Con un numero 1 e tanti intorno a lui. Ecco le migliori per la redazione de ilGolosario.it
La colomba pasquale: un impasto a lievitazione naturale di farina, zucchero, uova, burro e scorzette d'arancia candite, arricchito dalla ghiaccia alle mandorle e alla granella di zucchero (che lo contraddistingue dal panettone).
Abbiamo assaggiato, in un test alla cieca, dieci colombe, da nord a sud, nella loro versione tradizionale. E abbiamo individuato le migliori. "Con alcune sorprese – dice Paolo Massobrio – perché credo che la medesima prova fatta col panettone, avrebbe modificato la classifica, almeno nel centro. Certo la sorpresa della sublimazione del lievitato di Alfonso Pepe, ma anche di Filippi è stata notevole. E poi la ricchezza di Iginio Massari e di Perbellini, entrambi contraddistinti dalla generosità. Una sorpresa che non ci aspettavamo è stata la Colomba di Giotto che ha surclassato quella di un noto pasticciere di Padova, Biasetto".
Una buona colomba, all'aspetto, mostra la ghiaccia (o glassa) che deve essere uniforme e caratterizzata dalla presenza di mandorle intere. La pasta poi deve risultare soffice, fin dal taglio, e dall'alveolatura piccola e regolare. I profumi, mai eccessivi: anzi, delicati, di uova, burro, mandorle, agrumi. All'assaggio, infine, debbono prevalere leggerezza ed equilibrio. Nessuna dolcezza eccessiva, per non cadere nella stucchevolezza.
5# PASTICCERIA GIOTTO DAL CARCERE DI PADOVA
prezzo al kg: 25 euro
La ghiaccia è ricca di zucchero a velo e granella di zucchero. Al naso, emergono soprattutto le note agrumate, ma in buon equilibrio con gli altri ingredienti. All'assaggio, la pasta risulta più consistente rispetto alle altre del lotto. La ricca canditura si prende il proscenio, e il finale è caratterizzato da un ricordo di crema pasticciera piacevolissimo.
via Forcellini 172 – Padova
tel. 0498033100 - www.idolcidigiotto.it
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4# PERBELLINI
prezzo al kg: 26 euro
Senza canditi, e con ghiaccia morbida alla mandorle. È la colomba di Perbellini, peculiare e riconoscibilissima. Memorabile nei profumi, con quella nota spiccata di mandorle che poi torna elegante all'assaggio. Impeccabile nell'impasto, per alveolatura e leggerezza. Il sapore è equilibrato e persistente. Il top per chi non ama i canditi.
via Vittorio Veneto, 46 - Bovolone (VR)
tel. 0457100599 – www.perbellini.com
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3# FILIPPI
prezzo al kg: 23 euro
Che sorpresa, questa colomba della storica pasticceria di Zanè, che presenta una glassatura ricca e croccante e una pasta dal colore giallo intenso. Il profumo è quello classico, con tutti i puntini sulle i: soprattutto burro e uova, e poi la freschezza degli agrumi. All'assaggio si apprezza la perfetta lievitazione e cottura. Molto morbida, saporita e ricca, con quei cubetti di scorze d'arancia candita a solleticare il palato. Il rapporto qualità/prezzo migliore.
via M. Pasubio 96/a - Zane’ (VI)
tel. 0445314085 - www.pasticceriafilippi.it
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2# PASTICCERIA VENETO DI IGINIO MASSARI
prezzo al kg: 38 euro
Canditi a profusione. Uova e burro e in evidenza. Profumi intensi. La colomba di Iginio Massari è un inno alla ricchezza. In bocca risalta per la lievitazione impeccabile, che la rende setosa, e per la sua ricchezza, come detto, che avvolge il palato. Lunga persistenza e non manca di equilibrio. Difficile resistere al secondo assaggio.
via Salvo D'Acquisto, 8 - Brescia
tel. 030392586 - www.iginiomassari.it
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1# PASTICCERIA PEPE
prezzo al kg: 32 euro
Perfetta. Potremmo chiuderla qui, la descrizione, e lasciare al vostro assaggio ogni ulteriore commento. Perfetta fin dall'aspetto, nell'alveolatura fine e ben distribuita. Impeccabile nei profumi, di burro fresco, mandorle, uova. All'assaggio colpisce per la sua fragranza ed equilibrio. Meno “esplosiva” di quella di Iginio Massari, ma di una eleganza unica. Se la colomba è l'arte dell'impasto, eccolo, l'impasto perfetto.
via Nazionale, 2/4 - Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
tel. 081515 4151 – www.pasticceria-pepe.it
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LE ALTRE COLOMBE
Un gradino sotto le prime cinque, le altre colombe. Questione di gusti e di particolari. Piacevolmente equilibrata, con note di miele e agrumi la versione di Loison (Costabissara - VI), decisamente classica. La nota agrumata spicca anche nella colomba di Fraccaro Spumadoro (Castelfranco Veneto – TV), mentre quella di Fiasconaro (Castelbuono - PA) incuriosisce per i sentori, nei profumi, di fiori secchi, che affiancano la fragranza delle mandorle. La versione di Piantanida (Coggiola - BI) si caratterizza per un colore meno accentuato della pasta, che risulta un poco asciutta, ma non priva di equilibrio. Infine, Biasetto (Padova), buona per profumi, impasto ed equilibrio (ma la ghiaccia un po' scarsa l'ha penalizzata).
