I broccoli, gli ortaggi che non temono il freddo

Un po' di storia
I broccoli sono fiori commestibili di una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Crocifere, che comprende, tra gli altri, anche crescione, rafano, ravanello, cavolo, e cavolini di Bruxelles. Il nome deriva dal latino brachiolum diminutivo di brachium ovvero braccio o ramo per ricordare la forma del broccolo ovvero di alberello. Le prime coltivazioni di broccoli sono state rinvenute in Asia minore e da qui sono state portate nel bacino del Mediterraneo dai naviganti.

La coltivazione
In Italia crescono soprattutto al Sud; la semina avviene a fine aprile e la maturazione tra novembre e marzo. La pianta ha un’infiorescenza principale detta “testa” che, a seconda della varietà, può ricordare quella del cavolfiore, come nel caso del broccolo romanesco (di colore verde chiaro o verde giallastro), oppure può essere molto ramosa e di colore verde intenso, come i getti laterali detti “broccoletti” da cavolo broccolo ramoso. I fiori dei broccoli vanno tagliati con circa 10 centimetri di gambo.

Acquisto e conservazione
Si consuma la parte tenera dei gambi e delle foglie: i gambi vanno spellati, divisi in metà o in quarti e lessati insieme alle cimette; sono anche buoni aggiunti al minestrone. Una volta lessati (meglio se al vapore), raffreddati e ben sgocciolati, si possono conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per due o tre giorni al massimo.
Al momento dell’acquisto bisogna sempre fare attenzione che siano compatti, senza segni di appassimento, senza macchie scure e privi di fiori parzialmente aperti o totalmente aperti (di colore giallo); il gambo deve essere integro (tenero e non legnoso) e le foglie verdi e turgide.

Usi in cucina
Gli utilizzi dei broccoli in cucina sono infiniti e la cucina regionale del Sud Italia vanta molte ricette; ma sono ottimi anche semplicemente lessati (7-12 minuti) e saltati in padella con aglio, olio, peperoncino e serviti con una grattata di Pecorino o di Caciocavallo stagionato. I broccoli bolliti vengono generalmente impiegati per le zuppe di verdura, per delle vellutate o per una crema. I broccoli al vapore mantengono sapore, colore e una buona consistenza, pertanto possono essere il punto di partenza per numerose preparazioni, dalla pasta con i broccoli alle torte salate.

I broccoli e la salute
Vediamo ora le proprietà nutrizionali dei broccoli, che non sono per nulla secondarie, infatti questi ortaggi rappresentano una vera e propria “farmacia naturale” essendo ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti. Contengono elevate quantità di vitamina C e di beta carotene che ne fanno un alimento con caratteristiche anti-tumorali. Dal punto di vista salino, i broccoli apportano ottime quantità di magnesio, fosforo e ferro. Sono inoltre un’importante fonte di fibra alimentare e contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) per questo sono consigliati nelle diete ipocaloriche.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano - il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive.

Per i broccoli il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.

Curiosità
• I broccoli, pur essendo ortaggi dalle svariate qualità, hanno un difetto che talvolta ne scoraggia il consumo: lo sgradevole odore che emanano durante la cottura, dovuto allo zolfo che contengono in discreta quantità. Come ovviare a questo inconveniente? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura oppure ponendo una fetta di pane con tanta mollica imbevuta di limone o aceto.

• I Romani avevano l’abitudine di mangiare il broccolo crudo prima dei pasti, affinché l’organismo potesse assorbire meglio il vino bevuto durante i banchetti.

• Un metodo per conservare a lungo i broccoli è congelarli. Bisogna tagliarli, sbollentarli a vapore per 5 minuti, farli raffreddare e ripori in sacchetti di plastica ben sigillati. Con questo sistema si conservano fino a un massimo di 10 mesi.