La cipolla che nasce nella sabbia e nelle saline

Di colore bianco cristallino, di consistenza tenera e croccante, la cipolla Bianca di Margherita Igp è dolce e fresca al palato e molto versatile in cucina

La Cipolla Bianca di Margherita Igp viene prodotta non nel terreno, come di consueto accade, ma nelle sabbie del Mar Adriatico, a sud del Gargano, in una zona di elevato interesse ambientale, tutelata da una convenzione internazionale (Ramsar 1979); ci troviamo nei territori compresi tra Margherita di Savoia (Bat), Zapponeta (Fg) e Manfredonia (Fg). Ed è proprio la particolare leggerezza del suolo a conferire la tenerezza e il colore bianco cristallino del bulbo, che attinge il nutrimento dalle vicine saline naturali che qui hanno storia millenaria e si estendono per una ventina di chilometri lungo la costa adriatica. Pensate che occupano circa 4.500 ettari di terreno e sono le più grandi d'Europa e le seconde nel mondo.
Ma non è certo l’unica originalità di questa varietà di cipolla coltivata in questa fascia costiera fin dal 1800, che si distingue anche per essere raccolta a mano in quattro periodi diversi dell’anno, generando così altrettanti ecotipi: la prima è la “Marzaiola” o “Aprilatica” e rivela una forma schiacciata ai poli; quindi, la “Maggiaiola”, meno schiacciata e raccolta a maggio; ed infine la “Giugnese” e la “Lugliatica”, le più tardive, entrambe con forma isodiametrica e raccolte fra giugno e metà luglio. Durante la raccolta vengono selezionati anche i bulbi da utilizzare per i nuovi impianti. Il confezionamento è consentito solo se effettuato subito dopo la raccolta, mentre è vietato riconfezionare il prodotto al di fuori della zona di produzione. Per tutte, la semina nei semenzai avviene nel periodo fine agosto-settembre e quindi il trapianto delle piantine sul suolo sabbioso è cadenzato nel periodo compreso tra novembre e febbraio.
Ad accomunarle, sono anche le caratteristiche organolettiche di particolare dolcezza e freschezza al palato, ricchezza di succo e croccantezza. A recitare un ruolo da protagonista, il clima particolarmente mite durante il periodo invernale-primaverile, e la componente sabbiosa dello strato di coltivazione, favorevole alla sanità del prodotto finale e alla sua crescita naturale senza alcun impedimento.
La garanzia della filiera è attestata dal Consorzio di Valorizzazione Tutela della Cipolla Bianca di Margherita Igp che raggruppa venti aziende di piccoli produttori, due cooperative di produzione, quattro aziende di confezionamento.
Oltre che essere consumata fresca, la cipolla Bianca di Margherita Igp viene trasformata dai produttori locali anche in squisita confettura in vasetto. In cucina, oltre che crude per impreziosire insalate e zuppe di pesce fresco, possono essere cotte alla brace - condite con olio, sale (a piacere) e qualche goccia d’aceto -, al forno con olio, sale, capperi e origano, in padella per ottenere una gustosa minestra di patate e cipolle o di uova, cipolle e telline, e ancora il baccalà in umido con le cipolle e una saporita frittata di cipolle.