Carré di agnello al ribes

Chiedete al vostro macellaio un agnello già scalzato, ovvero con la prima parte delle ossa a vista. Con un pennello applicate un sottile velo di senape e poi un delicato strato di Rub Texano avendo cura di serbarne un cucchiaino. Ponete l’agnello in cottura indiretta e inserite al cuore il rilevatore del termometro a sonda.

Consiglio vivamente di utilizzare le chips di gelso per l’affumicazione; in alternativa usate il ciliegio, più facilmente reperibile sul mercato.
Durante la cottura portate a ebollizione in una salsiera tutti gli altri ingredienti compreso il cucchiaino di Rub Texano avanzato e poi emulsionate con un frullatore a immersione. Abbassate la fiamma e fate addensare lentamente finché la salsa non tende a rimanere aggrappata al cucchiaio.

Spegnete, versate in una terrina, coprite con pellicola e lasciate riposare. Togliete da cottura l’agnello al grado di cottura più gradito (personalmente salgo fino a 64°C). Dieci minuti circa prima della fine della cottura, applicate con un pennello sul lato opposto a quello delle coste, un primo strato di salsa al ribes. Dopo cinque minuti ripetete l’operazione. A fine cottura, la superficie della carne deve risultare laccata e lucente.

Consiglio di servire il carré al tavolo su un tagliere di legno decorato con rametti di timo, per mostrarlo ai vostri ospiti e di procedere poi al sezionamento e all’impiattamento sempre di fronte ai commensali, mettendo su ogni piatto un paio di coste intorno accompagnate da due spicchi di arancio e un rametto di timo.

Questa ricetta è tratta dal volume Subito Barbecue di Marco Agostini. Per acquistarlo clicca qui