Partendo dai ristoranti stellati ai cosiddetti kappou, quelli che cucinano a vista, ai locali casual come gli izakaya, persino i sushi bar all’estero, praticamente tutti i ristoratori rinomati lavorano con lui, Hiroki Hasegawa di “Sakanabito” grossista. Quest’uomo si occupa di acquisti di pesce nella penisola di Miura, prefettura di Kanagawa ma, nel pomeriggio, lasciando perdere tutto quel che riguarda il pesce, si immerge nei boschi per raccogliere erbe spontanee e funghi selvatici. Tutti i giorni si confronta con la natura per far collegare mare e boschi ai cuochi. Sono proprio gli chef con più esperienza ad avere più fiducia in lui perché, anche in loro, con l’esperienza cresce il rispetto per la Natura.

Hasegawa è nato nel 1976 nella città di Higashimurayama che fa parte di Tokyo. Da bambino stava sempre in mezzo alla natura e, ai tempi dell’università, prese addirittura un anno di sospensione per imparare la pesca subacquea dal noto maestro Kazumi Watanabe dell’Isola di Kuchinoerabu, Kagoshima. Da lui acquisì la tecnica di ikejime subacquea, cioè prendere il pesce uccidendolo già in mare con un colpo solo nel punto vitale allo scopo di diminuire quanto più possibile l’alterazione della carne. Dopo la laurea ebbe un’esperienza lavorativa presso una società di pubblicità e poi è diventato un grossista di pesce. Dalla sua sede nel porto di pesca di Nagai nella città di Yokosuka attualmente fornisce pesci a circa 300 ristoratori. Nello stesso tempo è anche esperto di piante selvatiche e funghi. Gli abbiamo posto tre domande:

1° DOMANDA : Qual è il suo stile di lavoro nel mondo dell’agricoltura, della silvicoltura e della pesca?

Scoprire i punti di forza di ogni ingrediente e attribuire il prezzo giusto.

Il mio motto è “Non esistono pesci nobili né umili.” Quando sono in acqua tutti i pesci hanno una parità di valore come esseri viventi. La differenza di prezzo deriva soltanto dalla convenienza degli esseri umani. Oggi molti dei media giapponesi usano il termine “pesci inutilizzabili” per definire i pesci scartati dal mercato. Non mi piace questa espressione perché, come il costo diverso, è nata solo dall’idea di utilità per gli esseri umani. La distinzione tra utilizzabile o no dimostra una visione egoistica della vita che vuole dare un valore diverso dove non ci dovrebbe essere.

