La pasta “Premiata” (di nome e di fatto) dell’Appennino marchigiano

Realizzata con semola proteica a grana grossa da grani duri locali, lavorata con acqua fredda di montagna e fatta essiccare a lungo a basse temperature

Ma quanto è buona la pasta. Ma quanto è bello scoprire nuove storie di uomini e di donne che rinnovano questo solido e prezioso patto con la terra.

Andiamo oggi sull’Appennino marchigiano, e più precisamente nel borgo montano medievale di Cerreto d’Esi, in uno dei comprensori territoriali dove nel corso dei secoli, meglio si è espressa la grande arte pastaia del Centro Italia. Qui, un imprenditore, Massimo Porcarelli, e la moglie Lorenza Donà, acquisirono sette anni fa un piccolo pastificio artigianale, dedito fino a quel momento alla produzione di sola pasta all’uovo. Il loro ingresso ha potuto contare sui know how acquisiti nelle rispettive esperienze professionali, e ha dato il via senza tentennamenti a una nuova progettualità solida e innovativa. Questo processo è culminato in questi mesi con il lancio sul mercato, dopo attente prove e ricerche, di un nuovo brand di pasta di alta qualità denominato “Premiata" (esordirà a Golosaria Milano 2023!).

Vediamone le caratteristiche principali: innanzitutto viene utilizzata esclusivamente semola proteica a grana grossa, ottenuta da coltivazioni a filiera garantita e controllata di grani duri del territorio. Questo tipo di semola particolarmente pregiata, si rende infatti ideale per la produzione artigianale di pasta fresca. L'impasto tenace ed elastico è ottenuto con una lenta ed attenta lavorazione della semola con acqua fredda di montagna sotto i 15°C.
Successivamente, l’impasto viene sottoposto a trafilatura ruvida, e quindi ad una lunga essicazione statica a bassa temperatura. Ma non è tutto.
L’intero processo produttivo risponde anche ad un rigido disciplinare certificato di controllo qualitativo.
Non rimane che assaggiarla, evidenziando, una volta estratta dalla sua confezione - accattivante il packaging sui toni azzurri e bianchi - il bel colore giallo intenso, la ruvidezza e l’ottima tenuta alla cottura.

Tra i formati proposti, le classiche penne rigate, i sedani rigati, fusilli e mezze maniche, rigatoni e pennoni; quindi, gli spaghetti 1.8, gli spaghettoni 2.4 e gli spaghettoni quadrati.
Ma sul podio sale anche la pasta secca all’uovo (con una filiera che privilegia le uova di galline allevate a terra); qui, la scelta potrà ricadere sulle casarecce, chitarrine, pappardelle, e tagliatelle. Se non avete ancora preparato un ragù con carne di vitellone di razza marchigiana Dop, maiale e fegatini, oppure un altrettanto squisito ragù di pesce con lo sgombro o la razza, è ora di farlo. La pasta è pronta.