Filetti di sogliola al limone

Pulite le sogliole tagliando loro la testa asportando anche le interiora. Spellatele nella parte superiore e squamate la pelle nel lato inferiore. Lavatele e lasciatele a scolare. Mettete a scaldare in una larga padella un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi disponete le sogliole sul fondo della padella, aggiungete qualche foglia di prezzemolo tritata e fatele rosolare bene a padella coperta per un paio di minuti. Salate il pesce e aggiungete il vino. Fatelo evaporare a fuoco vivace e poi versate un paio di mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma, coprite la padella e fate cuocere per una decina di minuti. Durante la cottura, aggiungete, se necessario, un po’ di acqua calda in modo che il pesce non attacchi al fondo del recipiente.

Togliete i pesci, oramai cotti, dalla padella, fateli raffreddare e poi puliteli privandoli di tutte le spine e della lisca in modo da ottenere da ogni pesce quattro filetti che andranno conservati coperti in un piatto. Fate sciogliere in un bicchiere un cucchiaio di farina o di fecola con un dito di acqua fredda e poi versate il composto nella padella contenente il fondo di cottura delle sogliole.

Rimettete sul fuoco e unite ancora un mestolo di fumetto o di acqua calda e il succo di un limone. Mescolate bene in modo che il sugo si amalgami senza fare grumi e dopo un paio di minuti di cottura, quando si sarà leggermente rappreso, toglietelo dal fuoco e versatelo sui filetti di sogliola precedentemente disposti su di un piatto da portata.

Spolverate con un trito di prezzemolo e con scorza di limone grattata, poi servite.