Cirashi-sushi per Pasqua [fotoricetta]

Mentre anche i Giapponesi ormai festeggiano felicemente il Natale insieme all’atmosfera di fine anno, Pasqua è una festa celebrata solamente da chi crede nella Resurrezione. Per questo non abbiamo un piatto tradizionale per Pasqua ma vi vorrei proporre questo piatto “Cirashi-sushi (Si scrive Chirashi-sushi)” che forse è il piatto più ricco della cucina casalinga.

Poi anche perché in questa insalata di riso è indispensabile il colore giallo dell’uovo tagliato a fidellini che fa un po’ atmosfera pasquale e le verdure cotte in agrodolce. Meglio se ci sarà qualche verdura primaverile come asparagi o erbe selvatiche che purificano il corpo. I pesci crudi sono ingredienti lussuosi, ma è squisito anche senza. Vanno benissimo il salmone affumicato e i gamberi surgelati. L’importante è l’assemblaggio dei gusti, agrodolce, acido, salato, umami e un po’ di amaro della primavera.

Cirashi-sushi: la ricetta

Ingredienti: porzione da 4/6 persone
1) Riso all’aceto
g 320 di riso (se usate il riso italiano quello più adatto è il Vialone Nano)
5 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale
2 bastoncini di alghe kombu secche da 10cm
1 cucchiaio di sesamo bianco

2) Funghi shiitake e carote in agrodolce (si possono anche preparare il giorno prima)
3 funghi shiitake secchi
1 carota
250 cc di acqua
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di mirin (sostituibile con 3 cucchiai di saké)
2 bastoncini di alghe kombu secche da 10cm

3) Fidellini di uova (Kinshi Tamago)
2 uova
2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaino d’amido di mais
½ cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di salsa di soia
olio per ungere la padella

4) Pesci
200 g di salmone (sostituibile con 150g di salmone affumicato)
200 g di pesce fresco tipo tonno, branzino o orata (anche senza)
3 o 4 gamberi grandi o 10 o 15 gamberi medi
2 cucchiai di uova sotto sale di salmone o di trota ( facoltativo)
*se usate i pesci crudi marinateli con 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di mirin.
5 asparagi (bolliti nell’acqua salato e tagliati a 5 cm)
2 cucchiai di zenzero sotto aceto (facoltativo: tagliati a fiammiferi)
½ foglio di alghe nori (tagliata a fiammiferi)

Preparazioni

RISO DA SUSHI
1. Per quanto riguarda la cottura di riso CFR. a questa pagina
www.ilgolosario.it/it/ricetta-della-sera-katsudon

FUNGHI SHIITAKE E CAROTE IN AGRODOLCE 
1. Immergete nell’acqua i funghi shiitake secchi (Quest’acqua verrà usata per il brodo per cui non buttatela via)
2. Quando i funghi shiitake saranno ben gonfi, strizzateli e, eliminando il gambo, tagliateli a fiammiferi di 3mm di finezza.
3. Tagliate anche la carota a fiammiferi.
4. In una pentola versate l’acqua in cui avevate ammollato i funghi e aggiungete salsa di soia, zucchero, mirin e quando bolle anche 2 bastoni di alghe kombu.
5. Quando tutti i gusti verranno amalgamati, aggiungete i funghi e la carota e fate cuocere finché abbiano assorbito bene il sugo. La carota non deve essere cotta troppo, ma non deve rimanere neanche croccante.

FIDELLINI DI UOVA (KINSHI TAMAGO)
1. In una scodella mettete tutti gli ingredienti e sbattete bene.
2. Ungete con l’olio una padella a 20 cm di diametro e fate due crêpes.
3. Tagliatele a fidellini più finemente possibile.

PESCI
1. Fate bollire i gamberi in acqua e sale e non appena cotti tirateli su e sgusciateli.
2. Se trovate un trancio di pesce fresco da mangiare crudo, spellatelo e tagliatelo a dadini o a fette sottili e marinatelo con salsa di soia e mirin nel frigo per un’oretta. A chi piace il gusto di wasabi può aggiungerlo a piacere.
3. Se utilizzate il salmone affumicato è già salato quindi non c’è bisogno di condirlo.

ASSEMBLAGGIO A (RISO)
1. Nell’aceto aggiungete zucchero, sale e mescolate e immergete le alghe kombu e fate riposare per un’ora e poi tirate fuori le alghe kombu.
2. Quando verrà cotto il riso rovesciatelo in uno scodellone di legno, altrimenti in una bacinella e versate l’aceto preparato 1 e mescolate bene con un cucchiaio di legno, come se doveste tagliare il riso pazientemente.
3. Tostate leggermente il sesamo bianco a fiamma bassa o con una padella o tostatore di terracotta. (Non appena comincia a rilasciare il fumo spegnete il fuoco e fatelo cuocere con il calore).
4. Aggiungete funghi e carote e poi il sesamo tostato. Anche qui non dovete mescolare come se doveste vangare il terreno, ma come tagliare il riso.

ASSEMBLAGGIO B
Spargete (spargere = “cirasu” in giapponese) sopra il riso gli ingredienti nell’ordine di fidellini di uova, asparagi, zenzero.
1. Spargete i pezzi di pesce in modo appetitoso e poi i gamberi.
2. Se fortunatamente siete dotati anche di uova di salmone o di trota, prendetele con un cucchiaino da caffè e mettetele sopra accuratamente.
3. Spargete sopra l’alga nori.
Per l’abbinamento proporrei la birra “Piazza delle Erbe” del Birrificio Ofelia di Vicenza. Ha un sentore delicato e fresco di spezie che pulisce la bocca inselvatichita dal pesce.