Usciti dal casello autostradale di Casteggio (Pv), dopo nemmeno un minuto ti ritrovi in una minuscola frazione di Bressana Bottarone dominata da un castello trecentesco, Argine, dove, a un occhio distratto, tutto pare ovattato e fermo nel tempo.
Sensazione che immediatamente scompare una volta varcato l’uscio di questo ristorante dove, grazie a un team giovane e affiatato, si respira invece un’atmosfera assai briosa e vivace. Lo percepisci dall’accoglienza di Simone Verdi, sommelier, presenza rassicurante in sala e dispensatore di “pillole” puntuali su materie prime utilizzate e vini in carta (che è un gioiellino con referenze sconosciute dell’Oltrepò ma anche del resto d’Italia).
Ne hai conferma con la cucina proposta dal patron, lo chef trentatreenne Simone Bottazzi, che dopo alcune esperienze su e giù per la Penisola, ha scelto il suo paese natìo per reinterpretare la tradizione in chiave moderna, e con piacevoli “contaminazioni” tra terra e mare. Questa scelta, al tavolo, non risulterà mai banale ed è foriera anche di una sicura crescita nel tempo.
L’ambiente è composto da più salette ed è intimo e raccolto, l’apparecchiatura curata e ordinata, i tavoli opportunamente distanziati tra loro. Nulla, insomma, è lasciato al caso.
Si inizia, accompagnati da grissini e pane fatti da loro a regola d’arte (pensate che usano la farina del Boscasso), con un “pezzo da 90”: la Culaccia dello Zio Marco 21 mesi, con giardiniera del nostro orto (€ 15).
Saporita anche la quaglia farcita, salsa verde, pere senapate (€ 15), al pari del calamaro ripieno di pappa al pomodoro, burrata affumicata, cipolla in “Saor” (€ 16);
tra le altre scelte, le consistenze di carciofo e topinambur (€ 14), e la punta d’anca della Valchiavenna Macelleria “Del Curto”, burro d’alpeggio “Dazio” montato e 14 pane in cassetta (€ 14).
Tra i primi, ecco il Risotto Carnaroli mantecato, shitake essiccati “Acà”, ragù di ossobuco, zafferano (€ 16), un delicato gioco di equilibri al palato che esce a distanza;
poi, “i nostri Agnolotti di brasato” (€ 15), malfatti di ricotta e spinaci al sugo d’anatra (€ 16), raviolini ripieni di broccoli, gorgonzola “Carena”, mandorle ((€ 14), e tagliolini al nero di seppia, ristretto di crostacei, crudo di gambero viola (€ 18).
Tra i secondi, via con l’agnello in due versioni “cosciotto arrosto disossato e costoletta alla milanese”, verdurine e salsa ai mirtilli (€ 18), la coppa di maiale Iberico in lenta cottura, cipollotti, peperoni alla brace (€ 20), il cuberoll di manzo “Kobieta” alla griglia, finocchi brasati, salsa Barbecue (€ 22),
e la ricciola arrostita, cavolo romanesco, salsa carbonara (€ 22);
ci sono anche le tre stagionature di Parmigiano Reggiano Montecoppe 24-36-42 mesi (€ 15), e la selezione di formaggi d’autore che vale la pena citare: “Alpeggio & Collina”: Furmac del Feen Az. Agricola Grigio Alpino di Dazio (Valtellina) - Strachitunt Coop. Sant’Antonio (Val Taleggio) - Toma di capra – 6/8 mesi Az. Agricola il Boscasso (Colli verdi – Oltrepò Pavese) - Capra blu - Az. Agricola il Boscasso (Colli verdi – Oltrepò Pavese).
Tra i dolci (€ 8), standing ovation per “la nostra Zuppa inglese”
e per il tiramisù N9VANTA (savoiardo inzuppato di Espresso, crema leggera al mascarpone); in alternativa, “foresta nera, panna cotta, lamponi”, e Yogurt, miele, polline.
Detto questo, ci hanno colpito vari aspetti di quel lunedì sera: il locale pieno, l’ottimo rapporto qualità/prezzo, il riferimento alle migliori materie prime (ci sono i campioni del Golosario per capirci) e una mano felice in cucina che è sulle soglie del radioso. E poi la contemporaneità di un locale come questo quasi come un’onda che sta attraverso la ristorazione che piace a noi (trattoria di lusso o bistrot) e che sta diventando la novità di questo 2024. Certo, sentendo parlare Simone, capisci due cose: ha riferimenti in locali come Bottega pavesi o in ristoranti che a Montecaldo Versiggia hanno fatti la storia. E poi conosce i produttori di vino e di cose buone, esattamente come gli osti veri di un tempo.
Li aspettiamo a Milano il 25 marzo… e poi a Golosaria Milano perché sulla nostra guida un locale così è un vanto.
Novanta Ristorante
Bressana Bottarone (Pv)
via Roma, 79
tel. 351 8879449
riposo settimanale mercoledì e giovedì a pranzo
