La Nera e la Rossa: quali novità?

Prima ad uscire La "Nera", vera miniera di novità! Ecco la guida ai Ristoranti del Golosario (Comunica Edizioni - 19,50 €), presentata a Golosaria Fiera Online a inizio novembre, perché il duo con il papillon e la squadra di collaboratori, hanno sgobbato senza risparmiarsi, per arrivare in modo puntale ai lettori. E anche l’edizione 2021 della "Nera" (secondo il soprannome che la identifica, senza temere la sfida con la "Rossa"), oltre a fotografare una ristorazione resiliente e che ha saputo rinascere e rimboccarsi le maniche anche in tempo di Covid-19, tra i circa 3.175 locali recensiti in tutta Italia, rivela un numero sorprendentemente ricco di new entry. Dunque quei locali condotti da chi merita, spesso giovani, la cui valorizzazione supera quella grave  penalizzazione che viene dalla ormai ben nota lentezza con cui certi ispettori son soliti muoversi. Come in passato, peraltro, anche in questa edizione, viene confermata per la "Nera" quella peculiarità, che la differenzia dalle altre guide in commercio: mettere sul medesimo piano la tavola “importante” e la trattoria, e ancora pizzerie, locali polifunzionali e aziende agrituristiche, con la conseguenza che qualsiasi tipologia di proposta può ambire a ricevere la “Corona Radiosa” che è il massimo riconoscimento.
I premiati e le novità? Sfogliando insieme la Guida, da nord a sud, sono 22 le tavole dell'anno (segnalate con un fondino grigio che ne fa risaltare la performance di eccellenza) e quasi 300 i nuovi indirizzi.

Partendo dalla Valle d'Aosta, tavola dell'anno il Petit Royal dell'Hotel Royal e Golf di Courmayeur, con la cucina contemporanea di Paolo Griffa. Tra le novità, due rifugi alpini, luoghi di solito pensati come "sfamatoi" e invece, negli indirizzi segnalati, con una preziosa attenzione al gusto: Ermitage di Chamois e Jutz di Gressoney La Trinitè con splendida vista sulla catena del Monte Rosa. E due ristoranti, ad  Aosta Stefenelli Desk, tavola dove si gusta cucina di solida tecnica, e Pierre Alexis 1877, cucina creativa nella prestigiosa località di Courmayeur.
Petit Royal dell'Hotel Royal e Golf di CourmayeurIn Piemonte? Quattro le tavole dell’anno, due nel Torinese, il Valli di Lanzo di Ceres e La Credenza di San Maurizio Canavese, e due nel Cuneese: Massimo Camia di La Morra e il Fre di Monforte d'Alba.
Massimo Camia di La MorraTra gli indirizzi al debutto, Corona per Gennaro di Pace di Monforte d'Alba, ristorante che porta il nome del giovane chef patron, trasferitosi in terra piemontese dalla Calabria, da Saracena, e che si afferma per piatti di grande personalità. Tra i nuovi faccini radiosi, da applausi, la Gastronomia Urbana ad Alba, Nanetto a Caraglio, aperto nel seicentesco Filatoio rosso, il più antico setificio d'Europa, e ancora il Biancospino a Bossolasco, la Scialuppa Liguria Seafood di Torino, Le Arcate a Campiglione Fenile, il White Restaurant dell'Hotel Fiocco di Neve di Limone Piemonte. E tre veri gioielli, la Cascinotta di Oviglio, cascina ristrutturata con amore dalla famiglia Taverna, dove si gusta tra una merenda sinoira e buona cucina, l'ospitalità alessandrina. La Pizzeria Tu di Villadossola di Alessandro Bassa, grande interprete della pizza contemporanea, e personaggio di umanità rara, il cui percorso nel solco della strada segnata dal Molino Quaglia, è raccontato anche da Paolo Massobrio nel libro Del bicchiere mezzo pieno. E la Civetta sul Comò, all'interno della bellissima Tenuta Montemagno, meta sempre gettonatissima, in occasione di Golosaria, per il suo ambiente da sogno, che quest’anno ha deciso di fare un salto, aprendo un bistrot e un ristorante nei suoi ampi e fascinosi spazi. In cucina lo chef Giampiero Vero, siciliano che già diede prova di sé al Cambiocavallo di Asti, e che ora si cimenta qui con la sua cucina di terra e di mare da abbinare ai vini fantastici della Tenuta.
