Arriva il 7 dicembre, a Milano si festeggia il patrono: Sant’Ambrogio. Questa data richiama inequivocabilmente molte tradizioni milanesi, ma soprattutto dà inizio ufficiale al periodo natalizio: da questo giorno si può iniziare a decorare la casa con albero e addobbi, e si può anche iniziare ad assaggiare il panettone, simbolo milanese per eccellenza. Ma c’è un'altra importante tradizione lombarda, forse meno conosciuta, che sancisce la fine proprio dei panettoni avanzati dalle feste di Natale, ovvero il “panettone di San Biagio”. Il 3 febbraio è accompagnato dal detto milanese “San Biàs benedis la gola e él nas”, in memoria del Santo che aveva miracolosamente guarito un bambino a cui si era conficcata in gola una spina di pesce. Da qui nasce la tradizione di mangiare un pezzo di panettone avanzato dalle feste e fatto benedire, al fine di scongiurare i malanni di stagione.
Un “trait d'union” tra queste due importanti tradizioni si trova proprio a due passi da Milano, nella graziosa Monza e più precisamente nel quartiere – guarda un po' – di San Biagio, dove si trova il laboratorio di Cristian Marabelli attivo dal 2012.
Cristian inizia la sua esperienza professionale in un ristorante di Londra, passando poi a una scuola professionale di Milano, facendo quindi esperienza nei catering (Maestro di Casa, Area Kitchen, Claudio Sadler banqueting) e in realtà di livello quali Ernst Knam; approda infine a Monza, prima come dipendente e poi, spinto dal desiderio di esprimere la propria creatività, con la decisione di creare il proprio laboratorio di pasticceria. A fronte di un’ampia scelta creativa iniziale di nomi, almeno una ventina e tutti accattivanti, I Düls de Sant Bioeus ha prevalso per la forte identità territoriale e tradizionale che trasmette.
Durante tutto l’anno in questo negozio-salotto si trovano sempre, anche per colazione, ottime materie prime, lavorazioni artigianali che strizzano l’occhio ai dolci francesi ma con grande attenzione all’Italia e ai suoi dolci da forno, torte cake design, monoporzioni golose e attente alla stagionalità, nonché prodotti senza lattosio, vegani e senza glutine.
E poi ancora prelibate torte sacher, tarte au citron e la formidabile Rosa di Mele (tarte tatin speciale che deriva da una rielaborazione di un biscotto descritto nel libro di Busnelli di Arluno) e la mitica torta al lampone realizzata con una base di pasta frolla nera riempita di ganache di cioccolato e lamponi, il tutto sormontato da lamponi freschi.
La creazione che dà il nome al laboratorio è comunque proprio il Düls de Sant Bioeus, prodotto intorno al 3 febbraio, costituito da una frolla con una base di crema alla vaniglia su cui appoggia una bella fetta di panettone, tagliata e bagnata a puntino, sormontata da una crema di mandorle che in cottura si gonfia, dando vita ad un dolce molto invitante. Ça va sans dire che i panettoni utilizzati per questi “avanzi” sono di sua produzione (e peraltro imperdibili!), così come la Fugassa Veneta, più simile a un pandoro, proposta anche con l’aggiunta di fragolina di bosco semicandita, pezzetti di pistacchio e limone candito: anche per Natale, qui si va sul sicuro.
Nemmeno l’Epifania si porta via le feste, dato che Cristian propone una meravigliosa “Galette des rois”, o torta dei re, di origine francese e preparata tradizionalmente per questa occasione: si tratta di una pasta sfoglia ripiena di frangipane alle mandorle e in cui si nasconde una sorpresa (es. mandorla caramellata), che consente a chi la trova di diventare metaforicamente il Re o la Regina della giornata. Questa creazione, gustosa e giocosa, è sempre più richiesta, tanto da attrarre anche clientela francese che approda qui proprio per poterla acquistare.
Da “Sant’Ambroeus” a “Sant Bioeus” le feste passano in un attimo, e per goderle al meglio questa è una visita che merita.
Pasticceria Sant Bioeus
Via Alessandro Volta, 3
Monza
Tel. 039 900 8498
