e, nel cuocere, si gonfiano divenendo leggeri e cavi all’interno. Questa stessa cavità viene riempita di farcitura; successivamente il dolce può essere coperto con una glassa. A seconda del ripieno assumono un nome preciso, che spesso viene usato solo in alta pasticceria (tra i più famosi lo Chantilly, bignè ripieno di panna montata).
Poiché la pasta choux ha un gusto abbastanza neutro, il bignè viene spesso farcito con ripieni salati, ad esempio con salsa besciamella, crostacei, funghi o fondute di formaggio.
Le dimensioni possono variare da un diametro di 10-12 cm alle dimensioni di una noce, tipiche della pasticceria mignon.
Ecco la ricetta per 30 bignè:
• 100 g burro
• 5 g sale
• 5 g zucchero
• 100 g latte
• 150 g acqua
• 150 g farina
• 265 g uova
Mettete in un tegame acqua, sale e burro, portate a bollore e, una volta sciolto il burro, versate la farina a pioggia, rimestando bene con una spatola, finché si forma una pastella omogenea (detta “polenta”) che stacchi dal tegame. Togliete dal fuoco, mettete la pasta in una bacinella (se la pasta è molta il lavoro si fa con la planetaria) rimestando con una spatola o frusta, aggiungete una alla volta le uova fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Col sacchetto formate delle palline su placche leggermente unte. Cuocete a 190°C, col tiraggio aperto.
