Zafferano, l’oro rosso di Coggiola

Cultura, competenza, passione, amore per la propria terra, curiosità, perseveranza, visione: questo ho pensato di Enrico Covolo dopo averlo incontrato a Coggiola, il suo paese di 1.800 abitanti nella Valle Sessera, in provincia di Biella.
Ingegnere informatico, appena laureato si iscrive ad Agraria per avere anche le basi per coltivare le sue passioni in campo agricolo. Oggi divide il suo tempo tra l’attività di progettista di sistemi applicati nel campo della medicina del lavoro e quella di agricoltore; produce castagne, kiwi, uva, pere e mele che vengono poi conservati in grotte sotterranee a 14 metri di profondità. Da oltre 30 anni riproduce e vende alberi di circa 250 antiche varietà di meli recuperati con la collaborazione di Marco Maffeo, famoso pomologo biellese. Ma soprattutto produce zafferano, la spezia più cara del mondo.

Ancora studente, nel 1986, per curiosità compra al mercato di Porta Palazzo a Torino una decina di bulbi di zafferano che mette nell’orto di casa.  
Dopo 3-4 anni passa al primo campetto in campagna con un certo successo e poi amplia poco per volta le zone coltivate. Nel 2008 acquisisce alcuni terreni in ottima posizione ma da bonificare: “era un bosco di rovi altissimi con sambuchi, noccioli, castagni crollati e piante morte di ogni tipo - dice Enrico - ma io osservavo quei luoghi con occhi che guardavano lontano e ciò che vedevo era molto bello!”.
Nel 2011, con una parte del terreno ripulito, effettua alcune prove di messa a dimora dei bulbi con risultati più che soddisfacenti, per cui procede con bonifiche più estese. Dopo circa un anno e tanto lavoro riappaiono finalmente gli antichi terrazzamenti, abbandonati da oltre un secolo: il terreno è quanto di meglio si potesse trovare per lo zafferano, con alto tenore di sabbia e molto drenante. La bonifica quindi continua e le coltivazioni pian piano sostituiscono i rovi. Il primo risultato è già ottenuto: il recupero del territorio è qualcosa di visibile, concreto. E, dice Enrico, “è il mio territorio, il luogo in cui ho radici profonde e legami molto forti, e questo mi dà un’enorme soddisfazione”.

Quello che colpisce in Enrico è la determinazione, la pazienza. Niente è fatto per caso, tutto è frutto di anni di ricerche, prove ed errori che lo portano a realizzare il suo sogno. E veniamo così agli anni più recenti: nel 2015 crea il laboratorio per la gestione della sfioritura e dell’essicazione degli stimmi e dà il via alla collaborazione con una serie di realtà locali interessate all’utilizzo dello zafferano.
La prima di queste è la pasticceria Dolci Capricci di Coggiola che crea una pralina con il ripieno di cioccolato bianco e zafferano che ha fin da subito un successo strepitoso; a seguire viene poi realizzata una vera e propria linea di prodotti contenenti lo zafferano che vengono così a caratterizzare l’attività della pasticceria: le trecce, le lingue di gatto, il torrone, il panettone e un eccezionale gelato artigianale.
Negli ultimi due anni altre aziende locali iniziano ad utilizzare questo ”oro rosso” in alcuni loro prodotti: l’azienda agricola Ca’ nel Bosco di Portula, produttrice di formaggi di capra, realizza una toma allo zafferano; il birrificio Jeb di Trivero affianca alle sue 15 diverse tipologie di birre la nuova Gold Saffron Ale; l’Azienda Agricola Apistica Nicolini di Sostegno inizia a produrre un miele aromatizzato allo zafferano; il Frutteto di Bersej di Portula lo utilizza invece  per le proprie confetture di pesche, per l’aceto di mele aromatizzato e nella produzione della gelatina di mele; il microliquorificio La Culma di Mezzana Mortigliengo crea un liquore dal delicato  profumo denominato Safran. 

Nello stesso periodo l’uso dello zafferano si diffonde e nuove tipologie di clientela si aggiungono: ristoranti, pizzerie, gastronomie e macellerie, prevalentemente del territorio biellese.
La domanda cresce ed Enrico deve farvi fronte: nel 2018 ha prodotto 0,500 kg di zafferano ma l’obiettivo per il 2019 è di arrivare a 0,800 kg. Quella che all’inizio era una sfida contro il degrado del territorio è diventata un’avventura imprenditoriale che ha generato una filiera di operatori e un po’ di nuova micro-economia in un territorio che ne ha necessità.

E per il futuro? La risposta di Enrico è stata: “nel 2019 cerco di consolidare la situazione, poi si vedrà: terra ne ho molta!". Poi però si lascia scappare che una parte di quella terra verrà coltivata a carciofi, un progetto che sta perseguendo con pazienza da circa 10 anni, che sta entrando nel vivo e di cui sentiremo presto parlare. Ma questa è un’altra storia. 

Azienda Agricola Enrico Covolo 
P.zza B. Sella, 24
Coggiola
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