L'estate in barattolo con gli ortaggi della Val di Vara

Da La Contadina, la giardiniera in agrodolce, ai chutney, alle composte per i formaggi

Tante verdure colorate e saporite, da gustare fresche, magari appena raccolte nell'orto. E poi, per conservare e poter ritrovare un ritaglio d'estate anche nella stagione fredda, ci sono le conserve, in primis la giardiniera. Un tempo molto diffusa in tutta Italia, è poi quasi scomparsa, sostituita da versioni industriali senza identità. Di recente è stata riscoperta sia per la sua bontà sia perché la metodologia di serbare le verdure di qualità, crude o appena scottate, sott'olio o sott'aceto, mantiene inalterate le proprietà, anche quelle salutari.

La nostra più recente scoperta in questo campo è La Contadina, la giardiniera in agrodolce prodotta da Giar di Giò di Riccò del Golfo. Una giardiniera ghiotta, ha commentato Paolo Massobrio, dopo l’assaggio, dove l’equilibrio agrodolce è perfettamente calibrato accanto alla croccantezza iconica delle verdure.
Stiamo parlando di un'attività giovane, nata nel 2019 dalla passione dell'architetto Gabriele Paglione, esperto nella progettazione di illuminazioni, per l'arte conserviera. Prima praticata solo in ambito casalingo poi, visti i consensi ottenuti, a livello professionale. Così, Gabriele decide di cambiare vita e di dedicarsi alla nuova avventura lavorativa aprendo un laboratorio a Lodi, trasferito nel settembre 2020 in Val di Vara, tra il Golfo dei Poeti e la riviera delle Cinque Terre. Qui, dove l'agricoltura biologica è di casa, stringe collaborazioni con gli agricoltori locali presso i quali acquista ortaggi e olio extravergine di qualità, contribuendo a valorizzare un intero territorio.
Grazie poi a una lavorazione che impiega le tecnologie più avanzate che permettono cotture a basse temperature (a circa 60° gradi), le verdure mantengono i colori, il sapore e, aspetto ancor più importante, le proprietà nutrizionali degli ortaggi freschi. La Contadina, sia nella forma canonica con le verdure tagliate a pezzettoni sia in crema, si apprezza come aperitivo rustico, con i taglieri di salumi e di formaggi, ma anche per arricchire un'insalata estiva di pasta o di riso.
Giar di Giò ha recuperato anche la tradizione tipica della cucina anglosassone, sebbene di origine indiana, del chutney. Si tratta di preparazioni a base di verdura e/o frutta con spezie (chiodi di garofano, aglio, coriandolo, senape, cannella, zenzero, pepe di cayenna, tamarindo e menta) e aggiunta di zucchero e di aceto, che servono per condire piatti di carne, di riso e di verdure. Giar di Giò ha rivisitato in chiave mediterranea le ricette originali, alleggerendo soprattutto l'impiego delle spezie. Ecco Amal, chutney di cipolle, mele e zenzero; Hari di peperoni e semi di senape; Maya di carote e cumino; Salman di zucca, cannella e peperoncino e Samir di cavolfiore e peperoncino.
Per aiutare il consumatore negli abbinamenti, sul tappo di ogni vasetto ci sono le indicazioni utili per realizzare i migliori accostamenti.
Infine la gamma dei prodotti annovera le composte per i formaggi in vari gusti, da quelli più aciduli perfette per i formaggi morbidi e dolci a quelle più dolci per i formaggi stagionati dal sapore più deciso. Li vorremmo a Golosaria, perché possano ufficializzare il loro debutto!