Natale è sempre più vicino e se siete ancora indecisi sui regali da acquistare per parenti e amici, il nostro consiglio, per non sbagliare, è quello di puntare sulle specialità enogastronomiche locali.
Quindi, dopo gli spunti offerti la scorsa settimana (vedi link) tra dolci e cesti natalizi, oggi vogliamo consigliarvi alcune eccellenze di piccoli produttori locali – sempre selezionati Golosario alla mano – che rappresentano le tradizioni di un territorio. Pertanto scegliendo questi prodotti sarete certi di fare un regalo unico, che sarà apprezzato da chi lo riceverà oltre a dare sostegno alle aziende agricole locali.
Un regalo esclusivo e di valore è il caviale, come quello prodotto a Pandino (Cr) da Salmo Pan - Adamas Exclusive Caviar Italian, frutto di un attento lavoro di ricerca e metodiche di allevamento nel settore dell’acquacoltura che hanno portato alla produzione di caviale a colori: il Black di storione siberiano, il Green di storione bianco, il Blu, molto pregiato, dalle uova di storione beluga, dal sapore deciso ma sempre piacevolissimo. Aqua è invece il classico caviale italiano, ottenuto dall’incrocio tra lo storione nostrano e quello siberiano, lo Yellow è un caviale molto pregiato, che nasce dall’incrocio tra lo storione russo e lo storione siberiano, ma il prodotto killer è il Golden, ottenuto dal rarissimo storione albino che si presenta con un particolare color bianco-oro e rivela un sapore molto delicato, impreziosito da eleganti note fruttate.
Nel Parco Ittico Paradiso, un’oasi naturale di 13 ettari immersa in un bosco di circa 6.000 piante nella pianura lodigiana, nasce il pregiato caviale Bioluga, dell’omonima azienda che si occupa di allevare storioni siberiani in acque di origine sorgiva, senza ricorrere ad alcuna forzatura. Il caviale Royal Bioluga è un caviale composto da uova di grande calibro (circa 3 mm di diametro), dall’aspetto turgido e compatto, di colore grigio scuro o nero brillante. Il suo profumo richiama il burro e la frutta secca, il sapore è sapido ed evoca il mare e ben si abbina alle Bollicine.
Sempre rimanendo in ambito ittico, ecco le specialità di FriulTrota di San Daniele Del Friuli (Ud), come il Fil di fumo, filetto di trota affumicato a caldo con farine di legno, bacche ed erbe aromatiche; la Regina di San Daniele, trota iridea affumicata con trucioli di legno aromatico, preparata in modo assolutamente artigianale; e poi le uova di trota salmonata in vasetto, la crema di trota spalmabile, i bocconcini di trota e la tartare di trota regina.
Le trote sono protagoniste pure degli eccellenti prodotti di Altura, azienda di Verrès (Ao), che le alleva in acqua sorgiva, le lavora con sale di montagna, aromi naturali raccolti nel territorio e le affumica a freddo con legni alpini. Consigliamo il trancio di trota iridea salmonata affumicata a freddo, dal colore rosa vivace, ricca di sentori erbacei alpini e il salmerino alpino, “parente” stretto del salmone, affumicato a caldo con bacche di ginepro.
Infine ricordiamo il Laboratorio Lucchetta di Cirò Marina (Kr) che trasforma i prodotti della pesca del mar Mediterraneo in sfiziosità in vasetto come i pesciolini miscelati con il pepe rosso dolce e/o piccante, il paté di sardina anche questo dolce o piccante, con 'nduja o con Cipolla di Tropea Igp.
Per chi al pesce preferisce la carne consigliamo alcune specialità che potranno aggiungere gusto ai pranzi e cene delle feste. Come i prodotti a marchio Quack® ottenuti dalle carni di oche e anatre allevate a terra, che variano dal salame puro d’oca, al prosciuttino, fino allo speck d’oca.
E quelli prodotti a Mortara (Pv) da Gioachino Palestro de La Corte Dell’Oca: il salame d’oca di Mortara, l’Ecumenico il salame crudo d’oca in purezza, il marbrè (un pressato di carne d’oca e di suino, macerato in vino, sale, pepe e aromi naturali, cotto con Marsala e gelatinato con il sugo di cottura) e il fegato d’oca.
Dalla Valchiavenna arriva la bresaola o, come la chiamano da quelle parti, la brisaola. Brisval di Chiavenna ne produce diverse tipologie impiegando i migliori tagli di bovini di razze italiane ed europee. Ecco così la bresaola di Limousine stagionata per almeno 40 giorni, dal colore rosato e dal gusto equilibrato; la bresaola di Angus irlandese, dal colore rosso rubino e dal sapore intenso e avvolgente e la bresaola di carne di Wagyu allevati in Giappone, stagionata 60 giorni, di colore rosa marmorizzato, dalla morbidezza unica e dal sapore pieno.
In Veneto la specialità imperdibile dell’Opificio 1899 è la coscia cotta da suino pesante Padano, che prevede 30 ore di cottura lenta, nessun ingrediente chimico, ma solo spezie, erbe ed estratti naturali a dare sapore e garantire la conservazione (anche nella variante Brasa Coèrta, affumicata naturalmente) che ha spopolato a Golosaria Milano.