Sono rimasto affascinato dalla vitalità e dalla bellezza della fauna e della flora nel mondo della Natura; questo è il motivo per cui ho scelto questo mestiere e per cui mi rifiuto di trattare pesci di allevamento o surgelati. Vendere esclusivamente pesci vivi e freschi significa lasciar influenzare la fornitura dalla Natura. Non posso sapere cosa troverò nel mercato fino a quando non ci arrivo quel mattino. Anche se uno chef mi chiedesse di trovare un pesce di un certo tipo non potrei assicurarglielo, si figuri soddisfare la richiesta di avere gli stessi pesci per sette giorni di seguito per un evento fieristico! Anch’io faccio le mie previsioni sulla pesca a seconda di come girano le correnti o della velocità del vento e sono disponibile a fare di tutto per soddisfare i clienti. Ma in questo mestiere non si può mai sapere prima. Quindi compro quel che viene pescato e mangio le verdure selvatiche quando escono dalla terra nei boschi. Non voglio cambiare questo mio modo di essere.
Prima dell’asta controlla tutti i pesci. Il Porto di pesca di Nagai è la base dove arrivano i pesci pescati nella baia di Sagami. Sono ben attrezzati anche per i pesci vivi. Il colore, la pienezza e la lucentezza del pesce vivo sono davvero incantevoli. Hasegawa dice “Il criterio più importante per la selezione è la vitalità.”Da quando sono diventato grossista ho cercato di “comprare al prezzo più alto”. Al Porto di pesca di Nagai l’asta è suddivisa in sei categorie che comprendono vivi e freschi, pescati con reti da posta, reti a tramaglio o amo. Con questo sistema anche i pesci cosiddetti “inutilizzabili” vengono venduti più facilmente purché siano vivi. E ho sempre acquistato io la maggior parte di questi pesci ad un prezzo più alto, quasi direi da folle, rispetto a quello medio o a quello del mercato centrale di Toyosu (ex Tsukiji) di Tokyo. Più si pesca e più basso è il prezzo mentre si alza quando c’è più richiesta. I pesci vengono valutati indipendentemente da come abbiano lavorato i pescatori e questo, anche se ovvio secondo il principio del mercato, mi lasciava perplesso. Ad esempio lo Scad Giapponese (Decapterus maruadsi), poiché è un pesce con molto sangue e che quindi si ossida rapidamente, è difficile da distribuire ed è stato sempre trattato da pesce di basso valore. Vi dico che il suo gusto non è inferiore al sugarello giapponese (trachurus japonicus). Ci tengo a dare un prezzo giusto anche ad un pesce che non abbia un alto valore di mercato basandomi sul punto di forza di ogni pesce invece di lasciarmi influenzare dalle idee precostituite.
Hasegawa durante l’asta. Ha comprato i pesci sempre al prezzo più alto. Per lui è un modo di rispettare il lavoro dei pescatori. C’era una razza rara di triglie. Fa la ricerca sul dizionario e su internet. “Non sarà mica la triglia minabe (Parupeneus biaculeatus)? Ma, per rendere ragionevole questo prezzo, dopo l’acquisto devo trattare questi pesci con cura. Partendo dall’operazione del “noujime” cioè dall’inserimento di un martellino metallico dietro l’occhio al dissanguamento e al “shinkeijime” cioè inserire uno spago metallico nella spina dorsale. Dopo di che lo avvolgo con una carta assorbente poi eseguo l’imballaggio a freddo e così lo posso spedire. L’importante è fare tutti questi lavori in fretta, osservando la condizione del pesce e controllare la temperatura dell’acqua. È importante anche decidere a che temperatura vada mantenuto l’interno dell’imballaggio di spedizione perché questo può far cambiare molto la condizione del pesce quando sarà arrivato dal cliente. La mia missione è compiuta quando riesco ad evitare di danneggiare la bontà originaria di un pesce. Invece farlo diventare molto più buono sarà compito del cuoco.
Fa fermare i movimenti del corpo attraverso il “Noujime”. Dopo va inserito uno spago nella spina dorsale. Questa tecnica di conservazione della freschezza viene chiamata “shinkeijime”. Ad un pesce così piccolo applica immancabilmente la tecnica di “Shinkeijime”. Anche nella manualità dell’uccisione si vede il rispetto per il pesce. Un calamaro di Lesson. Per la freschezza è quasi trasparente. Deve fare di tutto per farlo arrivare in mano al cuoco mantenendo questa freschezza.Dopo la morte la temperatura corporea di un pesce aumenta. Lasciando le interiora si provoca un odore fastidioso e il deterioramento per cui lo si eviscera e quindi lo si spedisce raffreddandolo alla temperatura necessaria. Per quanto riguarda il calamaro di Lesson va sezionato, avvolto dalla carta assorbente e spedito a freddo. In quel giorno ha ricevuto la visita di Taku Ashino, cuoco di sushi di “Sushi Ashino” di Singapore. Si mettono in posa insieme al pescatore per le foto. Per le piante selvatiche si può dire la stessa cosa.
Maggio è il mese dei germogli di bambù selvatico; raccolgo i germogli di bambù mousou (Phyllostachys edulis), madake (Phyllostachys bambusoides), bambù nero detto hachiku (Phyllostachys nigra henonis ), gosanchiku (Phyllostachys aurea) e così via e io chiamo la cura appena dopo la raccolta di questi germogli “Ikejime” del bambù. L’attività vitale del bambù è così forte e continua a vivere anche dopo la raccolta creando sostanze amare. Per farla fermare devo sbucciarlo non appena tirato fuori dalla terra e raffreddarlo.
Sopra tutto il bambù madake cresce velocemente, anche 10 o 20 centimetri nel giro di poche ore. Se si perde oggi l’occasione, non è più commestibile il giorno dopo. Il momento giusto della raccolta non ti aspetta. Se l’attività della Natura non si adegua al nostro ritmo non possiamo che adeguarci noi esseri umani.
Madake selvatico. Per non perdere il momento giusto per la raccolta a volte gira nei boschi dopo mezzanotte.Ho provato a masticare la parte della radice. La sua dolcezza è come quella della pera!
2° DOMANDA : Potrebbe raccontarci come vive?

