Questa recensione, frutto di una visita apposita un mezzogiorno di maggio, ha due dediche. La prima ai nostri detrattori fantastici che dicono che non andiamo per principio nei ristoranti “stellati”, ma la verità è che per noi questa categoria non è il riferimento da inseguire, perché ogni guida ha la propria filosofia e quella della Michelin è spesso lontana dalla nostra, soprattutto quando scarica una certa generazione di cuochi, per fare posto al nuovo, come se all’interno delle stesse famiglie su cui sembra abbiano messo una pietra tombale, non ci fosse un rinnovo, anche parentale. Dopodiché per noi vale la cucina, ossia la sostanza che deve sostenere un prezzo.
Detto questo, ossia caratteristiche che abbiamo trovato in pieno ai Quattro Passi, la seconda dedica va a Fabrizio, che questa settimana, se non sbaglio, convola a nozze. Auguri!
Quando arrivo, a Nerano, il personale si sta preparando per il pranzo, per cui ho tempo per sbirciare nei vari piani di questa struttura accogliente con fiori ovunque che annovera camere, un lounge bar da cui ti godi la vista del mare
e poi l’ingresso con un ampio spazio da cui si vede la cucina, dietro una grande vetrata.
Al piano sopra la sala ristorante, affascinante, dove i tavoli si affacciano sul panorama marinaro, in una rassicurante situazione di relax.
Ad accoglierci la mamma di Fabrizio, Rita, mentre papà Antonio arriverà la sera, ma non ci incroceremo. Lo avevamo salutato a Golosaria Milano, prima di incontrare Fabrizio, poche settimane dopo a Roma, ospite di Porta a Porta, essendo la novità dell’anno della guida Michelin che gli ha attribuito le tre stelle. L’altra novità, ospite con lui, era Viviana Varese, destinataria della nostra corona rossa unica per la categoria ristoranti. Ma in zona c’era anche Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi, corona rossa unica per le trattorie di lusso.
Detto questo, gli amuse bouche che mi hanno servito prima al bar e dopo al tavolo sono stati un indicatore preciso della sua cucina di sostanza, raffinata e netta nei sapori.
La prima parte dell’aperitivo era composto da dattero sostenibile con alga kombu e sferificazione di cannolicchi, bignè salato farcito con gamberi lime, erba cipollina e caviale oscietra. Ma, credetemi, è stato commovente provare la seconda portata di apribocca (e qui l’italiano è d’obbligo) che hanno voluto ripercorrere la storia di questo locale, nato come pizzeria. Quindi, panzarotto farcito con cacioricotta e ricoperto di un velo di pomodoro. Pizza in 3 cotture con al suo interno pomodoro arrosto e al di sopra alici di menaica. L’ultimo, un must della Costiera: la polpetta di melanzana e provola.
E allora ecco la mini montanara che mi sogno anche di notte e altri due bocconi che fanno da collante fra la tradizione e l’innovazione di Fabrizio, che ha girato le cucine di Alain Ducasse “Louis XV” a Monaco, in Spagna e in Giappone, ma anche di un grande come Nino Di Costanzo a Ischia, prima di accasarsi, nomen omen, nel ristorante di famiglia. Dove c’è anche il fratello Raffaele, in sala, sommelier preparatissimo, che firma una carta dei vini classica per quanto riguarda le referenze italiane (ampie, ma quasi tutte conosciute) e originale se si va all’estero.
La proposta annovera due menu degustazione Viaggio nel cuore del Mediterraneo (a euro 280) e The best of (a euro 280) oppure la scelta alla carta, che gli fa onore.
E allora ecco la mia scelta del wafer di triglia, con spuma di patate, arancia e rosmarino, raffinatissimo, da prendere con le mani e intingere nella zuppa di patate (goduria allo stato puro - vedi foto sopra).
Ma entusiasmante era anche il totubetto: tortanetto adagiato su una crema di fagioli di Controne, acqua di cozze, cozze e ragù di totani, da mangiare a cucchiaiate.
Fra i primi piatti non potevo esimermi dall’assaggio iconico della maison: le linguine alla Nerano, con zucchine e fiori di zucca, parmigiano e basilico. Un piatto preciso, ghiotto, anche qui un traghetto fra la tradizione e la tecnica acquisita da Fabrizio.
E ancora lo Gnocco “quasi alla sorrentina”, con farcia leggera di agnello, pomodoro san Marzano a crudo e aria di mozzarella,
accanto alla mezzamanica laccata al burro di ricciola, pinoli tostati e acqua di capperi, che aveva la stessa cifra raffinata della triglia.
L’attenzione al prodotto di stagione e l’inventiva si evidenziava poi, nel menu, con il risotto ai germogli di piselli novelli, secondo il ciclo vitale dell’ortaggio.
Dalla cucina, intanto, un pane eccezionale con farina macinata a pietra, ma anche grissini con impasto dei taralli napoletani e una doppia vela realizzata col Provolone del Monaco, scenografica ma anche buonissima. L’olio extravergine che mi hanno portato era superbo (Azienda Madonna dell’Olivo: cultivar Carpellese denocciolato).
E ora via con i secondi: dove il rombo con salsa pil pil e scarola guarnita alla napoletana è stato scelto accanto al baccalà con puré di patate e platano e salsa chateaubriand e alla spigola in salsa acetosella e limone.
Superbo il carré di agnello Laticauda con carré e sella, tartelletta di funghi shiitake, porro ed il suo fondo.
Ma ero tentato anche dal galletto in crosta di Zaatar con salsa pizzaiola e raviolo vegetale. Non poteva mancare la piccola pasticceria, ovvero una parete bianca con ovetti ai vari gusti (rosso peperoncino, blu anice, verde chiaro rucola, verde scuro rosmarino, giallo caff , arancione all’arancia , viola al liquore strega), buonissimi,
e altre coccole, come kiwi in osmosi, spuma di latte e menta, sorbetto al lime;
dopo aver assaggiato il soufflé caprese con impasto al cioccolato e gelato alla mandorla
e una rivisitazione giocosa e dolce del risotto con la foglia d’oro di Marchesi, ovvero Pistacchio e Zafferano (riso latte e zafferano con pralinato al pistacchio e foglia d’oro).
La sfogliatella servita come piccola pasticceria era la più buona del mondo.
Ora, quella che ho provato è stata una cucina decisamente grande, che mi ha portato in Italia, ma con lo sviluppo creativo innestato su una tradizione. Se dovessi fare un paragone, direi che i Quattro passi stanno al Sud come Il Pescatore di Canneto sull’Oglio sta al nord, per parlare di due cucine tristellate, che nascono da generazioni ai fornelli. Cucine dove non c’è la ricerca appariscente per colpire, ma una ricerca rigorosa per sublimare gli ingredienti di una terra ricca, come quella della Costiera. Bravo Fabrizio 10 e lode. E corona radiosa convinta!
Quattro Passi
Nerano - Via Amerigo Vespucci, 13
Massa Lubrense (Na)
Tel. 081 8081271
