Una ricetta ispirata al sushi giapponese ma di realizzazione tutta italiana quella firmata dallo chef Francesco Baldissarutti del ristorante Perbellini di Isola Rizza (Verona)
Ingredienti
- 100 g di riso Vialone Nano
- 16 grossi gamberi di fiume
- 12 seppioline fresche
- 8 foglie grandi di lattuga di mare sotto sale
- 50 g di farina tipo “0”
- 1 l di olio per friggere
- 250 g di germogli di soja
- salsa di soja q.b.
- 15 g di polvere di wasabi
- sale, pepe bianco e olio EVO q.b. Per il pesto di alga nori:
- 25 g di alga nori
- 10 g di pinoli tostati
- 10 g di olio aromatizzato all’aglio
- 10 g di aceto di riso Per la bagna di riso da sushi:
- 42 g di aceto di riso
- 7 g di zucchero
- 5 g di sale
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
90 min
COTTURA
40 min
ALTRO
1 giorno di riposo per il pesto di alga nori
PREPARAZIONE
Il giorno prima, preparate il pesto di alga nori frullando tutti gli ingredienti, alga di nori, pinoli tostati, olio aromatizzato all’aglio e aceto di riso, e lasciando riposare in frigorifero per almeno una notte.
Preparate la bagna per il riso da sushi, intiepidendo sul fuoco l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Quando questi ultimi saranno sciolti (senza mai raggiungere il bollore), filtrate e conservate a parte.
Preparate quindi la spuma di riso, cuocendo il riso in 3 litri di acqua bollente non salata per 30 minuti e scolate conservando l’acqua di cottura. Frullate a caldo il riso con 125 g di acqua di cottura e 50 g della bagna di riso da sushi ottenuta in precedenza.
Passate al setaccio e mettete il composto in un sifone piccolo caricato con 2 bombolette di gas. Mantenete il composto tiepido, conservandolo nel sifone immerso per almeno ¾ in un recipiente con acqua calda a circa 65°C. Preparate le alghe fritte sciacquando la lattuga di mare sotto l’acqua corrente, asciugatele con una carta morbida, infarinatele leggermente con farina debole e friggetele in olio a 185°C.
Conservatele poi accanto a una fonte di calore in modo che si asciughino acquistando leggerezza e fragranza. Preparate quindi la crema di wasabi frustando la polvere con un filo d’acqua fino a ottenere una crema liscia.
In un sauté caldo versate un filo di olio, fatevi saltare i germogli di soja e, appena iniziano a dorare, levate il sauté dal fuoco sfumando con un goccio di salsa di soja e scolate su di un foglio di carta assorbente. Pulite i gamberi di fiume tenendo la coda intera e pulite le seppioline eliminando la bocca.
Salate e pepate a piacere. In un altro sauté caldo e unto con un goccio di olio, fate dorare le seppioline. Fate attenzione a non cuocerle troppo in modo che rimangano morbide e poi tagliatele a pezzettoni. Allo stesso modo, rosolate anche i gamberi, avendo cura di cuocerli solo sulla parte della schiena.
Per l’impiattamento. Pennellate la base del piatto con qualche striscia velata di crema di wasabi. Disponetevi sopra 5 ciuffi di crema spuma di riso sifonato guarnendoli poi con i germogli di soja precedentemente spadellati.
Adagiatevi le seppioline e i gamberi saltati e quindi condite con abbondante pesto di alga nori che nel frattempo avrete ben mescolato.
Decorate con qualche foglia di lattuga di mare fritta.
Nota: Per la preparazione di questa ricetta occorre disporre di un sifone per spuma e un termometro da cucina.
Questa ricetta scritta da Francesco Baldissarutti del ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