Pizzeria Tu di VilladossolaUna nota particolare per l'Opificio Cucina & Bottega di Novara, che fa un salto in avanti, meritando la Corona.
Opificio Cucina & Bottega di NovaraIn Liguria, due i locali al debutto "con il botto" della Corona. A Moneglia, Orto by Jorg Giubbani, nuova Corona, ma anche Tavola dell'anno della Liguria. Il ristorante, all’interno dell’hotel Villa Edera & La Torretta di proprietà della famiglia Schiaffino, ha nel gioco di squadra tra lo chef Jorg Giubbani, vero giovane fuoriclasse, e le sorelle Schiaffino (Edi, cuoca, e Orietta, sommelier, affiancata dalla figlia Francesca), la sua forza, che si esprime in una cucina contemporanea straordinaria che dà grande rilievo alla naturalità e alla stagionalità dei prodotti, senza dimenticare il mare, con una carta dei vini ricca di referenze liguri (con tante proposte al bicchiere).
Orto by Jorg Giubbani di MonegliaAll'ombra della Lanterna, a Genova, a pochi metri da piazza De Ferrari, Corona anche per l'Hosteria Ducale,  locale elegante e di charme, dalle piacevoli luci soffuse, dove l’executive chef è Davide Cannavino, la cui cucina è davvero ispirata, fatta di assoluto rispetto per le materie prime e di originalità e contemporaneità delle ricette. Al traguardo prestigioso del Radioso, invece, il Duo di Chiavari, dei giovani emergenti Lucia De Prai e Marco  Primiceri, che hanno sistemato un’ex tipografia nel centro, facendone bel contesto per una cucina fuori dagli schemi, ricca di echi classici e rigorosa ricerca delle materie prime. E Casa Buono a Ventimiglia, che vede ai fornelli Antonio Buono, storico aiutante del celeberrimo Colagreco, e la moglie Valentina, anche lei passata al Mirazur, per una cucina di rara intelligenza.
Hosteria Ducale di GenovaQuattro i moschettieri del gusto di Lombardia. Sono Tavole dell'anno, Ferdy di Lenna, che è anche Corona Rossa, ossia la miglior tavola d’Italia assoluta, ed è l’agriturismo più goloso e social d’Italia, con papà  Ferdy che vive in alpeggio, in val d’Inferno, e si occupa delle mucche di razza Bruna Alpina Originale, il  casaro Alberto che prepara burro e formaggi, e il figlio Nicolò, che è l’anima di questa avventura, che è riferimento in sala e interpreta la figura dell’oste vero, condividendo la responsabilità con la moglie Nicole e sua sorella Alice, sposata con chef Marco. Nel capoluogo, Alchimia che è miglior tavola di Milano. E nell'hinterland milanese, a Cusago, Il Pascoli, che è il miglior ristorante della regione, mentre la miglior sosta lombarda, è la formidabile Trattoria Visconti di Ambivere, autentico baluardo di tradizione e gusto. Tra le new entry, Corona, per Bu:r che segna il ritorno al vertice del grande Eugenio Boer con il suo nuovo locale, Hazama e Bentoteca a Milano. Nell'hinterland, a Sesto San Giovanni, la Corona è alla grande cucina milanese di Daniele Ferrari dell'85 Bistrot. Nelle altre province, massimo riconoscimento a Cucina Barzetti di Malnate per la cucina che è sapiente mix di tradizione e fantasia del formidabile Sergio Barzetti.
