Formazione, non improvvisazione

Puntiamo sulla formazione del personale, ha scritto Paolo Massobrio nella sua rubrica Appelli di gusto che firma su Avvenire. Una provocazione, ispirata da una serata bellissima, vissuta qualche giorno fa, all’Enoteca Pinchiorri – dove cucina e servizio hanno contribuito in pari misura a rendere memorabile la sosta ai tavoli dei sommi Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde – e al contrario, dalla scarsa soddisfazione, avuta da un’altra esperienza, vissuta in un altro locale celebre, dove piatti, pure ben realizzati, son stati mortificati da un servizio distratto e non professionale. Ora. Con questo suo articolo Massobrio ha svelato il tallone d’Achille della ristorazione, il lavoro di sala.

La fama di grandi personaggi come Carlo Cracco, Davide Oldani, Tonino Cannavacciuolo, e l’attenzione mediatica avuta in questi anni da chi lavora ai fornelli, ha fatto sì che la maggior parte dei giovani sia affascinata dalla figura dello chef. Con il risultato che tra i tavoli non ci vuole stare più nessuno. E la conseguenza è che a servire si chiama anche chi non ha nessuna preparazione per fare questo lavoro. Peccato che un ristorante o una trattoria, siano, innanzitutto, luogo di accoglienza. Se ti trattano a pesci in faccia, potrai anche mangiare benissimo, ma di quel pranzo o cena conserverai ricordo pessimo.

Se l’articolo di Massobrio descrive un’emergenza del mondo della ristorazione, le sue considerazioni portano tuttavia a riflessioni più ampie, in merito a quello che sta accadendo nel cosiddetto pianeta gusto. Soprattutto ora che l’Expo è alle spalle, e considerato che non c’è giorno che opinion leader e media non insistano sull’importanza di far camminare insieme turismo ed enogastronomia. La formazione non è forse fattore di successo anche per chi opera nell’agroalimentare e nel mondo del vino? La verità è che mai come ora è necessaria la presenza di figure che non si improvvisano, ma che imprenditori lo sono davvero, e lo fanno con grandi orizzonti.

In questo senso è case history su cui riflettere, quella che riguarda, l’ingresso nel mondo del vino, di Pasquale Forte. Imprenditore di fama internazionale, nel campo della componentistica elettronica, non ha mai dimenticato le sue origini, con i suoi genitori, calabresi, che possedevano vigneti e ulivi. La sua passione è sempre stata una, la terra. Cercava un podere, perché il richiamo di vino e olio erano irresistibili. Quando lo ha trovato, a Castiglione d’Orcia, è stato da subito progetto, con un obiettivo – in particolare, per la produzione enologica –, “passare dal buono all’ottimo, dall’eccellente al superlativo…all’unicum”. In una parola, raggiungere l’eccellenza.

Da qui, il percorso fatto di ricerca, studio, lavoro realizzato con alcuni dei maggiori esperti del mondo, con la scelta di operare in regime biodinamico, esaltando il terroir, e facendo vivere, in senso letterale, un intero territorio. Quel progetto oggi è realtà, e vede il Podere Forte essere luogo unico, di accoglienza, bellezza, gusto, il cui percorso ha contribuito in modo significativo, a far sì che la Val d’Orcia sia stata considerata Patrimonio dell’Unesco. Niente a che vedere con improvvisazione e cultura del mordi e fuggi. Fondato nel 1997, Podere Forte è ora realtà di 168 ettari, nel comune di Castiglione d’Orcia, di cui 15 vitati , 23 di oliveti, 70 boschivi, con aree per allevamenti di cinta senese, mucche chianine e animali da cortile, e ulteriori 110 ettari di seminativo nel comune di San Quirico d’Orcia. Tra i frutti più entusiasmanti di questa visione, vini che oggi sono tra i migliori del mondo.

Bandiera della cantina, Petrucci, rosso da uve sangiovese in purezza, che è interpretazione emozionante del grande vitigno che identifica come nessun altro le produzioni toscane. Rosso rubino brillante, ha naso di grande eleganza con note di ciliegia e lampone, e sorso dall’intrigante nota minerale.

Una perla, l’ultima creazione, Asya, metodo classico rosè da uve pinot nero in purezza, la cui finezza e personalità, ne fanno spumante capace di competere con i più grandi Champagne. Nella versione del 2010, ha colore rosa tenue, perlage finissimo, naso con note di frutti di bosco, sorso di impressionante tensione, forza, mineralità e persistenza. Vini che senza parole, con la loro grandezza, indicano la strada. La sfida all’improvvisazione è lanciata.