Il torrone n. 1: Canelin a Visone

Miele, zucchero di canna bianco, albume, nocciole varietà tonda gentile delle Langhe. Sembra facile fare il torrone, il buon torrone piemontese. Ma in questo breve elenco di ingredienti ne manca uno fondamentale: il tempo.
Lo sa bene Giovanni Verdese. Un nome che probabilmente ai più dice poco. Ma se si pronuncia Canelin - a bocca stretta, come impone la fonìa del nome – è tutta un'altra cosa. Ah, Canelin: per molti tra i migliori – se non il migliore – torrone del mondo, premiato dal Golosario, dalla famiglia Nonino per la civiltà contadina, da Veronelli e Vissani.

Il tempo, dicevamo. Il tempo che scorre ogni giorno, e il tempo che fa una vita. Quella che Giovanni Verdese ha trascorso – perlopiù, solitario - nel suo laboratorio di Visone (via Acqui, 123 - tel. 0144395285): un piccolo paese, a uno sputo da Acqui Terme (dove lui ha pure una gelateria in zona bagni), dove sanno fare le cose per bene, dai baristi, ai panettieri, fino al torrone.

Se la pasticceria fu aperta nel 1864, da Paolo Porta, zio di Giovanni, detto il Canelin, la prima cotta di torrone di Verdese risale al 1948. Mentre nelle edicole italiane usciva il primo albo di Tex Willer, e a Parigi veniva firmata la dichiarazione universale dei diritti umani, Giovanni era già qui, a selezionare le migliori nocciole del Piemonte (oggi le prende da Cortemilia) e il miele italiano giusto (altro segreto del suo torrone), per tirare fuori un torrone che si caratterizza per l'incredibile equilibrio (assaggiatelo: gli altri torroni vi sembreranno eccessivamente dolci) e la nettezza dei sapori.

Da allora, nulla è cambiato. Non il procedimento. Non gli strumenti (all'invero, il forno dove tostano le nocciole e il macchinario per cuocere il torrone risalgono agli anni '50). E se le mani di Verdese hanno qualche callo e ruga in più, non è cambiato il suo sguardo, vispo e risoluto. E nemmeno la sua passione.
Che richiede tempo, ogni giorno. La cotta del torrone – miele, zucchero, albumi – comincia presto, attorno alle 6. Ci vogliono più di 6 ore per ottenere la giusta consistenza. Solo allora, si inglobano le nocciole. Ancora una veloce rimescolata, e il torrone viene rovesciato sul tavolo di marmo, per essere tagliato nelle varie pezzature.
Giovanni quest'anno ha un cruccio: le nocciole di Langa non sono nella loro annata migliore. Alcune – che lui riconosce alla vista, dopo averle tostate – non sono al massimo: al gusto, in effetti, rilasciano un sapore fastidioso. Ma lui le controlla tutte, una a una. Potenza dell'artigianalità.

Nella sua piccola bottega, oltre il torrone, si possono acquistare amaretti, cioccolato, marrons glacés. Per Pasqua fanno le uova di cioccolato e torrone sbriciolato, d'estate il gelato al torrone, fantastico, che rivende Giovanni personalmente nella gelateria di Acqui Terme. In questi giorni c'è la coda, di appassionati che non vogliono lasciare la tavola di Natale sguarnita di torrone. Io, con tutta sincerità, li capisco. E infatti ne ho comprati quattro di torroni (al kg, vien 35 euro), da regalare agli amici più cari. Lunga vita a Canelin!