Ma che bontà i canditi di bergamotto!

Dalla Calabria, la riscoperta dei sapori veri e naturali del territorio

L’arte della canditura ha origine antichissima, e i precursori di questo procedimento artigianale di trasformazione dei frutti, furono gli arabi. L’origine della parola “candire” deriva, infatti, dal termine arabo “qandat”, la cui radice a sua volta significa zucchero. Tale procedimento, infatti, consiste nel ridurre drasticamente il contenuto di acqua presente nella frutta, aumentando invece il suo livello di zucchero, utilizzando lo sciroppo di zucchero o di miele.
canditi in vasetto.jpg A Reggio Calabria, c’è un imprenditore, Francesco Veltre, che si è rivelato un “maestro” di questa lavorazione, utilizzando una materia prima frutticola e orticola che solo poche regioni possono vantare. E la Calabria è una di queste.

Pensate che Francesco ha lavorato per anni come chimico per una multinazionale che produce succhi di frutta. E probabilmente è stato proprio l’osservare questo sistema produttivo su larga scala, sicuramente sottoposto a rigidi controlli di qualità, ma che alla materia prima rendeva poco onore, a fargli prendere la decisione di avviare una sua attività green e sostenibile, nel segno della biodiversità calabrese.
Ha varcato così per un’ultima volta l’uscio di un laboratorio asettico industriale per immergersi in quello a cielo aperto di agrumeti e orti della sua terra, dando vita ad una serie di prodotti molto interessanti.

A partire, proprio, dai canditi di scorze di bergamotto di Reggio Calabria, lavorati a mano realizzando degli spicchi in quarti irregolari, che rimangono immersi per lungo tempo nello sciroppo di zucchero.
A fine procedimento, i quarti di bergamotto vengono invasettati, immersi nel loro liquido di canditura, garantendo così il mantenimento ed il gusto eccezionale di un prodotto unico al mondo.
canditi lav.jpg Poi, ecco i canditi di peperoncino rosso piccante, ed i canditi di peperoncino dolce.
peproncino calabrese.jpg Top, anche i suoi canditi di pomodoro datterino rosso e giallo. Da abbinare a formaggi stagionati e salumi, sono tutti a filiera locale garantita e controllata.
Bergamotto protagonista anche della linea di marmellate extra, con percentuali di frutta mai inferiori al 95% (!) e con sola aggiunta di zucchero in minima quantità. Rigorosamente banditi pectine e conservanti artificiali. Per rendere il prodotto ancor più appetibile, eliminando l’amaro, Francesco non utilizza la scorza, ma il bergamotto candito.
Bella e buona anche quella di arancia, proposta in purezza o abbinata alle scorze di Kumquat, piccolo mandarino cinese, detto anche Nagami, frutto dagli spicchi aspri ma dalla buccia dolce e sottile; al pari di quella al limone, che trova la sua sublimazione in due variabili alcoliche originali: la Mojito con base di lime, rum, e menta; la LemonGin con zucchero, scorze e Gin 3%. E c’è anche quella ciliegia e maraschino.

Un altro prodotto storico della tradizione calabrese, la liquirizia, è protagonista, invece, della omonima confettura naturale, dal colore intenso e deciso e dalla texture quasi burrosa (setosa).

Squisita come la confettura extra di arance, zucca rossa e zenzero, dal sapore deciso e dall’aroma dolciastro, che si presta bene ad essere impiegata, oltre che nella preparazione di crostate, biscotti e dolci di vario tipo, anche per accompagnare gradevolmente formaggi semi stagionati e stagionati. Chiudiamo la proposta di prelibatezze in vasetto con “Pikà”, una salsa piccante, realizzata con una particolare varietà di peperoncino rosso, sapientemente mescolato alla frutta, allo zucchero, al sale ed all’aceto.