Come nasce il cioccolato?

Continuiamo il nostro viaggio nel mondo del cioccolato. La scorsa settimana abbiamo raccontato la storia del cacao e la sua evoluzione attraverso i secoli (link), oggi vi descriviamo come nasce il cioccolato.

Il cioccolato: l’albero del cacao

Il cacao deriva dal Theobroma cacao, una pianta perenne delle zone equatoriale il cui frutto è la cabosside, una sorta di melone al cui interno sono contenuti circa una quarantina di semi, da cui verrà poi estratta la preziosa sostanza.
Delle tre specie più diffuse, il Criollo, il leggendario albero dei Maya, dà il cacao più fine e profumato, ma essendo il più delicato, rappresenta solo il 5-10% della produzione mondiale. Il Forastero deriva invece dall’Amazzonia, è più resistente del Criollo e produce più frutti, coprendo circa l’80% della produzione mondiale. Dai due nasce l’ibrido Trinitario, dal nome dell’isola di Trinidad nelle Piccole Antille dove comparve per la prima volta. Molto resistente, copre oggi il 10-15% della produzione mondiale e da questo si estrae il cacao con il più alto tenore di grassi.

Il cioccolato: la fava del cacao

Le prime fasi della lavorazione del cioccolato si ottengono lavorando direttamente la fava di cacao. I primi giorni dopo la raccolta sono dedicati alla fermentazione, durante la quale la polpa diventa liquida, per poi passare all’essiccazione delle fave che in questa fase perdono la metà del loro peso. In seguito avviene la tostatura che serve per asciugare ancora di più le fave, rendendo il cacao più friabile e esaltandone gusto e aroma.
Dopo la separazione dei chicchi dalla bucce per ventilazione o aspirazione, si procede con la frantumazione per ottenere la granella e infine alla frangitura che permette di arrivare alla massa di cacao, la pasta utile per la successiva lavorazione.

Il cioccolato: il concaggio del cacao

Il concaggio è il procedimento che permette di eliminare le ultime tracce di umidità, gli odori spiacevoli, l’amaro e l’acido in eccesso quindi favorisce l’amalgama della massa di cacao con gli altri ingredienti. Si ottiene inserendo massa di cacao, zucchero, burro di cacao ed eventualmente polvere di latte, in recipienti di grande capacità dove viene scaldato per diverse ore a circa 80°C, così da renderlo più malleabile e meno amaro. Il nome del procedimento deriva dallo spagnolo “concha” (conchiglia), alla cui forma sono ispirate le vasche dove la massa viene lavorata. L’origine del concaggio moderno si fa risalire allo svizzero Rudolph Lindt.

Il cioccolato: il temperaggio del cacao

L’ultima fase del processo di lavorazione del cioccolato è quella del temperaggio, momento cruciale per ottenere una tavoletta senza difetti. Dopo il concaggio il cioccolato si presenta come un grasso polimorfo, ovvero con diverse possibilità di trasformazione, in cui coesistono lo zucchero che è idrofilo e il burro di cacao che è idrofobo. Temperare significa allora applicare al cioccolato una corretta successione di riscaldamenti e raffreddamenti fino a ottenere una cristallizzazione stabile del burro di cacao. Il processo è necessario per arrivare a un cioccolato che si spezzi in maniera netta, di aspetto brillante e capace di sciogliersi in bocca rapidamente.