AllaÂ scoperta del Silter Dop

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter Dop garantisce la filiera, la lavorazione tradizionale e una stagionatura di almeno 100 giorni

Lo scenario incantevole di antiche malghe (denominate appunto Silter in lingua celtica) e di incontaminati pascoli alpini fa da sfondo al racconto di un formaggio che, degustandolo a occhi chiusi, riporta proprio ai dolci profumi di fiori e di erbe spontanee di campo.
Le malghe dove pascolano le mucche Siamo in Lombardia, e più esattamente nell'arco alpino della Valle Camonica e del Sebino-Bresciano, in una vasta area che inizia a sud dal lago d'Iseo e termina a nord nel Parco dell'Adamello. Ed è in questi elementi naturali e fortemente identitari che il Silter Dop ha tracciato un solco importante nella storia dell'arte casearia della nostra Penisola.
Da un passato nel quale le prime testimonianze documentate sulla presenza del Silter risalgono alla fine del 1600, quando la trasformazione casearia del latte era l'unico mezzo disponibile per la conservazione delle sue preziose caratteristiche nutrizionali e questo formaggio rappresentava una fonte di nutrimento per la popolazione locale.
La forma di Silter Dop con la tipica marchiatura a fuocoA un presente (e un futuro) che vede schierato in prima fila il Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter Dop sui temi della sostenibilità e della filiera garantita e controllata. Ne è esempio il progetto “MiFisso”, realizzato con Regione Lombardia, DeFENS–UNIMI, ISPA e Parco dell'Adamello, all'insegna della sostenibilità del burro e dei formaggi a latte crudo prodotti in Vallecamonica e nel Sebino Bresciano. Sempre al Consorzio si deve il disciplinare di produzione al quale si attengono rigorosamente i soci afferenti. È lo spunto per evidenziare alcuni dati interessanti.
Le vacche in lattazione, nelle singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l’80%. Le vacche di razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in lattazione. Queste ultime devono essere alimentate con erba e/o fieno; non è consentito l’utilizzo di alimenti insilati o fasciati.
Le vacche di razza Bruna L'importanza culturale dei metodi di lavorazione – rigorosamente a latte crudo - viene espressa invece dal fatto che è consentito l'utilizzo di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere. Tipiche della zona sono anche le caldaie a legna a fornello fisso o mobile; presenti non solo in caseifici datati ma, anche in nuovi caseifici moderni.
Un passaggio della lavorazione del Silter DopLa stagionatura in alpeggio e/o in fondovalle è un periodo caratterizzante ed estremamente delicato, il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche ed ambientali caratteristiche dalla zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura o Silter - con la temperatura di 7- 20 °C e l’umidità di 70-90% - e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno. Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità controllate. Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi di legno. Per il “Silter Dop” la stagionatura minima delle forme è di 100 giorni dalla data di produzione.
Le forme del Silter DopLe forme per poter essere commercializzate con la denominazione, debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.
Il Silter Dop ha forma cilindrica da 34 a 40 cm di diametro e altezza dello scalzo da 8 a 10 cm. Il peso è compreso tra 10 e 16 kg. La crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno. La pasta, anch’essa dura, è friabile e poco elastica, con occhiatura piccola-media; il colore varia dal bianco al giallo intenso.