La ciliegia: il frutto più goloso di giugno

Le tante varietà delle ciliegie
Le varietà di ciliegie sono moltissime e vengono classificate in “tenerine” e “duracine”, nonché in “dolci” e “acide”. Le “tenerine” hanno polpa morbida di colore rosso-nerastro, mentre le “duracine” hanno dimensioni superiori e polpa soda di colore più chiaro. Le prime a maturare sono le “tenerine” tra cui la varietà Burlat (tra il 10 e il 20 maggio in Puglia e tra il 20 e il 30 maggio nel Veneto) e le varietà Moreau e Mora di Vignola. Nelle settimane successive maturano invece le “duracine” (Durone di Vignola, Durone Nero, Durone Bianco o Graffione di Pecetto) e le “acide” la cui raccolta si protrae fino ai primi di luglio. Queste ultime sono rappresentate dalle amarene, dalle marasche e dalle visciole.

Consigli per l’acquisto e la conservazione
Al momento dell’acquisto i frutti devono avere un colore brillante e uniforme, non devono essere molli e non devono presentare tracce di muffa, ammaccature o screpolature. Il picciolo deve essere verde e non appassito o secco (segno che sono state raccolte da parecchi giorni quando erano ancora indietro di maturazione e conseguentemente risultano meno dolci e meno gustose). In frigorifero si conservano per non più di 2-3 giorni; per una migliore conservazione è consigliabile allargarle su un vassoio rivestito con carta da cucina e coprirle con la stessa carta. Vanno lavate solamente al momento del consumo e mai prima.

Come si consumano le ciliegie?
Le ciliegie dolci possono essere impiegate per realizzare torte soffici, crostate, cheese cake e “clafoutis”. Avendo a disposizione abbondanti ciliegie tenerine si può preparare una confettura utilizzando il 20% di zucchero rispetto al peso delle ciliegie snocciolate; la confettura non risulterà così troppo dolce e si potrà conservare bene sterilizzandola una volta cotta. Se invece si tratta di amarene, la quantità di zucchero deve essere elevata al 30-35%. Le ciliegie, ma ancor più le amarene, sono buone cotte per una quindicina di minuti con zucchero di canna, per essere consumate fredde come dessert di frutta o per essere servite con una panna cotta, con un gelato fiordilatte, con una bavarese al vino Brachetto o con un semifreddo allo yogurt. Volendo dare un tocco in più alla preparazione si possono cuocere le ciliegie con un 10% di Porto rosso.

Caratteristiche nutrizionali delle ciliegie
Le ciliegie sono composte per l'80% circa da acqua, zuccheri, proteine (piccola percentuale), vitamine A e C, potassio, fosforo, calcio, ferro, sodio e magnesio. Contengono levulosio, uno zucchero che possono consumare anche i diabetici che quindi possono approfittare dell'occasione per mangiare qualcosa di dolce e salutare. In ultimo contengono i flavonoidi che combattendo i radicali liberi svolgono un ruolo primario nel processo che rallenta l'invecchiamento delle cellule del nostro organismo e aiutano a produrre collagene. Per quanto riguarda le calorie, ogni 100 grammi di polpa ne abbiamo circa 63. La ciliegia fresca ha proprietà depurative e disintossicanti, oltre a quelle diuretiche e lassative che fanno della ciliegia un frutto molto utile in caso di gonfiore a livello addominale.

La frutta e le verdure di colore rosso hanno un alto contenuto di due fitocomposti con azione antiossidante: il licopene e le antocianine. Fragole, anguria e ciliegie, ma anche pomodori e peperoni, a patto di mangiarli crudi, per esempio in insalata, forniscono inoltre un nutriente importantissimo in grande quantità: la vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, di cartilagini, gengive, pelle e denti. La vitamina C favorisce anche l’assorbimento del ferro presente negli altri alimenti.

Curiosità
Le ciliegie hanno un santo in Paradiso e si chiama san Gerardo Tintore, un laico vissuto nel secolo XII, fondatore con alcuni compagni dell'ospedale dei poveri a Monza dove poi lavorò gratuitamente fino alla morte. «il Santo delle ciliegie» è anche il patrono di Monza e di solito viene raffigurato con le ciliegie, come ad esempio nell'affresco di Bernardino Luini nel duomo di Monza. L'origine dell' attributo è una leggenda. Si narra che in una sera di dicembre Gerardo, il quale si recava spesso in Duomo a pregare, voleva restarvi per tutta la notte ma i custodi non glielo permettevano. Per convincerli promise loro un cestello di ciliegie nonostante che fosse inverno. La mattina seguente il santo donò a ciascuno di loro un cestello con i frutti maturi.