Carpaccio di pollo con salsa al vino bianco e spezie

Versate 2 litri di acqua in una pentola a fondo pesante (per mantenere la temperatura più a lungo una volta spenta la fiamma) e con coperchio a tenuta, aggiungete una costa di sedano, una carota, mezza cipolla, un chiodo di garofano e il mazzetto aromatico (tenete da parte 3-4 rametti di timo) e portate a ebollizione. Salate, immergete il petto di pollo, fate riprendere il bollore, cuocete per 5 minuti poi spegnete e lasciate intiepidire il pollo nel suo brodo mantenendo la pentola coperta.

Scaldate due cucchiai di olio in un pentolino e fatevi insaporire le restanti verdure tagliate a pezzetti con due rametti di timo. Unite il vino bianco, il miele, lo zenzero affettato, l’anice stellato, i semi di finocchio, il chiodo di garofano e 5-6 grani di pepe rosso. Cuocete a fuoco moderato finché il vino sarà ridotto a mezzo bicchiere. Salate, filtrate il tutto con un colino e lasciate raffreddare in una ciotola. Fate scendere a filo alcuni cucchiai di olio nella riduzione di vino sbattendo con una frusta, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata.

Affettate il petto di pollo molto sottile e disponete le fette su un vassoio sul quale avrete steso un velo di salsa. Irrorate la superficie della carne con la salsa rimasta, guarnite con alcuni bastoncini di carota (quella lessata con il pollo) e alcune foglioline di timo o fiori di rosmarino e servite.