Giorgio Caruso, lo scultore della pizza contemporanea

Lievità è un nome ben augurale per un brend di pizzerie che, dal 2015 a oggi, ha continuato a lievitare e moltiplicarsi in quel di Milano e a cui abbiamo assegnato il faccino radioso sul nostro Golosario Ristoranti 2023 scrivendo: Siamo orgogliosi di avere scoperto per primi e di aver lanciato Lievità, del maestro Giorgio Caruso, pizzeria che ha aperto la strada della pizza contemporanea a Milano portando la rivoluzione iniziata con il Molino Quaglia e l’Università della pizza...

Oggi la pizza contemporanea di Lievità si è diffusa in ben sei angoli diversi di Milano partendo dal primo locale in via Ravizza, 11 e proseguendo con le aperture in zona Moscova (via Varese, 4); via P. Sottocorno, 17; zona Sempione, via P. Della Francesca, 31; fino ad arrivare nel 2022 con le aperture di via Settala, 16 e piazza Vetra, 13.
Ci sono ben 65 collaboratori che lavorano per il gruppo, tra cui 12 pizzaioli e ci siamo chiesti se una simile crescita non sia frutto di una lunga esperienza di famiglia nel settore. Invece con sorpresa abbiamo scoperto da Giorgio Caruso, (classe 1983) che:

Io sono nato in provincia di Caserta, ma non vengo da una famiglia di pizzaioli. A 20 anni ho frequentato il corso di scultura dell'Accademia di Belle Arti e dopo la laurea sono andato a lavorare in una fonderia artistica. Facevamo sculture e oggetti d'arte in bronzo con l'antica tecnica di origine greca a cera persa: riproduzioni di opere d'arte pompeiane e anche copie su commissione per artisti. Era un vero lavoro artigianale che richiedeva grande manualità e capacità di manipolazione. Forse anche per questo quando, dopo qualche anno, l'attività cominciò ad andare in crisi e io decisi di entrare in un settore lavorativo più economicamente sostenibile, ho pensato al mondo della pizza e degli impasti. Mi sono reinventato professionalmente da solo, attraverso corsi e ore di lavoro prestate gratuitamente presso pizzaioli napoletani celebri per imparare un nuovo mestiere. Nel 2014 ero pronto ad accogliere l'invito di tre miei amici, Andrea e Gianmaria d'Angelo e Lorenzo Santin, che a Milano avevano già fatto esperienza di imprenditoria nel mondo del food con una Hamburgeria. Insieme con loro, abbiamo aperto la prima pizzeria Gourmet di Lievità in via Ravizza, poi le cose sono andate bene.
Pizza MargheritaMolto bene, possiamo dire, viste le continue nuove aperture...

Sì, sono partito dalla Campania con una buona conoscenza della pizza napoletana, ma poi ho deciso di trasformarla. Invece delle farine raffinate negli impasti ho iniziato a usare farine semintegrali macinate a pietra in purezza (avevo già conosciuto le farine Petra giù in Campania) e ho scelto di dare tempi lunghi di maturazione agli impasti (dalle 36 alle 48 ore) per ottenere un prodotto più contemporaneo e salutare, che evidentemente è piaciuto.
Poi il progetto ha iniziato a crescere, perché i clienti continuavano ad aumentare, e quindi abbiamo cercato nuovi spazi per accoglierli. Le ultime due aperture abbiamo deciso di finanziarle con un progetto di crowfunding che ci ha spinto a diventare un'azienda sempre più innovativa. Siamo diventati infatti il primo brand di pizzerie Società Benefit che utilizza energia proveniente esclusivamente da fonti rinnovabili e bruciamo nei forni a legna solo legna certificata FSC, proveniente da foreste gestite in maniera responsabile. Inoltre siamo anche PMI innovativa da quando ho brevettato un'app registrata che guida tutti i pizzaioli del nostro gruppo a preparare le mie ricette e gestire gli impasti in modo standardizzato.

Vogliamo parlare di queste ricette?

Certo, partiamo pure dagli impasti che sono preparati con farine Petra 3 (semintegrale) in purezza mentre al giovedì prepariamo pizze integrali con la Petra 9. Ho frequentato numerosi Pizz up del Molino Quaglia per imparare a gestire al meglio questa preziosa materia prima. Quindi i topping delle pizze sono cucinati con cura, con materie prime di alta qualità che arrivano da tutta Italia, in primis dalla Campania. E con questi ingredienti ci siamo sbizzarriti a creare tante varianti della Margherita, usando pomodori campani diversi, dal San Marzano Do, ai pomodorini del piennolo del Vesuvio gialli e rossi e al nero tigrato, poi diversi formaggi e oli sempre campani. Ma abbiamo anche creato nuove pizze stagionali, che ci caratterizzano. Una delle più amate è la Verde Oro con una salsa a base di friggitelli, ovvero peperoncini verdi, olio di oliva Nocellara e colatura di alici, poi fiordilatte di Agerola, pomodorini del piennolo gialli del Vesuvio e alici di Cetara.
Pizza Verde OroSono molto orgoglioso anche della mia Carbonara bugiarda che ha l'aspetto della pizza Carbonara, ma contiene una crema di zucca al posto dei tuorli d'uovo, quindi pecorino e culatello croccante al posto del guanciale.
Pizza Carbonara BugiardaIn questa stagione sto anche preparando spesso la pizza ai carciofi con carciofi spinosi sardi, prezzemolo, alici di Cetara, fiordilatte di Agerola e bottarga di tonno rosso siciliana.
Pizza ai carciofiMi par di capire che conosce molto bene i migliori prodotti del Sud. Ma, avendo una formazione artistica, immagino che oltre ai prodotti della sua Campania avrà trovato ispirazione anche negli ingredienti che ha conosciuto a Milano.

Certo, per esempio, quando sono arrivato in Lombardia, ho avuto modo di conoscere meglio il Gorgonzola, un formaggio a cui ho dedicato la mia Gorago, una pizza al gorgonzola dolce e fiordilatte con crema di asparagi verdi. Dal 2015 a oggi mi sono lasciato ispirare liberamente da molti prodotti e ho creato più di 100 ricette di pizze diverse, al momento ne conserviamo in carta circa 25, che continuano però a variare con il trascorrere delle stagioni e il sopraggiungere di nuove ispirazioni.