Partiamo da Genova, e più precisamente da una storica pasticceria fondata nel 1876 con il nome di “Fossati & Gismondi” e che dal 1945 prende invece il nome Mangini (piazza Corvetto, 3 R, tel. 010 564013). Sempre da quegli anni, mantiene la stessa proprietà, quella della famiglia Rossignotti, imprenditori di Sestri Levante, che continuano la tradizione dolciaria del locale. All’interno di un locale elegante che evoca atmosfere d’altri tempi, potrete così gustare e acquistare la torta “sacripantina” composta da delicati strati di pandispagna imbevuti di caffè e liquore, farcita di cacao e crema di burro, e la torta “Zena” tradizionalmente di forma quadrata, creata dai fratelli pasticceri svizzeri Klainguti per omaggiare la città che li aveva ospitati, adottati e resi famosi. Una curiosità è che la pasticceria Mangini fu frequentata nel passato da personalità come Pertini, Govi, Montale e Sbarbaro, e in uno dei tavolini del locale venne girato il celebre spot di Ernesto Calindri dedicato al Cynar, aperitivo a base di carciofo “contro il logorio della vita moderna”.
Rimaniamo nel capoluogo per scegliere un pandolce fatto a regola d’arte. Il Pandolce Antica Genova® con olio Evo è infatti uno dei prodotti di punta del Biscottificio Grondona dal 1820 (via Campomorone, 48, tel. 010 785901). A base di lievito naturale, nasce da una ricetta del quaderno nero di nonno Orlando all'inizio del XX secolo. Il segreto di questo dolce è il lievito madre di Grondona, rinfrescato quotidianamente. La lavorazione, ancora di tipo casalingo, dura più di 48 ore e vengono utilizzati solo ingredienti naturali. Ognuno di questi dolci viene lavorato a mano in modo che possa rispondere meglio durante la lievitazione e la cottura. Un impasto ricco e corposo che deve la sua morbidezza alla vera macedonia di frutta che si trova al suo interno: mele, pere, ananas, buccia d'arancia, uva passa e veri semi di anice. Questo e altri dolci della tradizione (canestrelli, baci di dama, legacci ecc.) li potrete acquistare direttamente in fabbrica, nei diversi punti vendita https://www.orlandogrondona.it/i-nostri-negozi/ o nello shop online https://www.orlandogrondona.it/shop/
Ci spostiamo nel Levante ligure, a Rapallo, per scoprire un’altra eccellenza, i cubeletti, dolci di pasta frolla ripieni con marmellata di mele cotogne tipici della città di Rapallo. Sono prodotti da un’altra storica pasticceria - Caffetteria Pasticceria Canepa, piazza Garibaldi, 41, tel. 018550508 - dal lontano 1862 nel pieno rispetto della ricetta originale e costituiscono il fiore all’occhiello della loro produzione artigianale. Nei locali di questo esercizio, sapientemente ristrutturati e rinnovati lo scorso anno, la scelta potrà ricadere anche sul pandolce della tradizione, panettoni e pandori artigianali, torte, paste, pasticcini e biscotti di ogni tipo!
Nello Spezzino, a Sarzana, primo comune della Liguria che si incontra provenendo dalla Toscana, due preziosi indirizzi per scoprire la Spungata. Il primo è la Pasticceria Francesco - via Emiliana, 1. tel. 0187622504, pronta a stupirvi con la sua Spungata (o spongata) che si presenta come un involucro di sfoglia croccante senza lievito, dal curioso aspetto spugnoso e irregolare, ripieno con composta di mele o fichi, spezie, noci, cannella, canditi e altri ingredienti segreti che la rendono incredibilmente deliziosa, soprattutto se servita tiepida. Qui la sosta vale anche per il Buccellato, dolce morbido anche da farcire, e la focaccia dolce tipica della Lunigiana con uvetta e aroma all’anice.
Il secondo è la Pasticceria Gemmi (via Mazzini, 21/23, tel. 0187620165), fondata nel 1840 dalla famiglia Robbi, pasticceri svizzeri approdati in Lunigiana durante il periodo napoleonico. Anche qui, sul podio la spungata, ma anche buccellato, focaccia di Sarzana, cannoli di sfoglia ripieni di crema, budini al cocco e la piccola pasticceria secca di pasta di mandorle e pinoli pisani.
Altro versante della Liguria, siamo ad Alassio, perla del Ponente savonese, per scoprire il Pane del Marinaio della Pasticceria Balzola dal 1902: si tratta di un pandolce tenero e nel contempo friabile. Ottimo da accompagnare con un vino passito a fine cena. Gli ingredienti sono farina tipo 00, zucchero, burro, uva sultanina, arancia candita, cedro candito, pinoli, uova, lievito, vaniglina. Qui, è d’obbligo l’acquisto di un altro vanto della pasticceria locale, i Baci di Alassio, da loro brevettati sin dal lontanto 1919, e divenuti i dolci ambasciatori di Alassio nel mondo. Ancora oggi sono prodotti secondo l’antica ricetta originale di Balzola Rinaldo (divenuto pasticciere personale di S.M. Vittorio Emanuele III, Re d’Italia dal 1932 al 1938) e giungendo ai giorni nostri.
Ecco il loro e-commerce https://www.bacidialassio.com/it/
E chiudiamo con un’altra chicca ligure davvero originale, ovvero il “Panettun du Burgu”, un eccezionale lievitato che non è né panettone, né pandolce, e che da decenni viene confezionato secondo una ricetta segreta da Il forno di Nonna Pierina di via Merano, 36, tel. 018354057, a Borgomaro, delizioso borgo di origine medievale posto al centro della Valle del Maro dell’Imperiese. La base del lievitato è farina, uova, burro, arance, pinoli, zucchero e uvetta.
