All'alba del 2023, possiamo finalmente dirlo. L'incontro tra la miscelazione e la cucina sta diventando sempre più interessante. Di questo “pairing” se ne parla da tempo ma, almeno in Italia, era difficile trovare delle situazioni convincenti. Oggi invece non sono così sparuti i locali che hanno trovato la loro strada. E quando succede, come in un buon cocktail che trova un'alchimia sinuosa tra più sostanze liquide, il risultato è davvero sorprendente.
“Il drink offre nuovi se non maggiori opportunità di abbinamento con il cibo rispetto al vino” afferma Dom Carella, che con il suo Carico a Milano, collocato all'inizio di via Savona, porta d'ingresso del distretto del design, è proprio uno dei locali più interessanti in questo ambito. Ma così, di primo acchito, me ne vengono in mente altri, come l'Osteria Billis a Tortona, o il nuovo Localino a Monza firmato da Claudio Sadler e Filippo Sisti, e ancora a Monza il Paloma di Giovanni Liuzzi o le suggestioni nikkei di Azotea a Torino.
Andrea Benvegna e Ivan BiancardiTra questi, bisogna senz'altro aggiungere anche il Surf a Imperia che, provato una sera di dicembre tra Natale e Capodanno, è stata una delle esperienze più divertenti dell'intero 2022. Il merito va a due ragazzi poco più che trentenni, Andrea Benvegna (alla parte liquida) e Ivan Biancardi (alla parte solida), che lo hanno aperto nell'agosto 2021, e allo loro brigata di bar e cucina.
Il Surf è affacciato sulla calata del porto di Oneglia. Qualche tavolino sotto i portici, poi si entra in un locale moderno e design, che raggruma viaggi ed esperienze del duo. Il primo, Andrea, può mettere a curriculum esperienze londinesi come il Connaught Bar o l'Hotel Mandrake. Il secondo, Ivan, fornelli famosi come quelli di Locanda Locatelli a Londra e gli spagnoli Lasarte di Martin Berasategui e l'ABaC di Jordi Cruz.
Perché è un'esperienza da fare? Tutto è a vista, il bar come la cucina, che di fatto ruota attorno al forno alla brace Mibrasa che è il fulcro dei piatti più interessanti. La commistione tra i due mondi si completa con tante tecniche di cucina che si ritrovano nei cocktail e nell'uso di ingredienti inusuali (mai assaggiato un cocktail con il cavolfiore e il cacao all'interno? Sembra bizzarro, ma non lo è, alla prova dei fatti).
Polpo alla braceSi può cominciare con dei buon nigiri di polenta, che sono l'incontro tra diversi tipi di polenta e il pesce. O con un bao al vapore con coscia d'anatra confit, mayonese al wasabi e noccioline. Per poi passare ai piatti alla brace. Midollo o polpo? Questa volta ho scelto il polpo. Teriyaki di polpo, crema di patate, popcorn a dare un pizzico di crunch: ottimo.
Riso alla brace anatra e capesanteMa la preparazione davvero imperdibile è quella del riso alla brace, che denota tutta l'esperienza catalana di Ivan Biancardi. Il riso viene messo da crudo in padellino nel forno, bagnato con il brodo (uno dei segreti della riuscita è proprio la qualità del brodo) e lasciato a cuocere per 13 minuti. Il risultato è che la crosta di riso che si forma a contatto dal padellino rende tutto irresistibile, così come la particolare consistenza del chicco e l'essenza di brace che completa il quadro. Il riso alla brace del Capitano è la libera interpretazione della serata: nel mio caso, un notevole incrocio di anatra e capesante.
Polvere di lamponi, semifreddo cioccolato e miso, crumble di cacaoE la miscelazione? Andrea Benvegna non è da meno. Ci sono cocktail come il Negroni alla Brace, che non sfugge alla composizione classica, ma ci somma un passaggio in sottovuoto con un'essenza di legno alla brace.
Negroni alla braceOppure l'ottimo Ineja Smash, che celebra la Liguria con un gin infuso all'olio extravergine di oliva, sciroppo di Vermentino, succo di lime e sorbetto di basilico. Sorprendente anche l'EVO: in pratica, un Dirty Margarita, a base di tequila, lime fresco, zucchero, aggiunta di sherry oloroso e succo di olive taggiasche.
Surf PalomaUn'esperienza da fare, seduti alla barra come in un locale di Barcellona. Anche a pranzo, dove tutto si semplifica, in favore di panini gourmet accompagnati da una lista di cocktail semplificata (o una piccola carta dei vini).
SURF
Calata Giovanni Battista Cuneo, 95 – Imperia
tel. 01831973856
www.tasteofsurf.it
costo medio drink: € 10
costo piatti: € 16/18 – riso alla brace € 20/25
