Gelsomina e la pasticceria contemporanea

Se il maritozzo è il prodotto top, in occasione del Natale sono imperdibili i panettoni realizzati con farina Petra Molino Quaglia

Gelsomina nasce a Milano nel 2018 con la prima sede in via Carlo Tenca, per poi raddoppiare con la sede di via Galvano Fiamma nel settembre del 2020, da un’idea dei cinque soci, Stefano Saturnino, Ilaria Puddu, Alessandro Sanso, Giuseppe Gallello e Nanni Arbellini.
Abbiamo incontrato Silvia Dell’Acqua, giovane pasticciera di Gelsomina, dalla quale ci siamo fatti raccontare qualche dettaglio di questa realtà di successo, testimoniato dalla coda di persone che ogni giorno attendono di assaporare le sue dolci specialità.

L’idea che sta alla base di Gelsomina è quella di creare una pasticceria che viene definita contemporanea: spazia dalle proposte per la colazione, per il pranzo, la merenda per poi, più recentemente, aggiungere l’aperitivo e in alcuni giorni della settimana, nella sede di via Fiamma, anche la cena.
Molto curata la location, che mette in evidenza la grande attenzione a ogni dettaglio. Il locale si ispira a una vecchia masseria del sud Italia e ricorda con l’arredamento e i servizi da tavola la vecchia casa della nonna: i pavimenti, le piante, i colori sono studiati per creare un ambiente accogliente che faccia sentire i clienti come a casa. E allo stesso modo la proposta sia dolce che salata viene curata nell’estetica, nella scelta della materia prima, nella stagionalità dei prodotti.
In particolare, la più grande attenzione è riservata alle materie prime, selezionate tra piccoli produttori e le migliori disponibili sul mercato: la farina è quella Petra Molino Quaglia, il cioccolato è Valhrona e la frutta candita è di Barbieri.

Abbiamo chiesto quale sia il prodotto top di Gelsomina, il più richiesto: «Da subito diventa iconico il maritozzo, che proponiamo sempre in tre versioni: classico solo con panna montata, con crema pasticcera e con crema al pistacchio. A questi si aggiunge sempre un quarto gusto che creiamo in occasioni o festività speciali».
Il maritozzo è stato protagonista pure di uno showcooking a Golosaria Milano, dove è stato apprezzatissimo per l’impasto soffice e leggero e la farcitura di abbondante panna montata zuccherata, in una parola: stragoloso!
Silvia ci ha raccontato che talvolta capita che alle 10 del mattino i maritozzi siano già esauriti, tanta è la richiesta, oltre al fatto che sono realizzati sempre freschi e che richiedono almeno 12 ore di lievitazione. Quindi, i ritardatari come si possono consolare?
«Oltre alla croissanteria, che fa da padrone nella prima parte della mattinata, e una linea più moderna di monoporzioni e mignon, troviamo diversi dolci da forno (torte e biscotti) che ci accompagnano dalla colazione fino alla merenda pomeridiana. Tra questi, una serie di proposte di monoporzioni e quattro plum-cake (vedi ricetta - link) che si alternano sempre in base alla stagionalità del prodotto. Cerchiamo in questi casi di offrire sempre anche proposte vegane, senza lattosio, o per intolleranze al glutine».
Essendo ormai prossimi alle festività natalizie è doveroso lasciare spazio al dolce per eccellenza del Natale, il panettone. Quello di Gelsomina è realizzato con lievito madre, farina Petra macinata a pietra della tipologia “Panettone 6384”, uvetta, arance e limoni di Barbieri e una lunga lievitazione per un risultato leggero, digeribile e dal profumo evocativo.
Gelsomina lo propone in due formati da 1kg e 500g e in tre gusti diversi: Tradizionale, con uvetta arancia candita e limone candito; Pistacchio, con cremino al pistacchio e albicocche candite; Cioccolato, con impasto al cioccolato, cremino alla nocciola e gocce di cioccolato.
«A queste tre proposte – ci racconta Silvia – si aggiunge una novità, in versione da 500g, disponibile al momento con un impasto al caffè, mandarino candito e gocce di cioccolato, che rimarrà tutto l’anno con varianti sempre in base alla stagionalità».

Molto apprezzate sono poi le monoporzioni come il Mono Tiramisù (mousse al mascarpone, biscotto al caffè, namelaka al caffè) e il Monobosco (tartelletta di frolla al cacao con crema pasticciera e frutti di bosco). In occasione del Natale sarà anche lanciata una nuova monoporzione a base di arancia, caramello e cannella, la cui ricetta è ancora in fase di definizione. Non vediamo l’ora di assaggiarla!