Pascoli di CusagoTrattoria Visconti di AmbivereIn provincia di Lecco, due nuove corone di classe, assegnate al Bianca sul lago di Oggiono, per la cucina d'autore di Emanuele Petrosino. E al Bel Sit di Paderno d'Adda, dove in un contesto suggestivo, va in scena una ghiotta cucina italiana realizzata con tocchi sapienti di creatività.
Bianca sul lago di OggionoA conquistare il faccino radioso, a Milano, Niconoce, Particolare, Mi View, Terrazza Gallia, 142, e quell'Asso di fiori dove i piatti sono fatti con amore, l’accoglienza impeccabile, i vini selezionati con competenza. In provincia, Cascina Conta, agriturismo dove son proposti una cassoeula e una cucina tradizionale da applausi, e a Peschiera Borromeo Asina Luna. A Bergamo, radiosi la trattoria moderna Brosetti con i piatti di Angelo Koyfalas, già alla scuola del grande Enrico Bartolini, e Le Orbe di Astino, luogo incantato dove ai fornelli c'è il fuoriclasse Daniel Facen. Nella Bergamasca, radiosi anche il Tram di Sarnico della famiglia Plebani, e Giò a Seriate, somma tavola pesciolosa.  
se radiosi sono a Brescia Veleno, a Crema Vitium, a Goito la Locanda al Ponte, nel Pavese entrano al vertice, Piazza Italia di Pavia, Ottocentodieci di Sannazaro de' Burgondi e Ragni di Zeccone, una osteria dalle atmosfere d’altri tempi. In provincia di Como, radiose la golosa cucina di mare della Corte del Carrobio a Mariano Comense, e a Erba Da Morris, locale della nostra filosofia e vineria-trattoria vera, dove l'oste chef patron Marco Mori vi preparerà piatti gustosi di cucina tradizionale, con vini invitanti e originali, da lui selezionati con competenza, con il plus di una passione contagiosa. Nel Lecchese, è approdo del cuore il Camino di Ballabio, dove il giovane e bravissimo chef patron Pietro Agostani, con la mamma Giovanna e il fratello Stefano, vi preparerà le specialità tipiche del territorio e lombarde. Grande debutto e, per noi, indirizzo dal futuro importante, a Colico, la Locanda Capolago, palcoscenico di Maurizio Lazzarin e di sua moglie Antonella, e di Simone Malattia, che formano alta cucina italiana di terra e mare.
Camino di BallabioLocanda Capolago di ColicoIn Veneto? Sono Tavole dell'anno San Brite di Cortina d'Ampezzo, I Tigli di San Bonifacio, dove Simone Padoan prepara la pizza contemporanea migliore d'Italia. E quella Locanda San Martino di Chies d'Alpago, che è anche nuova Corona, grazie al capolavoro di Paolo Speranzon (ex sous chef del San Lorenzo di Renzo Dal Farra) che, affiancata la moglie Giulia nell’attività di famiglia, e ai fornelli con la cognata Giulia, firma una cucina della tradizione straordinaria, che è vera esplosione di gusto, e ha per protagonista l’agnello dell’Alpago (di cui una parte della famiglia ha un allevamento).
San Brite di Cortina d'AmpezzoLocanda San Martino di Chies d'AlpagoTra i nuovi radiosi, Panevin a Feltre, che vi attende con la sua cucina gourmet di mare e di terra, Incàlmo a Este, dove in un contesto molto piacevole di stile Modernista (le sedie sono di Gio Ponti), si gusta cucina contemporanea, minimalista ed essenziale, Basilico Rosso di Castelmassa dove la proposta si articola in pizza contemporanea e cucina di pesce. E ancora, Osteria La Chiesa di Monfumo, Marcandole a Salgareda, Wisteria a Venezia e quella Corte San Mattia a Verona che, agriturismo di Giovanni Ederle, produttore di vino che è stato premiato tra i Top Hundred 2019 per il suo Amarone, è vera sorpresa, con i suoi piatti che celebrano la stagionalità.
Nel vicino Trentino, è nuovo radioso Blumenstube di Sant'Orsola Terme, con lo chef patron Daniele Tomasi che propone una cucina che guarda al territorio con grande originalità.
