Yuzukosho? No, è bergamottokosho

Vent'anni fa anche in Giappone questo condimento tradizionale Yuzukosho dell’isola di Kyushu non era ancora così diffuso come oggi. Nel 2001, quando accompagnai mio marito Claudio in Giappone per la prima volta, una nota importatrice di formaggi ci invitò a cena in un ristorante vicino a Ginza di Tokyo, gestito da un ex lottatore di sumo chiamato Chanko-ya. Lui era originario della prefettura di Saga dell’Isola di Kyushu e ci servì un grande nabe, un piatto tipo bourguignonne di verdure e pesci, accompagnato a parte da un pesto verde profumatissimo. Lì provammo per la prima volta questo yuzukosho fatto con la buccia di yuzu, un agrume giapponese molto profumato e peperoncini verdi pestati insieme a tanto sale. Con un solo cucchiaino dava un aroma fresco e cambiava tutto lo scenario del gusto, tanto che ci stupì per la sua originalità e piacevolezza.
Normalmente questo agrume va usato maturo invece per fare lo yuzukosho va raccolto ancora verde e si usa solo la parte della buccia. Proprio a questo si deve la sua freschezza tanto piacevole unita alla vivacità del peperoncino verde.
Pericolosamente Claudio ebbe un’illuminazione per utilizzarlo anche nella cucina italiana. Dopo il rientro in Italia, lo provammo con diversi tipi di carne e pesce da grigliare marinandoli per 10 minuti con lo yuzukosho mescolato a un olio extravergine piuttosto delicato. Con un lavoro abbastanza semplice è saltato fuori un piatto delizioso! Ormai a casa nostra è uno dei condimenti immancabili. Qui in Italia lo yuzu non si trova per cui abbiamo deciso di sostituirlo con il bergamotto!
Ad aprile, purtroppo eravamo fuori stagione così, con disperazione, abbiamo chiesto aiuto a Francesco Saliceti e Fortunato Aricò, amici della Calabria. Con molta fatica sono riusciti a mandarci gli ultimi bergamotti già ben maturi ma ancora profumatissimi e mi hanno consigliato di riprovare a ottobre prossimo, nella stagione perfetta.

Vi lascio qui la ricetta del Bergamottokosho, un po’ giapponese e un po’ italiano. Fate allenamento magari con il lime e tenetevi pronti all’arrivo della nuova stagione.

Ingredienti:
• Buccia di bergamotto non tratto (preferibilmente non maturo): 75g
• Peperoncino verde piccantissimo: 75g
• Sale marino: 45g + un cucchiaio (per eliminare l’acqua dei peperoncini)
* AVVERTENZA: portate i guanti e la mascherina durante la lavorazione per evitare che i peperoncini verdi vi brucino al contatto della pelle delle mani, del viso e di altre parti.

Preparazione:
1. Pelate i bergamotti per ottenere la buccia.
2. Tagliate il peperoncino in senso verticale ed eliminate la parte bianca e i semi.
3. Tagliate la buccia dei bergamotti a pezzettini.

4. Tritate i peperoncini.
5. Mescolateli con il sale e lasciateli per 10 minuti e strizzate i peperoncini per eliminarne completamente l’acqua.
6. Se siete in possesso di un mortaio giapponese detto suribachi, pestate 3. e 5. e 45 grammi di sale insieme affinché diventi una forma di pesto. Se non ce l’avete usate un frullatore. 
COME SI CONSERVA
Per godere appieno della sua bontà è sempre meglio usarlo non appena fatto ma si può mantenere bene in frigo per una settimana e, se lo mettete in barattolo, si può conservare per 1 anno pastorizzandolo come le altre conserve.
COME SI USA
Mescolate 1 cucchiaino di bergamottokosho con 2 cucchiai di olio d’oliva per marinare 300g di carne o di pesce. Lasciateli per 10 minuti (per un pezzo di carne grande come la bistecca alla fiorentina anche per qualche ora) e fateli cuocere in padella o alla griglia.
Per fare un antipasto di acciughe marinate con l’aceto, un pizzico microscopico dà un tocco raffinato ma, sicuramente, con la vostra fantasia, troverete molti altri usi.