Vivo mangiando pesci selvatici, erbe spontanee e cacciagione.

Da bambino amavo la Natura. E molto spesso i miei mi portavano al campeggio avventura. Un giorno vidi un camoscio che mi guardava dalla cima di una rupe. Io e lui ci guardavamo negli occhi. Lui era consapevole che io lo stavo fissando. Mentre scendeva dalla rupe vedevo nella sua figura una specie di orgoglio selvaggio. La bellezza della natura mi ha folgorato.
Per me andare sia al mare che nel bosco è, ancora oggi, come andare a catturare gli insetti nelle vacanze estive. Non vorrei essere frainteso ma oso dire che io nei miei posti gioco per 365 giorni all’anno. La mattina presto vado a acquistare i pesci al mercato e poi, dopo aver applicato loro i trattamenti necessari, li spedisco. Dopo tutto questo lavoro vado nei boschi quasi tutti i giorni. In primavera spuntano dalla terra yobusumasou (Parasenecio robustus), ashitaba, seri (Oenanthe javanica), mitsuba (Cryptotaenia canadensis subsp. japonica) , felci, shiode (Smilax rapadia), araghekikuraghe (Auricularia polytricha), harighiri (Kalopanax septemlobus), taranoki (Aralia erata), myoga, nira (Allium tuberosum), crescione, germogli di bambù e fragole… sia le erbe spontanee che i funghi rivelano la caratteristica tipica di ogni stagione. Entrando nel bosco tutti i giorni si possono verificare il clima e la natura di quell’anno e di quella stagione. Questo aiuta a prevedere la crescita delle piante nella stagione successiva.
Sprofonda nella via senza sentiero. Hasegawa dice: “Guardando la forma della terra e la vegetazione riesco a tornare a casa anche senza pila.” Quando trova un albero caduto ricorda il posto, il tipo di albero, il terreno, l’ambiente e i funghi già attaccati sul tronco immaginando che tipo di funghi commestibili si potrebbero trovare successivamente. “Dopo un po’ di tempo cominciano a crescere l’Orecchio di Giuda e gli altri funghi. Gli Orecchi di Giuda mangiano il tronco fino a che lo decompongono, così lo fanno tornare alla terra.” Seri e mitsuba spontanee. “Con un po’ di curiosità e conoscenza riusciamo ad arricchire la vita. Se non sapessimo nulla di queste erbe, sarebbe uno spreco.” La mia alimentazione consiste prevalentemente di pesci acquistati da me all’asta, di erbe spontanee raccolte da me e di carne di animali selvatici acquistata da conoscenti delle parti diverse dal Giappone. Compro ad esempio un cinghiale intero e lo divido con i miei clienti. Dopo aver mangiato la carne di un animale cacciato sento il corpo rinvigorito e, dopo che mi sono abituato a mangiare erbe spontanee del bosco e cacciagione, l’alimentazione normale è diventata troppo monotona per me. (ride)
Cucino da solo ad esempio phad kaphrao, un piatto thailandese con bambù, maiale e derbe seri, mitsuba e araghekikuraghe oppure zuppa di polpetta di pesce d’isaki (Parapristipoma trilineatum) con erba seri, riso cotto con bambù Gosanchiku piuttosto che erbe ashitaba, mitsuba e seri saltate con la carne di gallina Hinai. Consumando sia pesci che piante selvatiche conosco fisicamente meglio sia le loro caratteristiche che il gusto; così, quando i cuochi mi chiedono consigli sul loro utilizzo, li posso aiutare.

3° DOMANDA : Cosa pensi del futuro del cibo?

Credo ancora nell’attività e nella forza della Natura.

