Il salame del Giarolo è sempre più Nobile

Il mio viaggio del 14 ottobre, venerdì pomeriggio, fra le valli del Timorasso è stato stupendo e mi ha impegnato per l’intero pomeriggio, fino a sera.
Da Alessandria raggiungi Tortona in meno di mezz’ora e da qui la mia prima meta a Fabbrica Curone (che forse non è un caso che sia a soli 7 chilometri da Varzi, dove si è sviluppata la storia di un altro salame crudo) per conoscere i salumi della macelleria salumeria Botti (Via Roma, 25 - tel. 0131780122), che apre alle 16, in un paese quasi deserto.
Più avanti aprirà anche Fittabile, una storica salumeria del Golosario, ma Botti ci mancava. Il titolare, Fabrizio Rolandi, rivende il Nobile, cucito nel doppio budello e anche il salame gentile, che si differenzia per la freschezza.
Poco prima c’era Gremiasco, dove apre le porte la trattoria Belvedere, nostra sosta del cuore e prima ancora Momperone dove il salame straordinario è quello del Cianta, al secolo Fabio Zanotti titolare dell’agriturismo La Nuova Valle (Str. Bellingera, 1 - tel. 3358407334). Un mito conosciuto grazie a Guido Porrati della boutique del gusto Parlacomemangi di Rapallo.

L’ottobrata è qualcosa di irresistibile a guardare le foglie delle piante che virano dall’arancio al marrone e si riflettono nel sole di queste giornate. A San Sebastiano Curone mi fermo per un caffè alla trattoria Corona, e la figlia della mitica Matilde che mi cucinava pranzi sopraffini mi dice che c’è grande attesa per la stagione del tartufo che qui culminerà con la fiera di fine novembre, in due week end, che evoca le origini del mercato del tartufo in Piemonte, come certificò Raul Molinari, che era a Tortona prima del mito spostato ad Alba. Mentre prendo il caffè, scorgo lo scaffale di bottiglie, che un tempo non c’erano, e mettono in mostra il Timorasso di diversi validi produttori, ma anche le loro Barbera. Siamo alla rinascita di queste valli e di questi paesi, se penso che pochi metri più in là, quasi vent’anni fa, partecipai a un evento sul nascente Nobile del Giarolo dove Gianfranco Giani ci fece assaggiare i suoi primi prototipi, prodotti ora dalla moglie Mariangela a Brignano Frascata.

Il viaggio prosegue verso le alte vette di Dernice, passando per le valli Grue e Ossona, fino all’apice della Foresteria La Merlina (località Ca' Bellaria - tel. 3471747634) che è un gioiello spettacolare di accoglienza. Ci sono cinque camere, la piscina, e le luminose salette dove Marco Pietranera, già al timone della Gastronomia Casereccia di Tortona, cucina le sue specialità. La moglie Luciana originaria della frazione Zebedassi che si vede all’orizzonte, ha un sorriso contagioso. Mi mostra i nuovi vigneti a timorasso e poi mi presenta la figlia che dopo la Cattolica di Piacenza si sta specializzando in enologia. Anche qui, su una parete, c’è una ruota con 8 produttori di Timorasso. Arriva Marco con il suo Nobile del Giarolo che ha battezzato “Angeli con lo spago” e ha un profumo invitante, certamente trasportato dal Timorasso che viene utilizzato dentro l’impasto. Ci salutiamo con la promessa di tornare per cena, guardando l’orto ampio e magnifico, mentre Luciana mi porge sei uova appena covate.
Via dunque per Carbonara Scrivia, lungo strade eroiche un po’ rattoppate, che immagino potranno subire ulteriori danni se l’inverno non sarà clemente con le nevicate e le piogge. Bisogna andare piano su queste strade, anche perché non è raro vedere spuntare un daino e, quando scende la sera, un cinghiale con la sua famigliola. Qui merita visitare la Cascina Giambolino (via Giambolino 3 - tel. 3466666383), che è stato il motivo che mi ha spinto a fare questo viaggio, dopo l’assaggio che mi offrì a Fontanafredda Piero Alciati, a metà settembre. Acquisto un salame Nobile che ha l‘aspetto della perfezione, ma Emanuele Bassi vuole farmi assaggiare anche il suo salame cotto ancora caldo, mentre la moglie Alice mi porge due bottiglie di Timorasso (il 2020 e il 2019) prodotte da loro con altri sei vini della Cascina che degusterò con i miei collaboratori in ufficio.
Qui siamo in un’area dove c’è ormai un potenziale incredibile: il vino, il Salame Nobile del Giarolo, il Montebore, formaggio della rinascita. Ci sarebbero poi le pesche di Volpedo (cercate i prodotti della Montemarzina) e le fragole profumate di Tortona, ma questo è un invito per ritornare a maggio.
Il pane grosso di Tortona, con farina San Pastore, lo troverò invece nella salumeria di Ennio Mutti a Sarezzano (frazione Baracca 44 - tel. 0131884169), storica sosta del Golosario e di Papillon, da 30 anni. Ed Ennio, felice, mi porta nel retrobottega dove lavora i salumi e li stagiona all’aria aperta e poi nelle cantine, dove si affinano i pezzi migliori.
Ennio è anche il presidente del Consorzio dei produttori del Nobile del Giarolo (sono 19 i membri) e il suo Nobile, come quello di Giambolino e della Merlina, è stato premiato in Emilia dall’Accademia delle 5 T. E a buona ragione. Mi mostra anche la scatola a cilindro che rappresenta una bella confezione regalo dove mettere questi salami d’autore.
La giornata e il giro finiscono in un luogo dove misuri l’immensità, ovvero i Vigneti Repetto sempre a Sarezzano (Strada Montegualdone, 3 - tel. 01311936041), un resort elegante, che è stato costruito sopra la cantina dove nascono i suoi tre Timorasso e altri vini sorpresa, fra cui Barbera e Freisa, che è una rarità da queste parti, una sfida di Gianpaolo Repetto di cui speriamo di raccontarvi presto.

Alcune note d’assaggio:

MACELLERIA BOTTI

a Fabbrica Curone: il salame ha note di fragranze di bosco e al gusto ricorda il mallo di noce.

Salumeria di ENNIO MUTTI

a Sarezzano presenta il salame più morbido, che ha vinto il premio speciale Salame Dolce Magro del Nord Italia a Sasso Marconi. Al naso senti note di foglie e fichi secchi e poi, una volta tagliata la fetta, ti rincorre un piacevole aroma di vaniglia. Straordinaria la pelabilità. Il salame di

CASCINA GIAMBOLINO

a Carbonara Scrivia ha una pelabilità perfetta, un colore rosso più acceso e un profumo franco. Al gusto si distingue per un gran bell’equilibrio e soprattutto per la ricchezza di spezie. È una new entry de IlGolosario 2023.

FORESTERIA LA MERLINA

a Dernice ci porta a un campione anche qui rosso acceso, con una perfetta distribuzione del grasso e una pelabilità eccezionale. Il profumo ha un che si speziato e quasi alcolico; in bocca è succulento e armonico per una fetta che si sgrana piacevolmente dalla sua compattezza.
Vi assicuro che è stata una degustazione molto interessante, dove ogni salame aveva una propria personalità, pur dimostrando la grande valenza della lenta stagionatura nel doppio budello cucito. Da qui l’invito a percorrere – come ho fatto io – queste valli, certi che ci si porterà a casa un salame e un vino che hanno nella distinzione il loro tratto di sorpresa assoluta.