Il riso e il dado: è polemica!

È ritornato in tv lo spot del dado Star con protagonista Tiziana Stefanelli, la vincitrice della seconda edizione di Masterchef, che svela il segreto di uno dei piatti più amati d’Italia: il risotto alla Milanese. Nell’esecuzione è presente la salsiccia che viene fatta sfumare con il vino bianco, prima di aggiungere il brodo (di dado naturalmente). Ma nell’autentico risotto alla Milanese è proprio vero che si usa la salsiccia? Da qui è nata una diatriba in casa Papillon, di cui vogliamo riportare gli interventi più significativi.


Gigi Camana (nella foto) ci scrive: “Conosco un'altra ricetta che prevede la pasta del salame rosolata con un trito di aglio e rosmarino e poi aggiunta di zafferano ma si chiama risotto meneghino. Scusate se rilancio: ma vorrei aprire una discussione sul significato di risotto, secondo me un po’ travisato nel panorama della ristorazione, infatti, da piatto nato per valorizzare il riso è diventato la tomba del riso, massacrato da un’accozzaglia di gusti che impediscono di percepire il sapore e il profumo del riso e apprezzarne le differenze tra le varietà. Si vi capita un risotto con funghi salsiccia e cipolla, mi spiegate come fate a capire quale varietà di riso state mangiando: Carnaroli, Baldo, Vialone Nano o Rosa Marchetti?”

“Io sono per il risotto giallo - dice Luigi Galluppi - e impazzisco per un semplice, ma ben fatto riso in bianco che, contrariamente a ciò che si pensa, non è per niente cibo da malati”

“Concordo con Luigi - dice Gigi Camana - l'aggiunta di molti ingredienti copre le magagne di certi ristoratori che usano il dado per fare il brodo”

“Non sono lumbard e non mi permetto - dice Francesco Oriolo - ma i sacri testi affermano che per il risotto alla milanese necessitano 30 gr di midollo tritato e 2 cucchiai di grasso d'arrosto. Se manca il grasso si raddoppia la quantità di midollo. No salsiccia. Sono consentiti 20 gr di funghi secchi che si aggiungono col riso. Per la gioia di Antonio Meli da Agrigento una leggenda narra che il risotto milanese ha origine da un'arancina siciliana incompiuta perché la cuoca a Milano al seguito di una nobile famiglia siciliana, all'ultimo momento si accorse di non avere gli ingredienti giusti per l'arancina e la girò a... risotto!” (ahi ahi, questa leggenda ci sembra una forzatura ndr)

“Concordo Luigi, ma converrai con me che è per lo meno strano che lo zafferano, una spezia, si trovi principalmente in un cibo di strada siciliano e nel piatto lombardo per eccellenza!!! Non tocco niente a nessuno e ho premesso che è una leggenda! Comunque le risaie ci sono anche in Piemonte e in Veneto. D'altronde, Antonio preparati a godere, gli amaretti di Mombaruzzo sono a base di mandorle. Ora vi sfido a trovare coltivazioni intensive di mandorli in Monferrato. L'arcano è spiegato dalla storia: un economo di casa Savoia sposa una cuoca di corte siciliana, si trasferiscono a Mombaruzzo e la cuoca con le mandorle aggiunte o sostituite dai noccioli di pesca crea gli amaretti!”. Si chiamava Moriondo quell’economo.

Bene, ora la conclusione aurea di chi ha iniziato questa polemica. Di cui gli siamo grati. La parola a Gigi Camana:

“Per quello che mi ha insegnato mia nonna, Perpetua Lomellina, niente salsiccia ma soffritto di burro e un po' di olio, se qualcuno gradisce un po' di scalogno, ma se avete preparato il brodo in modo corretto (un pezzo di osso vestito, meglio se con midollo che andrà successivamente aggiunto al riso, un pezzo di gallina e se c'è un pezzetto di costina con cipolla, carota e sedano e un ciuffetto di prezzemolo) il sapore di cipolla ci sarà già. Tostate il riso per almeno 10/15 minuti fino a che comincia a “cantare", poi aggiungete lo zafferano se ci sono anche i pistilli e poi il brodo caldo: almeno metà di tutto il brodo che servirà per la cottura. Verso fine cottura una manciata di grana che possa comunque cuocere con il riso e se avete preservato il midollo già cotto, aggiungerlo. Ma non aggiungete il burro in quanto se avete lavorato il riso correttamente la mantecatura sarà naturale sul punto di cottura. Non servite direttamente dal fuoco ma attendete qualche minuto”.

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