Da quando sono diventato un grossista di pesci il cambiamento più drammatico che ho visto è stata la diminuzione drastica dei gianchetti pescati nella baia di Sagami. Dicono che una volta il mare di Sagami fosse così pieno di gianchetti che, dalla bocca dei pesci pescati, uscissero fuori gianchetti. Ormai è diventata una leggenda. Questo è stato provocato dalla pesca esagerata. Quanto aumentava la richiesta hanno pescato senza controllare le risorse. I gianchetti sono avannotti di pesce azzurro come le sardine giapponesi, Spratelloides gracilis, Etrumeus teres e le acciughe ma sono preda anche per i tonnetti striati e per i tonni. Quindi la diminuzione drastica dei gianchetti provoca anche la diminuzione dei tonni e dei tonnetti striati. La diminuzione della foresta di alghe detta “moba” sta diventando un problema ancora più serio. L’alga Akamoku (Sargassum horneri) è uno dei protagonisti principali per la formazione della “moba”; purtroppo, da quando viene apprezzato come cibo salutare, viene raccolta in quantità eccessiva. La “Moba” è come un asilo nido per i pesci quindi la sua diminuzione significa perdere un posto dove ai pesci sia permesso crescere in sicurezza. Fino a 10 anni fa l’habitat della cernia areolata (Epinephelus areolatus – una specie di cernia che vive nelle barriere coralline) era non più a nord delle Sette Isole di Izu e raramente capitava che finissero nelle reti da queste parti, non più di una volta al mese, invece ormai finiscono nella rete tutti i giorni. Non posso che preoccuparmi dell’effetto serra.

Considerando la grande storia della Terra partendo dalla sua nascita anche questo potrebbe essere un cambiamento minimo e anch’io credo nella forza della Natura di conservazione spontanea delle specie, tipo una banca semi della terra. Però la brusca diminuzione dei gianchetti è stata causata dagli esseri umani che hanno dato priorità all’economia per il loro egoismo. Si dovrebbe prendere una misura di restrizione della pesca dei gianchetti. Basta osservare la vita dei boschi per sapere che gli animali lasciano la loro parte anche agli altri. Gli orsi prendono solo la loro parte, gli scoiattoli prendono solo la loro parte e lasciano la nostra a noi, esseri umani. Dividono le risorse con tutti. Tra l’altro, parlando di specie alloctona, oggi giorno tutti guardano alle specie alloctone come ad un nemico ma, ad esempio dall’ ookinkeigiku (Coreopsis lenceolata) possiamo produrre un tè straordinario. Invece di pensare semplicemente ad eliminarle possiamo studiarne l’utilizzo. È molto importante proteggere l’ecosistema. Per me considerare con ostilità le specie alloctone è come discriminare gli immigrati ed è una cosa che non mi fa sentire sereno.
Il rapporto con i boschi va considerato nel lungo periodo. Un albero cade, muore e da questa morte germoglia sempre qualcosa; quindi è necessario osservare tutto il ciclo della vita. Può darsi che una raccolta al momento giusto diventi una specie di diradamento; la foresta di bambù non diventa fitta e il terreno rimane soffice.
Quando un produttore di bambù di Kyoto è venuto a vedere i bambù selvatici mi ha chiesto in che modo io sia riuscito a far diventare così soffice il terreno. Io non intervengo in nessun modo. Lascio tutto così come lo porta la natura. Quando le foglie cadono, io le lascio così come sono per terra; cadono l’una sopra l’altra, poi si decompongono e diventano un soffice terreno. Tutto questo è il lavoro della natura.
Cosa significa l’intervento dell’essere umano nella natura e a cosa serve? Pensando a queste cose anche oggi io dirigerò i miei passi verso i boschi.

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Hiroki Hasegawa
Instagram：@fish_mush_plant　(link https://www.instagram.com/fish_mush_plant/)

【若き生産者の声から食を考える】

自然界の生命をシェフへ届ける、海と山の目利き。

神奈川「さかな人」長谷川大樹さん
text by Sawako Kimijima / photographs by Ayumi Okubo

星付きレストラン、割烹、居酒屋、海外のすし店まで、ジャンルを問わず国内外の人気店に魚を卸す「さかな人」の長谷川大樹さん。神奈川県三浦半島を舞台に、午前中は港で魚を買い付け、午後は山で野草や山菜の採集に没頭します。自然と対峙し、海山と料理人をつなぐ日々。シェフたちが長谷川さんに信頼を寄せるのは、料理人のキャリアを重ねるほどに自然への畏敬の念が増すからでしょう。

