Bisogna usare sarde appena pescate quindi dalla freschezza incomparabile

Dicono che una volta, nei mesi d’aprile e maggio, sulla costa del Mar del Giappone venissero pescati grandi quantitativi di sarde. A Kakudahama, nel distretto di Nishikan della città di Niigata, con questa pesca primaverile si produceva un piatto tradizionale con daikon e sarde che si chiama “Namagusa-kouko (significa “takuan” puzzolente di pesce)”. Praticamente è daikon sotto sale stagionato nel brodo delle sarde stagionate sotto sale dette “Shokkara-Iwashi. L’aspetto è quello tipico del “takuan”, daikon mezzo seccato e stagionato, ma la salatura e la stagionatura con il brodo di sarde danno al daikon un gusto unico; così è stato sempre un buon compagno del riso bianco o del riso nel tè verde fin dall’antichità.
Questo “Namagusa-kouko” veniva fatto in molte famiglie invece ormai è tradizione di poche anziane e una di queste è Setsuko Saito.
“Sì, lo faccio ma non si sa quando e se possa arrivare il banco delle sarde, sai. Una mattina o l’altra posso ricevere una chiamata che dice ‘L’ho beccato. Ti servono?’. E quando decido di prenderle devo iniziare a lavorare senza indugio; lavoro faticoso e puzzolente insopportabile quindi bisogna riservare un luogo dove conservarle. Sta diventando sempre più difficile produrlo”.
Setsuko Saito: nata al distretto di Nishikan, Niigata. Dopo il suo matrimonio si è trasferita alla frazione di Kakudahama e ci vive da più di 50 anni. Dopo essere andata in pensione ha avuto l’incarico di responsabile del servizio sociale della zona per molti anni. Ma ora fa solamente la casalinga e si è appassionata della cucina tipica della zona come la conserva delle verdure sotto sale.Senza dubbio per preparare il “Namagusa-kouko” ci vogliono cura e tempo. Si comincia col preparare il “Shokkara-Iwashi” le sarde che servono da salsa per marinare i daikon; in primavera si puliscono con cura le sarde freschissime, le si mette sotto sale e le si lascia stagionare. Deve passare un’estate e saranno mature tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno; così passa più di metà anno. Questi pesci trasformati potrebbero essere dette “acciughe giapponesi sotto sale” e la salsa sarebbe una specie di garum. Queste sarde arrostite, con la loro croccantezza e il loro concentrato di umami e di sale, sono perfette per accompagnare il riso cotto fumante e l’ideale come stuzzichino per il sakè da aperitivo.
Shokkara -Iwasashi preparate in primavera; dopo 6 mesi pronte all’uso

Fa cuocere le Sarde “Shiukkara-Iwashi” fino a che diventano mollicce

A questo punto Setsuko comincia la preparazione del “Namagusa-kouko”. Tira fuori dalla tinella le sarde stagionate e le fa cuocere per 3 ore finché non siano sfatte diventando mollicce. Nella salsa ricavata attraverso la cottura immerge i pezzi tagliati di daikon e li lascia per circa un mese con un peso sopra. Così finalmente si completa la procedura della produzione del “Namagusa-Kouko”. Da bambina anche a me era capitato di assaggiarlo ma non avevo mai immaginato che ci volessero tutte queste procedure per farlo.
Setsuko Saito (a destra) e Kyoko Takahashi (a sinistra) sono fra le poche produttrici di “Namagusa-Kouko” rimaste. Il lavoro di cottura si fa all’aperto. Spiega Setsuko “Figurati se potremmo fare questi lavori in casa! Quando le puliamo emanano puzza di pesce e quando le facciamo cuocere riempiono qualsiasi ambiente di odoraccio di pesci stagionati e peggio ancora ci attacca il grasso delle sarde e penetra tutto il corpo.”A seconda di chi la prepara cambia la ricetta e ogni famiglia ha il tramandato suo gusto. Anche Setsuko ha imparato da sua suocera e tutti gli anni lo preparavano insieme. Dice anche che il risultato cambia per la condizione delle sarde o del daikon o per il clima.

Setsuko riserva un po’ di sarde e di daikon preparati nell’anno per l’anno dopo. Questo perché negli ultimi anni pochi banchi di sarde passano sul mare vicino a Niigata in primavera e la pesca è sempre più in diminuzione. Anche quando vengono pescate è capitato diverse volte che non ce ne fossero abbastanza per poterlo fare. In quel caso lo prepara lo stesso con la sarde pescate e messe sotto sale l’anno precedente. Invece quando la pesca è sufficiente comunque utilizza i pesci dell’anno precedente insieme a quelli freschi dell’anno di cui ne metterà via prudentemente una parte. “Non si sa se arriveranno le sarde anche l’anno dopo; allora aggiungo per la salsa i pesci nuovi a quelli vecchi così potremo goderceli di nuovo.”

