Daiquiri: come andare a Cuba senza muoversi dal divano

Nel 1896 – o forse è il 1905, dopo qualche drink la gente non ricorda – l'ingegnere Pagliuchi è a Cuba, in visita a una miniera di ferro, vicino a un villaggio chiamato Daiquiri. Qui il collega americano Jennings Cox, manager della Spanish American Iron Company, lo accoglie miscelando quel che ha a disposizione: rum bianco, qualche lime, zucchero bianco di canna. Un po' di ghiaccio nello shaker, e il cocktail è pronto. Eccellente! esclama Pagliuchi, battezzandolo Rum sour. Un nome troppo banale, per un cocktail così buono. Perché non chiamarlo Daiquiri, come l'esotico villaggio?

Altri, invece, sostengono che il Daiquiri sia nato nel 1898, dall'intuizione di un marine americano sopravvissuto all'affondamento della nave americana Maine, nel porto dell'Avana. Sbarcato a Daiquiri, il soldato entra in un bar dove il rum si beveva liscio, lo fa allungare con succo di lime e aggiunge zucchero. Cambia poco: epoca, ingredienti, geografia sono gli stessi. Durante il proibizionismo, sui voli di linea Pan Am diretti a Cuba venivano distribuiti i menu del Floridita e della Bodeguita del Medio, leggendari bar dell'Avana. Negli hotel cubani, il Daiquiri era servito agli ospiti come benvenuto.

Perché il Daiquiri è un welcome perfetto. La coppa è ghiacciata. Il liquido racchiuso è ben freddo, e dissetante, e armonico nella sua asprezza piacevole. Come un uppercut che non vuol decretare il knockt-out, ma tramutarsi in una carezza papillare, da desiderare ancora, prolungare a lungo. È la sua magia.

Racconta la leggenda che Ernest Hemingway, entrato per la prima volta al Floridita per espletare i suoi bisogni, non si lasciò scappare il primo incontro con il Daiquiri. Lo apprezzò, ma in seguito lo volle senza zucchero, con doppio rum, e aggiunta di succo di pompelmo e maraschino. Ecco nato il Papa Doble (o Hemingway Special), il Daiquiri alla maniera di Hemingway, leggermente torbido e colorato, come “il mare là dove l’onda si stacca dalla prua di una nave e si rovescia quando la nave fila a trenta nodi”.

Floridita, la Cuna del Daiquiri (L'Avana - Cuba)L'autore di Addio alle Armi arrivava a berne fino sedici al giorno, due bicchieri in mano, e chissà quali storie in testa. Dietro il bancone si muoveva il catalano Constante Ribalaigua Vert, figlio di un pescatore, emigrato a cuba nel 1914 per darsi al mestiere del cantinero (barista, barman, fate voi). Elegante, schivo, fascinoso, Costantino proponeva cinque versioni del Daiquiri: la n°4 era il Daiquiri “hielo frapé” con aggiunta di maraschino e shakerato con ghiaccio tritato e non a cubetti. Così Jack Cuddy ne racconta l'esecuzione, nel preziosissimo libro Cuna Del Daiquiri Cocktail - La Habana Cuba (1939).

“Due once di Rum Bacardi, che vengono shakerate. Si aggiunge un cucchiaino da te di zucchero semolato molto finemente, per poi sommare un altro cucchiaino da te di maraschino. Mescola con il succo di un mezzo pompelmo, e completa con ghiaccio molto fine, così fine che è quasi polverizzato. Quindi metti lo shaker per tre minuti in uno di quei miscelatori elettrici che hanno tutti i buoni bar. Se non è disponibile un miscelatore elettrico, viene utilizzato un shaker normale, ma per minuto in più. Il Daiquiri n°4 viene servito in un bicchiere da cocktail ben ghiacciato".

La ricetta del DAIQUIRI

50 ml rum bianco
25 ml lime fresco
2 cucchiaini di zucchero di canna bianco

Versate nello shaker lo zucchero e il succo di lime e mescolate fino a completo scioglimento.
Aggiungete il rum, il ghiaccio e shakerate vigorosamente.
Servite in una coppetta cocktail ben raffreddata filtrando con lo strainer.

TRUCCHI

• Lo zucchero può essere sostituito dallo sciroppo di zucchero (1,5 cl a cocktail) [ vedi sotto]
• Per riprendere la tradizione del Floridita, potete shakerare con ¾ di ghiaccio in cubetti, il restante tritato. La texture del cocktail sarà differente.
• La shakerata deve prolungarsi finché lo shaker non diventa bello freddo: vuol dire che la temperatura del cocktail è ideale.
• Un Daiquiri è azzeccato quando dolce e acido sono bilanciati per il proprio palato. Giocate sulle proporzioni.
• Usate lime succosi, spremuti al momento. Prima di spremere il lime, farlo roteare con una mano sul tavolo di lavoro, per eliminare gli oli essenziali, in modo che non finiscano nel drink.
• Per preparare una boule conviviale di Daiquiri, occorre mettere tutti gli ingredienti in frigo il giorno prima (rum compreso), prepararlo secondo le dosi e porre nella boule un blocco di ghiaccio per mantenerlo in temperatura.

Teo Stafforini (Radici - Pavia)

DAIQUIRI ALLO ZENZERO

ricetta di Teo Stafforini
7 cl rum bianco cubano
2,5 cl succo fresco di lime (o limone)
1,5 cl sciroppo di zucchero allo zenzero*
GUARNIZIONE: fettina di zenzero tagliata per il lungo
* ingredienti per lo sciroppo
400 g di zucchero, 200 ml di acqua, una tazza da cappuccino di zenzero pelato

Versate tutti gli ingredienti in uno shaker con il ghiaccio. Shakerate e filtrate con lo strainer in una coppetta cocktail precedentemente raffreddata. Guarnite con una fetta di zenzero, tagliata per il lungo, a mo' di cucchiaino.

TRUCCHI
• Questa ricetta richiama la versione di David Embury, che ha codificato il Daiquiri nelle proporzioni 8:2:1 (rum – limone – zucchero).
• Per aggiungere aromaticità al cocktail, si può tagliare il rum con un ¼ di rum agricolo bianco.

RICETTA: SCIROPPO DI ZUCCHERO 

2 parti di zucchero bianco
1 parte d'acqua

Versate una parte di acqua in un pentolino e aggiungete due parti di zucchero bianco. Riscaldate a fuoco basso (lo sciroppo non deve arrivare ad ebollizione) continuando a mescolare. Lasciate raffreddare e filtrate lo sciroppo, attraverso un colino fine, in una bottiglia. Conservato in frigorifero, dura diverse settimane (al massimo un mese).

Per la variante dello sciroppo allo zenzero, aggiungete lo zenzero pelato e tagliato a fettine durante la preparazione. Lasciate in infusione a fuoco basso per 15 minuti. Filtrate lo sciroppo, imbottigliatelo in una bottiglia di vetro, ponendola ancora calda in una glacette con ghiaccio per raffreddarlo velocemente (aiuta a preservare gli aromi).