長谷川さんが生まれたのは1976年、東京都東村山市。子供の頃から自然と親しみ、大学時代には１年間休学して、素潜り漁の達人として知られた口永良部島（くちのえらぶじま）の渡邉一美氏に師事。海中で魚の急所を狙って一発で仕留め、その場で神経締めをする海中神経締めを体得します。卒業後、広告会社勤務を経て、魚の仲買いに。神奈川県横須賀市の長井漁港を拠点として、現在約300軒の飲食店に魚を卸しています。山菜やキノコなど山の恵みにも精通する長谷川さんに、３つの質問を投げかけました。

問１　どんな農林漁業を営んでいますか？

素材の長所を見出し、正当に価値付けする。

「魚に貴賤はない」がモットーです。海の中ではどんな魚も生きものとしてみな等しい価値を持つ。値段の差は人間の都合にすぎません。最近よくメディアが使う「未利用魚」という言葉も人間都合の言い方だから好きじゃない。「利用」「未利用」という区別やスタンスは、本来等価で存在する生命に対して手前勝手な見方に感じられます。

自然界で生きる動植物の生命力や美しさに惹かれて、この仕事をしています。だから、養殖も冷凍も扱いません。
活魚と鮮魚しか扱わないということは、自然に従うということでもあります。その日になってみなければ、何が水揚げされるかはわからない。シェフたちから「明日、こんな魚が欲しい」と言われても確約できない。ましてや「フェアのために同じ魚を１週間揃えてほしい」なんて要望には応えようがないのです。もちろん潮回りや風速を見て予測はするし、できる努力はします。とはいえ、蓋を開けてみなければわからないのがこの仕事。魚は捕れたら買う、山菜は生えたら食べる。そのやり方を貫いています。

仲買いを始めた当初から心がけてきたのが、「高く買う」ことでした。長井漁港の場合、定置網、刺網、釣ものによる活魚と鮮魚、計６分類ごとに入札という仕組みで、未利用魚と呼ばれる他の市場では捨てられている魚たちでも活魚での水揚げが多いのが特徴。それらの大半を、他産地で水揚げされる相場や豊洲の中央市場では考えられないような高値を付けて僕が買ってきました。たくさん捕れれば値が下がる、需要が高まると値が上がる。漁師の仕事の質とは関係のない値付け――経済原理から言えば当たり前かもしれないけれど――に疑問を感じていたからです。

市場価値の高くない魚にもきちんと値付けをしたい。たとえば、マルアジ。血合いが多くて酸化が早いから、流通に乗りにくくて、安魚として扱われてきた。でも、味はマアジにも劣らない。いつのまにか出来上がってしまった世間の固定観念に囚われずに魚の長所を見出し、正当に価値付けしたいと思っています。

価値を上げようと思えばこそ、買った後の処置に入念な手間をかけます。脳締め、血抜き、神経締めをして、内臓を取り出し、脱水シートにくるんでビニール袋に入れ、保冷梱包して発送する。魚の状態を見ながら素早く行なうことが大切ですし、作業中の水温も重要です。梱包内部の温度を何℃で保つかも、店に到着した時の魚の状態を左右します。

魚に本来備わっているおいしさを、いかにマイナスせずに店に届けるか。それが僕のミッション。さらにおいしくするのが料理人の役割ですね。

山菜に関しても同様です。
５月は野生のタケノコのシーズンで、孟宗竹(もうそうちく)、真竹、淡竹、虎山竹（ごさんちく）などを収穫することができますが、掘り起こした後の手当てを僕は「タケノコの活け締め」と呼んでいます。掘り出してもタケノコの生命活動は続いていて、アクが発生する。それを止めるために、掘り起こしたら速攻で皮を剥いて冷やします。

真竹の成長は早く、ほんの数時間で10～20cmは伸びる。今日採りそびれたら、明日はもう食べ頃を逃しています。おいしさのタイミングは待ってくれない。自然が人間に合わせることはないのだから、僕たちが自然に必死で付いていかなければならないのです。

問２　どんな暮らし方をしていますか？

天然魚、山菜、ジビエを食べています。

子供の頃から自然が好きで、親がよくサバイバルキャンプに連れて行ってくれました。ある時、カモシカが断崖に立ってこちらを見ているという体験をしたことがあります。完全に目が合っていた。僕が見ているのを意識している。崖を下りて行く姿に野生のプライドを感じました。そんな生きものの美しさに魅了されてしまったんです。