Wisteria di VeneziaIn Emilia Romagna, la Tavola dell'anno è Riva a Ponte dell'Olio. Le migliori performance, la Corona di Inkiostro a Parma, con la cucina di Terry Giacomello, uno dei più tecnici cuochi italiani. Tra i radiosi, a Bologna, Al Pappagallo, con Michele Pettinicchio e la moglie Elisabetta Valenti che, con la consulenza del grande Marcello Leoni, stanno regalando una nuova stagione di successi a questo indirizzo, rinverdendo i fasti di un'insegna che ha oltre un secolo di storia. E nel segno della tradizione, son radiose la Trattoria del Grillo di Parma e la Trattoria di Livergnano di Pianoro.
Riva a Ponte dell'OlioIn Toscana, svettano su tutte come tavole dell'anno, il Gabbiano 3.0 di Grosseto e Diadema Wine Bar&Restaurant di Impruneta. Tra le new entry, sono radiosi, a Firenze Giovanni Santarpia, che firma una splendida pizza contemporanea, nel solco della rivoluzione avviata dal Molino Quaglia. E AraSud che in terra toscana è valido alfiere della cucina siciliana. Raggiungono l'eccellenza anche Maitò a Forte dei Marmi e a Castellina in Chianti Passo dopo passo, della famiglia Zingaretti, titolare della celebre cantina Rocca delle Macie.
Gabbiano 3.0 di GrossetoNel Lazio, la migliorie tavola, Retrobottega di Roma, locale innovativo, dove va in scena la cucina geniale di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Centrano il radioso, a  Viterbo Il Casaletto, ristorante agricolo, dove le carni di maiale provengono dall'allevamento brado di proprietà, con un menu di territorio. E a Vitorchiano, Casa Iozzia, che conquista le terre laziali, con i suoi piatti di cucina siciliana. Nelle Marche, il nuovo radioso splende su due pizzerie, ossia sulla Scaletta di Ascoli, dove si gusta una pizza contemporanea croccante e ghiotta, grazie a impasto realizzato con le farine del Molino Quaglia e sulla Locanda Anno Mille di  Venarotta, che propone pizza napoletana.
Retrobottega di RomaÈ tra le Migliori Tavole d'Italia, in Molise, la Locanda Mammì di Agnone, che, in una casetta delle fiabe, vede Stefania Di Pasquo, giovane chef allieva di Niko Romito, interpretare il territorio con tocchi di calibrata originalità.
Locanda Mammì di AgnoneIn Puglia, tavole dell'anno Plebiscito 7 di Casamassima e Pashà di Conversano. Radioso, nel Brindisino, per Antimo di Ceglie Messapica che riconquista le sue posizioni e Pentole e Provette di Fasano. E a Lecce per Duo, dove in tavola c'è una cucina eclettica, mentre a Taranto, fate attenzione ad Abbasce, dove invece trionfano le proposte di mare.
Plebiscito 7 di CasamassimaPashà di ConversanoIn Basilicata, una delle migliori tavole dell'anno, Dimora Ulmo di Matera, che vede ai fornelli Michele Castelli, chef giovane che propone piatti ricercati nel solco della tradizione.
Dimora Ulmo di MateraIn Calabria, invece, è Tavola dell'anno Dattilo di Marina di Strongoli, dalla location incantata e la magia dei sapori della regione raccontati dai piatti di Caterina Ceraudo. E nuovo faccino radioso è Qafiz, che stupisce con la cucina avanguardistica di Nino Rossi, capace di proporre le tradizioni calabresi in chiave inedita.
In Sicilia, Tavola dell'anno è Al Fogher di Piazza Armerina, per la cucina creativa e spettacolare di Angelo Treno. Radioso invece per Caro Melo di Donnalucata e per La Sirenetta di Modica che vede ai fornelli Luca Cannizzaro, chef giovane e di valore, che mette nel piatto il mare con rara intelligenza e mano felice.
Al Fogher di Piazza Armerina