Un formaggio dall'elevata intensità aromatica da acquistare ad Arona nel punto vendita di Luigi Guffanti 1876
Formaggio grasso - il nome probabilmente deriva dall’occitanico brousse, un formaggio fresco di pecora -, di breve o media stagionatura, a pasta molle, viene citato già nell'800 dal Grande dizionario piemontese-italiano: “Specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in scatolette”.
Tutt'oggi un detto piemontese recita “mac l'amor a l'è pi fòrt che 'l bros”, soltanto l'amore è più forte del Brus.
Nasce dall'esigenza di recuperare vari tipi di formaggi come robiole, ricotte o a pasta dura. I formaggi avanzati dal consumo famigliare venivano infatti grattugiati o fatti a scaglie, per poi essere mescolati fra loro aggiungendo un po’ di di latte. Dalla madre dei formaggi, innestata nell'impasto, derivava una fermentazione che permetteva alla miscela di ottenere un’elevata intensità aromatica.
Oggi viene preparato con formaggi di taglio fresco, tipici del Piemonte. Vengono scagliati o grattugiati, miscelati a latte o a ricotta. Dopo circa 30 giorni, durante i quali il composto viene mescolato frequentemente, si aggiunge un distillato (grappa, cognac, genepì) per fermare la fermentazione. Viene quindi messo in vasetti di vetro chiusi ermeticamente e poi sottoposti a trattamento termico per indurre il sottovuoto prima di essere posti in commercio.
I vasetti in vetro contenenti il Bruss di GuffantiIn Piemonte, ma anche nelle regioni vicine, ne esistono numerosi tipi, tra le quali va ricordato almeno il ligure Bruzzu di Triora, a base appunto di ricotta.
Per gustarlo accompagnato ad un calice di vino, vanno bene rossi di corpo come Barolo, Nebbiolo, Barbera, meglio ancora Moscati e Passiti. Ottimo da servire, come da tradizione, con fette abbrustolite di polenta.
Se volete acquistarlo, il nostro consiglio è di recarsi presso il punto vendita di Arona sito in via Milano nr. 140, del numero 1 degli “allevatori di formaggi”, ovvero Luigi Guffanti 1876. Ma telefonando allo 0322 242038 o mandando una mail a info@guffantiformaggi.com lo spediscono in tutta Italia.
Abbiamo chiesto a Giovanni Fiori Guffanti l’incipit del loro Bruss: "La materia prima viene dalle nostre cantine di allevamento e la "produzione" , come è classico per il BRUSS, è il semplice recupero di sfridi di prodotto organoletticamente perfetto, ma non utilizzabile se non come "recupero" di pezzi non proponibili nella loro integrità e completezza. Nella crema che si forma viene via via integrato nuovo prodotto in una specie di moltiplicazione della base di partenza che finisce così a marcare come flavour e gusto la nuova massa caseosa rifermentata”.
