La perfetta equazione dei grani antichi

Cosa c’entra la matematica con la pasta? C’entra eccome, visto che ha rappresentato per tanti anni l’attività di Marisa Orlandini e adesso, con l’arte della lavorazione della pasta, ne rimangono tracce e riflessi nel procedimento, nella scrupolosità e nella tecnica dei gesti. Guardando i formati e la loro presentazione c’è una perfezione di forme che richiamano la simmetria di tavolozze, di composizioni armoniose di gusto e colore.

Ma la storia parte da lontano, con una cascina del 1888 e un ricordo di bambina con nel cuore l’amore per la propria terra: da questo nasce il laboratorio artigianale di pasta secca biologica a Corana (Pv), paese con un passato illustre durante l'alto Medioevo. E riaffiora il ricordo originario della semina del grano assieme al padre, delle spighe gialle e rigogliose nate dai semi che la neve aveva protetto dal gelo, del pane, delle torte, delle focacce e dei biscotti sufficienti per tutto l’anno, della nonna che sapeva preparare tagliatelle e tagliolini da cucinarsi con i fagioli (tajarei e fasò) e con le verdure dell’orto.

Tutto questo bagaglio di affetti e di immagini ha fatto rivivere, vent’anni fa, quest’azienda che produce pasta con farine di grani “antichi” non manipolati. Per esempio la pasta integrale di grano duro “Senatore Cappelli”, di orzo mondo “Rondo” – un orzo antichissimo e di chicco piccolissimo, l’unico che esce dalla trebbiatrice nudo – e di farro dicocco. Tutti i grani sono coltivati nell'azienda agricola certificata biologica e macinati a pietra naturale, questo per evitare il surriscaldamento delle farine che impoverirebbe il prodotto.

Nel laboratorio annesso all'azienda la pasta vede una lenta essiccazione dalle 14 alle 20 ore a una temperatura di 48-50 gradi le prime due ore, per poi scendere a 30 gradi e dove lo stesso impasto viene realizzato a breve distanza dalla macinazione, per non compromettere la qualità della pasta integrale che contiene tutte le fibre e l'olio di germe di grano. Le trafile in bronzo danno la forma alla pasta e rilasciano quella necessaria ruvidità e porosità indispensabile alla cattura del condimento, tenendo però presente che l’inconfondibile profumo e sapore del prodotto si gusta anche semplicemente con olio e formaggio.

Basta guardare i formati per capirne l’essenza, dove le variazioni di colore e di forma testimoniano la chiara lavorazione artigianale. Ecco allora le campanelle, le casarecce, i ditalini, i quadrucci, i maccheroni, le tagliatelle e i tagliolini di semola integrale di grano duro "Senatore Cappelli", mentre con il farro integrale si producono le conchiglie, i quadrucci, i tagliolini e le tagliatelle e con l' orzo mondo integrale i fusilli. Ogni operazione viene svolta manualmente, come la composizione dei nidi, la stesura sui telai, la pesatura e il confezionamento.

La scelta dell’agricoltura biologica si evidenzia anche con paste che contengono vegetali sempre freschi e stagionali, non disidratati o in polvere, per un ciclo completo che va dal seme al prodotto finito in funzione di un grande progetto di vita.

Azienda Agricola Orlandini
via Torino, 17
Corana (PV)
http://www.aziendaagricolaorlandini.it/