Faraona ripiena

Tagliate il prosciutto e il lardo a bastoncini e tenete da parte i ritagli. Scaldate 3-4 cucchiai d’olio con un mazzetto aromatico e uno scalogno affettato e fatevi rosolare le carni tagliate a dadini, la salsiccia, i ritagli e la verza. Salate, pepate e profumate con cannella e noce moscata. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare poi unite le castagne precedentemente lessate, la mela tagliata a dadini e due prugne spezzettate. Cuocete ancora per 10 minuti. Tritate quanto preparato, unite l’uovo e il tuorlo, il Grana, le prugne rimaste tagliate a pezzetti e amalgamate. Regolate di sale e pepe poi farcite la faraona (che non va fiammeggiata per evitare che la pelle si rompa durante la cottura), dopo averla salata leggermente all’interno. Inserite nella farcia i bastoncini di prosciutto e lardo in modo da ottenere un mosaico quando l’affetterete. Cucite la faraona sul dorso con spago. Sistemate la faraona in una pirofila oliata, salatela, pepatela aggiungete aglio, scalogno e aromi rimasti e mettetela in forno caldo a 190°C per una ventina di minuti poi spruzzatela con il vino rimasto e il Brandy. Abbassate il forno a 160-170°C e proseguite la cottura per circa un’ora e un quarto, irrorando la superficie della faraona di tanto in tanto con il fondo di cottura. Se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Nell’ultima mezz’ora di cottura coprite la faraona con un foglio di alluminio. Servitela con il suo fondo di cottura.