Il caldo di questa domenica di luglio segnava 37 gradi e si sentivano tutti quando alle 11,30 arriviamo alle cantine Bava, rinnovate nei suoi interni, con una mostra della storia di questa realtà che supera i 110 anni.
Roberto Bava, il più grande dei tre fratelli (Giulio il secondo e Paolo il terzo), ci riceve, mentre un gruppo di dieci giovani visitatori stranieri vive un’esperienza classica di enoturismo, con tanto di degustazione nel wine shop, dove pure io vengo colto di sorpresa con una verticale di Alta Langa, dove il campione più completo sarà del millesimo 1993, ma anche il 2003 è tanta roba (e champagneggia).
L’Alta Langa Cocchi ha dunque questa incredibile estensione (piacevoli le note di viola integre, sia nel pas dosé 2011, sia in quell’incredibile 1993, entrambi in magnum). E poi che dire dei Vermut...
Alla visita in cantina non rinuncia il padre Pietro, classe 1931, che è felice soprattutto dell’ingresso in azienda dei nipoti, che già hanno dato un contributo non banale all’allestimento della cantina, che riutilizza tutti i legni delle varie botti usate.
A pranzo assaggeremo la fragranza Cocchi Brut rosé Piemonte Pinot nero, del Ruché 2021, di un iconico Langhe Nebbiolo 2021 (da vigneti a Castiglione Falletto, dove producono il Barolo) e uno straordinario Stradivario, Barbera d’Asti superiore 2011 che decisamente dà il meglio di sé dopo anni di invecchiamento.
Ma qui viene il bello, nel segno della Colleganza, perché a pranzo siamo stati in un’altra cantina di Cocconato (Cantina Nicola) che è anche agriturismo, con una cucina che ci ha lasciati sbaccaliti.
Alessia Rolla e Riccardo Nicola (lei in cucina, lui in sala, mentre Federico Nicola segue la cantina) hanno aperto questo posto bellissimo con una terrazza sul Monferrato, già nel 2014, ma la crescita è stata impetuosa in questi anni, per cui quello che scrivemmo (una buona vena creativa) è diventato qualcosa di compiuto che offre una sosta davvero da corona.
E fidatevi, perché neppure io mi immaginavo di trovare tanta maturità e padronanza in una cuoca giovanissima come Alessia, autodidatta.
L’indizio a me lo ha dato una fogliolina di topinambur e polvere di pomodoro fermentato che non solo aveva una fragranza perfetta, ma anche un gusto incisivo che ricordo ancora adesso.
Era uno degli amuse bouche, insieme a lingua di vitello con aglio nero e olio all’aneto; poi agone di lago con bagnetto verde e bao cotto al vapore e piastrato con ragù d’asino.
Ad accompagnare il pane realizzato con lievito madre, fiocchi di cereali fermentati e farine del Molino Bongiovanni, c’era un burro di montagna affumicato con fava tonka, pepe lungo e olio di scorza di limone.
Poi ecco le lumache con mela, salsa bianca di cipolle e una superba anguilla leggermente affumicata all’alloro e peperoni che sarebbe piaciuta alla mia amica Motoko (devi venire!).
Ai primi io dico che è geniale il raviolo alla Marengo con pollo e gamberi, che richiama il piatto tipico di Alessandria ed è succulento e raffinato.
Ma che buoni anche i loro plin (in realtà la forma è quella del gobbo di Asti) con una sfoglia che ricorda quelle di Mariuccia Bologna e un ripieno che dice: voglio la Barbera!
Ai secondi, in assenza del piccione di altre volte, ecco l’agnello con animella, barbabietola e ciliegie fermentate, anche questo succulento e tenero.
Al dolce arriva un pre dessert di sorbetto al limone con spuma di liquirizia che è all’altezza del dessert: la Rosa nera, ovvero partendo dalla parte centrale: un cioccolatino al caramello salato, panna cotta alla rosa, mousse di cioccolato amaro con fava di cacao e pepe cioccolato ed estratto alla rosa nebulizzato.
Ora, quando siamo usciti ci siamo guardati tutti in faccia stupiti, perché il livello è stato talmente alto, su tutti i piatti, che si può solo desiderare di tornare in un posto come questo, che diventerà famoso, statene certi.
P.s. Ho assaggiato frugalmente anche i vini della Maison e ci siamo, sia con l’Albugnano superiore 2019 (uno dei migliori esemplari) sia con la Barbera d’Asti superiore 2020 (conferma che questa è terra benedetta) e sia con quella corposa Freisa superiore 2018. Grandi, grandi, grandi!!!
Cantina Nicola
Str. Roletto – Rocca
Cocconato (AT)
Tel. 392 954 3291
