Il lardo con basilico genovese Dop e altri salumi che profumano di Liguria

Sono quelli prodotti a Finale Ligure dal Salumificio Chiesa, scoperti a Golosaria Milano

Si possono racchiudere, per poi essere rivelati al palato e all’olfatto, aromi e profumi naturali della terra ligure all’interno di un salume di qualità? La risposta è si. E per scoprirlo c’è voluta Golosaria Milano.

Ma ora che la fiera più ghiotta dell’anno è passata, in attesa della prossima edizione, dobbiamo recarci nel Ponente Savonese, e più esattamente nell’entroterra di Finale Ligure, da sempre riconosciuto come il regno dell’outdoor prediletto da bikers, climbers, ed escursionisti. Ma questo comprensorio aspro e selvaggio, da oltre un secolo, rivela anche un bene prezioso che rappresenta un vanto della cultura agroalimentare dell’intera Liguria. Si tratta del Salumificio Chiesa, fondato nel 1913 da Albino Chiesa, e che, generazione dopo generazione, mantenendo fede alla tradizione, ha saputo rinnovarsi e raggiungere elevati standard qualitativi, riconosciuti da tanti. Qui, infatti, la filiera ha inizio dalla selezione delle migliori carni di suini italiani, lavorate e trasformate con esperienza. Valore aggiunto, le caratteristiche microclimatiche del luogo.
L’azienda si trova infatti in Valgelata, così denominata per le forti escursioni termiche tra notte e giorno, ideali per la corretta stagionatura degli insaccati.

Nell’ampia gamma di prodotti, sul podio sale la linea “Assaggia che profumi”, che unisce sapori tipici della regione ligure alla tradizione salumiera italiana. Tra le referenze top, sicuramente il podio più alto va all’eccezionale lardo con basilico genovese Dop. Quest’ultimo, ottenuto alternando strati di pancettone italiano salato a freddo e basilico genovese Dop fresco, essiccato e finemente tritato porta a un risultato perfettamente equilibrato in cui la dolcezza della pancetta si fonde con l’intenso aroma del basilico. Delizioso come antipasto si può gustare su una fetta di pane o, ancora meglio, su una fetta di focaccia ligure (magari quella di Cassina a Varigotti!).
Questa chicca rappresenta anche un modello virtuoso di cosa significhi fare “sistema” tra le eccellenze del territorio e i suoi attori protagonisti (Consorzio di Tutela del Basilico Genovese Dop e Salumificio Chiesa).
Si prosegue con un saporito prosciutto cotto con erbe aromatiche locali, salame crudo con un unico composto filtrato di aglio di Vessalico Dop (mondato e frullato) e di vino Rossese, salsiccia alle erbe aromatiche a chilometro zero. Anche questo top!
chiesa-testa in cassetta.jpg Imperdibile la testa in cassetta, realizzata con aggiunta di parti di muscoli magri, erbe aromatiche e pinoli (vedi foto sopra), superba la pancetta alle erbe aromatiche locali, tritate ed essicate in modo naturale.
Un must, rimangono sempre la cima ligure, realizzata con la pancia del vitello farcita con verdure, uovo, Grana Padano Dop, pinoli e prosciutto; il salame “Genova” e il prosciutto cotto “Del Borgo”.
Dopo i miei assaggi fatti la sera stessa dell’ultimo giorno di Golosaria ho già nostalgia!