Dal Friuli arriva il Pestât, una tipicità di Fagagna, un salume da cuocere che nasce dalla tradizione di conservare durante l’inverno le verdure immerse nel lardo di maiale macinato insieme a erbe tritate. Casal Cjanor lo propone insieme alle confetture aromatiche da abbinare ai formaggi e alle creme per i bolliti come il cren o da spalmare sui crostini, come quelle di cardi, porri, melanzane e peperoni.
Dall’Emilia invece ecco il Culatello di Zibello Dop dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, un salume iconico e squisito, prodotto secondo tradizione con carni di maiali di razze autoctone quali la Borghigiana, la Nera Parmigiana e la Mora Romagnola, allevate allo stato brado nei boschi di quercia circostanti. La stagionatura prevede un periodo di almeno 13 mesi in cantina, con la versione Oro Spigaroli che lo prolunga fino a 24 mesi.
Anche la famiglia Magnani dell’Az. Agr. Bré del Gallo produce un eccellente Culatello di Zibello Dop fatto stagionare in cantine secolari dove vengono anche vinificate le uve fontana e malvasia, che gli conferiscono il suo classico sapore.
Il prodotto più originale arriva dalla Toscana, da Lajatico (Pi), dove Carlo Giusti, enologo di vaglia ed erede di un’azienda agricola, ha incrociato esemplari di piccione da carne con altri “viaggiatori” allevati in loco e ha codificato il prosciutto di piccione, lasciato stagionare su lastre di marmo di Colonnata per alcuni mesi. Con il piccione realizza anche un’ottima bottarga da grattugiare e servire esclusivamente a crudo, mentre dalle carni di galli di razza Valdarno Nera allevati in regime biologico ottiene un eccellente paté al Vin Santo e una teoria di sughi al ginepro e arancia o agli aromi di macchia.
Dal sud Italia arriva un’altra specialità imperdibile da regalare a chi ama i sapori decisi: la ‘nduja calabrese, dall’inconfondibile colore rosso acceso e sapore piccante grazie alla presenza del peperoncino, che è tanto morbida da poter essere spalmata sulla fetta di pane. Tra le aziende che ne producono ottimi campioni ricordiamo i fratelli Salvatore e Felice Pugliese di Calimera Calabra, con tre versioni: crespone, muletta (più grande) e in vaso di vetro; Gennaro Arena che a Joppolo prepara la ‘nduja con carne suina, pezzetti di grasso e peperoncino essiccato, il tutto insaccato in budello naturale, poi lasciato stagionare e Sua Maestà il Porco di Spilinga (VV), che ha puntato sulla filiera corta per una ‘nduja di colore rossastro, consistenza morbida e sapore piccante, proprio come dev’essere.
Infine vogliamo ricordare alcuni prodotti sottovetro che sono autentiche eccellenze, per un regalo gastronomico che lascerà il segno.
Ecco la giardiniera prodotta dalla Bottega nata dall'Ostreria di Podenzano (Pc) dei fratelli Pavesi che impiega l’aceto dell’Acetaia San Giacomo, lo zucchero da barbabietola italiana, il sale è quello di Cervia, il vino è un Ortrugo fermo. La giardiniera, però, è anche terreno di (misurata) sperimentazione come dimostra la collaborazione con NeroFermento per creare una giardiniera con aglio nero affinata in olio per circa 50 giorni, capace di dare un prodotto unico con le verdure ancora croccanti e i profumi aromatici, quasi di liquirizia, dell'aglio.
Di NeroFermento ricordiamo quindi l’aglio nero in crema e in polvere e due tipologie di pesto: quello di aglio nero biologico con topinambur e quello di aglio nero biologico con basilico e noci.
E poi l’olio extravergine de Il Colle degli Ulivi di Diano Castello (Im), che è la base di prelibati sottoli: carciofini (di qualità spinosa, coltivati in azienda), pomodori secchi, melanzane e peperoncini piccanti ripieni. Accanto a tre salse sfiziose: Piccantizia (pomodori sott’olio con capperi, paté di olive, acciughe e un po’ di peperoncino), Carcioliva (crema di carciofi e paté di olive) e Bruxia Beck, l’ultima nata e la più piccante, è trito puro di peperoncini coltivati in azienda, puliti a mano e scottati a freddo in aceto, con l’aggiunta di olio extravergine di oliva.
L'azienda Colle degli Ulivi ci ha inviato proprio ieri, oltre agli sfiziosi vasetti, una bella cassa di pomodori Cuore di Bue tardivi appena raccolti nei campi della Liguria.
Per chiudere in dolcezza, ricordiamo il regalo “cioccolatoso” che più ci è piaciuto: il Calendario dell’Avvento firmato da Guido Gobino di Torino. Dal design curato, è composto da tante caselle, ognuna delle quali nasconde cioccolatini sempre diversi, dagli iconici Tourinot®, ai dragées, alle praline ripiene di frutta e granella.
Foto d'apertura: Salmo Pan - Adamas Exclusive Caviar Italian