Non si sa se la causa della diminuzione della pesca delle sarde sia l’aumento della temperatura dell’acqua marina o la perdita di equilibrio nell’eco sistema o l’abuso delle risorse marine. Ad ogni modo dovrebbe esserci qualche maniera in cui possiamo intervenire a salvaguardia del mare. Non posso non pensare in questo modo quando conosco una persona come Setsuko san.

Ricetta del “Shokkara-Iwashi” e “Namagusa-Kouko”

“Namagusa-Kouko” è un metodo di conservazione tipico della zona in cui non si sprecano le sarde quando vengono pescate in quantità enorme e si vogliono utilizzare i daikon coltivati nel territorio. Tra l’altro le sarde belle cicce pescate in primavera sono le più adatte per fare “Shokkara-Iwashi”.

[Ingredienti]（tutti quanto basta）
Sarde, sale, salsa fatta l’anno precedente, saké e tonno secco grattugiato

※Di sale ce ne vuole 1,8 kg per 100 sarde di misura grande da piccolo sgombro.
Sarde appena pescate: sono ancora vive. Per preparare “Shokkara-Iwashi” la cosa più importante è la freschezza.Preparazione

＜in primavera＞
[1] eliminazione di testa e intestino
Preparazione di Shokkara-Iwashi: eliminazione di testa e intestino.Attenzione: Non aprire la pancia ma tirare fuori l’intestino quando si stacca la testa. Altrimenti si rovina la polpa delle sarde.

[2] Aggiunta di sale
Le sarde vanno salate senza lavarle con il loro sangue.Attenzione: Non lavarle con l'acqua che protegge le sarde

[3] Disporre le sarde senza spazi vuoti nella tinella
Posare le sarde salate a raggiera nella tinella.Attenzione：Per far penetrare bene il sale nelle sarde disporle fitte una accanto all’altra

[4] Chiudere con il sale
Mettere sopra il resto del sale coprendo i pesci completamente con il sale. Lasciar riposare per 2 o 3 giorni.Attenzione: Nel mettere il sale badate a chiudere ogni spazio tra le sarde

[5] Appoggiare un peso e lasciare le sarde a stagionare
Chiudere la tinella con un peso da 10 kg e far riposare in un posto fresco (a temperatura ambiente) e arioso. Man mano uscirà fuori il liquido.

＜In autunno＞
[6] Tirare fuori le sarde dalla tinella
Tra il tardo autunno e l’inizio dell’inverno aprire il coperchio della tinella per tirare fuori le sarde.[7] Mettere le sarde in una pentola
Mettere le sarde in una pentola.[8] Versare acqua e fare cuocere
Versare acqua quanta ce ne vuole per coprire appena le sarde e accendere il fuoco.Attenzione：Ci sono anche quelli che le fanno cuocere nella salsa di sarde.

[9] Far cuocere girando la sarde
Far cuocere girando le sarde. Quando le sarde si sono disgregate aggiungere un po’ di sakè e tonno secco grattugiato (katsuobushi)[10] Farle cuocere finché diventino un liquido denso
Fatele cuocere per circa 3 ore e quando diventa denso tiratele giù dal fuoco e fate riposare la pentola senza perdere troppo calore.[11] Lavare il daikon bianco
Per fare “Namagusa-kouko” è meglio usare il daikon bianco chiamato “Shirakubi Daikon”. È un po’ più filoso ma meno acquoso quindi difficilmente marcisce e rimane croccante.Attenzione：Contiene molta sostanza che lo rende piccante e fa aumentare l’umami attraverso la stagionatura.

[12] Tagliare i daikon a pezzi
Eliminare le foglie dai daikon e tagliarli a pezzi da 15 cm poi metterli nella tinella.[13] Aggiungere la salsa di sarde
Aggiungere la salsa [10] in modo da coprire i daikonAttenzione：Dove non viene coperto della salsa marcisce quindi si deve coprire tutto.

[14] Mettere sopra il peso
Mettere il peso doppio del peso del daikon e far riposare in un posto fresco e buio.[15] Regolare il gusto
Il daikon diventa commestibile dopo un mese. Ma se il gusto fosse troppo forte si può regolare aggiungendo acqua o altro daikon.“Namagusa-kouko” abbinato con una tazza di tè verde non era semplicemente salato ma aveva un gusto di sarde stagionate e una consistenza croccante. Buonissimo!!!