Graziano Cassin e il pane con le farine di casa

Dal 1963 un’intera famiglia all’opera per sfornare un’infinita varietà di prodotti: pasticceria mignon, torte, semifreddi e paste frolle… Così inizia la nostra recensione su ilGolosario in merito al Panificio Cassin, l'attività iniziata da Giuseppe Cassin più di 50 anni fa che vede attualmente al lavoro cinque dei sei fratelli Cassin: Gianfranco, Tiziana, Magda, Katia e Graziano ognuno con competenze diverse in due negozi, quello di Sesto al Renghena (fraz. Bagnarola - via Santa Lucia, 39 - tel. 0434688058) e quello di San Vito al Tagliamento (via Pomponio Amalteo, 3 - tel. 0434876717).

Noi abbiamo deciso di parlare con Graziano (classe 1976) il più giovane dei fratelli, che segue la sezione pani e lievitati, per farci raccontare, anche da lui, com'è cambiato negli ultimi anni il mestiere del panettiere.
Certamente è cambiato molto, nel senso che la produzione si è diversificata e siamo passati dai soliti 3-4 tipi di pane di 10 anni fa a gestire più di venti tipi di pane diversi.

La richiesta di diversificare la produzione è frutto secondo te soprattutto delle richieste dei consumatori e di una loro maggiore attenzione alla salute e alla qualità di ciò che mangiano? Le nuove abitudini alimentari che si stanno diffondendo certamente hanno fatto la loro parte e si accompagnano anche alla disponibilità di nuovi ingredienti. Oggi anche le farine si sono diversificate molto e specializzate, ne sono nati nuovi tipi che comportano modi diversi di lavorare…

Nel senso che oltre alle farine raffinate si utilizzano di più prodotti integrali, macinati a pietra e farine di cereali diversi?
Sì, ma per noi sono in atto anche altri cambiamenti, dovuti alla scelta di valorizzare le farine italiane e locali, invece di impiegare farine di grani esteri. Mi spiego meglio. Dal Dopoguerra la panificazione ha subito un'industrializzazione: sono nati tanti forni che producevano pane in grandi quantità e in modo industriale, quindi standardizzato, veloce e meccanizzato. La panificazione industriale richiede farine forti capaci di creare subito un impasto compatto e levitare velocemente, restituendo una struttura alveolata con occhiature grandi fissate in una maglia glutinica, che regge bene tutto il processo senza abbassarsi. Da lì nasce il mito della farina Manitoba da grano canadese e in generale delle farine del Nord America, selezionate per essere performanti nell'impasto quindi estremamente forti e ricche di glutine. Se tutta questa sovrabbondanza di glutine da assimilare per il nostro organismo abbia fatto bene o male alla nostra salute lo lascio valutare a voi. Noi, essendo un panificio artigianale, lavoriamo diversamente: utilizziamo spesso il lievito madre, diamo tempi di lievitazione più lunga e, lavorando artigianalmente l'impasto, possiamo permetterci anche di utilizzare farine deboli di piccoli mulini locali che macinano grani della zona. Abbiamo scelto per esempio di impiegare la farina di grani antichi del Friuli Venezia Giulia, per ritrovare il sapore del pane che le nostre bisnonne impastavano a casa, anche se non dà le stesse performance di una farina forte nell'impasto. Il nostro compromesso alla fine è stato utilizzare una farina ben performante per la lievitazione e prodotta in Italia come la Petra del Mulino Quaglia, che usiamo praticamente in tutti gli impasti, mescolata ad altre farine deboli, che vogliamo comunque valorizzare. Il nostro pane con farro monococco locale e Petra 3, per esempio è un mix che ha avuto molto successo.
Quindi i consumatori apprezzano la scelta del prodotto locale tra gli ingredienti.
Sì il pane guadagna in sapore e salubrità però, anche se a qualcuno occorre spiegare che un pane può essere buono anche se non è troppo gonfio. E poi c'è il discorso della grossa pezzatura e della durata maggiore che compensa il prezzo. Ho molti clienti che non buttano via neanche un pezzo di pane ed è giusto che sia così. Uno dei nostri formati che va di più per esempio è il Bauletto da tagliare. È una cassettina da mezzo kg di pane. I clienti se la portano a casa già affettata, con fette tipo toast dello spessore che piace a loro, perché abbiamo in negozio il tagliapane. E arrivati a casa congelano le fette di pane che non mangiano subito per avere sempre una fetta di pane fragrante sul tavolo.

Quali sono i tipi di pane che i vostri clienti preferiscono?
Piacciono molto le farine profumate: ho già accennato al pane di farro monococco, poi c'è quello di segale, quello con semola rimacinata di grano duro e la farina con grano Senatore Cappelli con cui facciamo spesso il bauletto o lingotto da tagliare di cui parlavo.

Ed è un lingotto anche il formato di pane che ha scelto per la ricetta dei lettori de ilGolosario, vero?
Sì ho scelto la ricetta di un lingotto di pane preparato con un mix di farina Petra 3 e Petra 5. Il lingotto da tagliare è un formato comodo che consiglio, tagliandolo a fette non si spreca niente e basta uno stampo da plum cake per ottenerlo.

Altri attrezzi consigliati a chi vuol fare il pane in casa?
Più che la macchina del pane io suggerisco una piccola impastatrice a gancio per avere un buon impasto. Poi ovviamente un buon forno e, se non è a vapore, meglio nebulizzare la pagnotta con un po' d'acqua prima di infornarla. Infine per facilitare la vita nella lievitazione a tutti, invece del lievito madre in questo caso suggerisco un preimpasto con il metodo Poolish che spiegherò come realizzare all'interno della ricetta.

Clicca qui per leggere la ricetta di pane di Graziano Cassin.