Branzino in crosta di sale

Pulite (ma non squamate), lavate e asciugate il branzino, ungetelo leggermente di olio internamente ed esternamente e inserite nel ventre un pizzico di sale, pepe, mezzo rametto di timo, il prezzemolo, una foglia di salvia, uno spicchio d’aglio diviso in metà, i pomodorini divisi in quarti e le olive spezzettate, tranne una rondella. Mescolate il sale e la farina in una ciotola, unite il timo e la salvia tritati, i due albumi e un poco di acqua e impastate il tutto per qualche minuto. La pasta dovrà essere molto soda. Stendete metà della pasta a forma allungata, mettetela su una teglia rivestita con carta da forno, appoggiatevi sopra il branzino e ritagliatela in modo da avere un bordo libero di 2-3 dita. Ricoprite con la pasta di sale rimanente e fatela aderire perfettamente a quella sottostante premendo bene con le dita. Disegnate delle squame sulla superficie della pasta poi inserite la rondella di oliva tenuta da parte a mo’ di occhio. Mettete la teglia in forno già caldo a 250°C e cuocete per 35 minuti. Togliete il branzino dal forno e lasciate riposare 5 minuti (continuerà ancora a cuocere). Incidete e tagliate la crosta tutt’attorno con un robusto coltello seghettato, appena sopra il punto di giuntura, scoperchiate la parte superiore, togliete la pelle, diliscate il pesce delicatamente, disponete i filetti sui piatti caldi e servite con un filo di ottimo olio extravergine di oliva.