Quando conobbi Fausto credo avesse poco meno di trent’anni: era il 1995 e nel mese di febbraio di quell’anno inventammo, da lui, che aveva una trattoria in località Abasse (già ristorante Diana), il primo format della “Giornata di Resistenza Umana”. Un centinaio di persone che arrivarono in questa piccola frazione dell’Appennino, dove si essiccavano ancora le castagne in casa per fare poi la zutta, la minestra povera della gente di questi paesi, famosi anche per il filetto baciato. Andammo da Fausto perché quella trattoria era una sorta di miracolo, avendo una cantina spaziale, che tanto piaceva a Giacomo Bologna.
Ed era una bellissima contraddizione: la cucina povera e la cantina ricca, quasi una preview di quello che sarebbe accaduto un decennio dopo, con la riscoperta del nostro ricettario e anche della nostra enologia in costante crescita.
Detto questo, potete capire da quanto tempo conosciamo la cucina di questa famiglia, che oggi prosegue unita con la moglie di Fausto che sta con lui in cucina: Rosella, accanto alla figlia Gaia, che divide con Fausto anche la sala. Dopo Abasse si sono spostati, nel 2001, in questo elegante locale della località Valle Prati di Cavatore, un po’ più vicino alla città di Acqui Terme. E anno dopo anno hanno creato un’oasi con 4 camere (Borgo del Gallo Relais), piscina, sauna, una teoria di sale eleganti, un dehors che guarda i vigneti di pinot nero dai quali Fausto ricava un rosso davvero eccellente e un superbo metodo classico.
Se andate nella sua cantina vedrete le pupitres ordinate che affinano questo prodotto.
Però prima di raccontarvi i piatti voglio dirvi, insieme ad Andrea, i tre atout che valgono il viaggio. Il primo è la maturità raggiunta in cucina, che porta in tavola piatti davvero perfetti, mutuati dalla tradizione, che in molti casi erano scomparsi. Il secondo aspetto è la leggerezza di questa cucina, che avvertirete quando vi alzate dalla tavola ma anche la mattina dopo. E un’ottima digestione, grazie a una cucina attenta, mette buon umore tutta la giornata. Il terzo elemento per cui dovete partire subito è il prezzo, che forse non esiste più con una qualità così. Il resto è il calore di un luogo veramente bello che poteva essere dimenticato, e quello di una famiglia che comunica ogni giorno il senso del buono.
Si inizia con due entrée che già esaltano le papille gustative: la frittatina di acciuga e il filetto baciato, per poi scegliere tra insalata russa finissima realizzata ad arte, carne cruda,
godurioso sufflè di erbette in sfoglia con crema di parmigiano
e un superlativo “Fiazzin" di patate con lardo (una sorta di leggerissimo gnocco fritto).
I primi (€ 14/€ 16) sono una apoteosi per il palato: le tagliatelle di erbette al blu di capra valgono da sole il viaggio;
gli gnocchi di patate al basilico si sciolgono letteralmente in bocca;
al pari degli agnolotti al burro fuso e tartufo nero. “Perfetti". E ci sono anche i fusilli Graziano con tonno, pomodorini, capperi e olive.
Si vola davvero alto anche con i secondi (€ 16/18). Qui, la scelta potrà essere tra un ottimo capretto nostrano al forno, ghiotta paletta di vitello in casseruola al Gavi con patate e carote al forno, oppure acciughe fritte con maionese alla rapa rossa e roast beef al sale al forno con patate e asparagi. Si potrà scegliere anche la selezione di formaggi con confetture.
Ci sono piaciuti anche i dolci, declamati a voce dalla bravissima Gaia, che ne è anche l'autrice (€ 7): l’interpretazione e la declinazione artigianale della iconica Coppa Oro Sammontana (fu creata negli anni ’60 del secolo scorso) a base di fragole, meringhe spezzettate, amarene candite, panna e fiordilatte;
il semifreddo al torrone di Canelin con fonduta di cioccolato;
il savoiardo tradizionale al caffè, e infine il cestino di pasta fillo con fiordilatte e frutta, fino alla tradizionale crema catalana.
Detto questo fidatevi di noi: PARTITE !!!
Da Fausto
Località Valle Prati, 1
Cavatore (AL)
Tel. 0144 325387