僕にとっては、海も山も、仕事というより夏休みに昆虫採集に行くような感覚です。誤解を恐れずに言えば、365日全力で遊んでいる。
早朝から港へ行って魚を買い付けたら、適切な処置を施して発送の手配をする。それを終えたら、ほぼ毎日山へ。春には、ヨブスマソウ、アシタバ、セリ、ミツバ、シオデ、ワラビ、アラゲキクラゲ、ハリギリ、タラノキ、ウド、ミョウガタケ、ニラ、クレソン、タケノコ、イチゴ・・・、山菜もキノコなどの菌類も春夏秋冬それぞれの様相を見せる。毎日山に入ることで、その年その時の気候や自然を把握し、これからやって来る季節の植物の生育予想をするのです。

僕の食生活は主に、自分で買い付けた魚、自分で採取した山菜、各地の知り合いから買うジビエで成り立っています。ジビエは、たとえばイノシシを一頭買いして、顧客と分け合うんです。ジビエのほうが食べた後の身体がラクで、山菜とジビエばかり食べていると、普通の食材が平坦な味に感じられて物足りない（笑）。

真竹とセリ、ミツバ、アラゲキクラゲのガパオライス、セリとイサキのつみれの水炊き、虎山竹とゴボウとセリ葉の炊き込みご飯、アシタバ、ミツバ、セリと比内地鶏の炒めものなど、自分で料理します。魚も山菜もそれぞれの性質や味わい、活かし方を体感的に把握して、料理人から「これ、どうやって食べるの？」と聞かれたら、アドバイスするんです。

問３　これからの食のあり方について思うこと。

自然の営み、自然の力を信じています。

僕が仲買いになってからの顕著な変化は、相模湾のシラスの激減でしょう。以前の相模湾には、魚を捕ると口からシラスを吐くくらい、シラスがいたと言われます。いまやそんなことは起きない。原因は捕り過ぎです。シラスの人気が高まり、売れるに任せて捕ったツケと言っていい。シラスは、マイワシ、キビナゴ、ウルメイワシ、カタクチイワシなどの幼魚ですが、これらをカツオやマグロが捕食します。つまり、シラスの激減は、カツオやマグロの減少につながるわけです。
藻場の減少も問題です。藻場を形成していたアカモクがヘルシー食材として注目を集め、過度に採取されるようになった。魚の幼稚園とも言われる藻場の減少は、魚が守られ養われる場がなくなることを意味します。

逆に、10年前であれば棲息域が伊豆七島以南で、１カ月に一度網にかかるかどうかと言われていたアカハタ、オオモンハタが今、毎日捕れるようになった。温暖化を意識せざるを得ません。

地球誕生以来の壮大な歴史を考えたら環境は変化するものだと思うし、シードバンク（埋土種子）のような、潜在的な種の保存や再生能力といった自然の力を信じています。ただ、シラスの激減は人間の経済優先の欲望が引き起こしている。漁獲制限してシラスの値段を上げるなどの策をとったほうがいい。

山を見ていても、動物は食べ尽くさないですよ。クマの取り分、リスの取り分、人間の取り分、みんなで分け合っています。
外来種にも思うところがあって、最近は外来種というだけで風当たりが強いけれど、大金鶏菊（おおきんけいぎく）などすばらしいお茶になる植物だってある。単なる駆除ではなく、もっと活用できるように探求すべきでしょう。生態系を守ることは大事、でも、外来種に冷たい目が向けられるのは、まるで移民を迫害しているようにも感じられて、僕は居心地が悪い。

京都のタケノコ生産者から野生のタケノコを見たいと言われて案内した時、「どうしたら、このような土壌になるのか？ 何をしているのか？」と聞かれました。何もしていません。まったくの自然のまま。地面に落ちた笹の葉が積み重なって、次第に朽ちていって、ふかふかになっているだけ。自然がみんなやってくれる・・・。
人間が手を加えるって、どういうことだろう、どういう意味があるのだろう、と考えながら、僕は今日も山に入ります。

（店データ）

長谷川大樹

Instagram：＠fish_mush_plant　(link https://www.instagram.com/fish_mush_plant/)