L'Italia dei cuochi giapponesi: cosa hanno imparato gli chef giapponesi in Italia?

Kenichi Motoyoshi dopo quattordici anni di esperienza in grandi ristoranti italiani apre il suo locale a Tokyo. Però non riproduce la cucina italiana, non assimila solo le tecniche ma il modo di pensare. Ed è quello che fa la differenza.

All'inaugurazione del ristorante c’erano più di 100 persone. Ma come avrà fatto un cuoco appena rientrato dall’Italia ad avere così tanta gente? È stato assente per ben 14 anni, come avrà potuto atterrare nel mondo della ristorazione di Tokyo in real time senza patire il fuso orario?

Kenichi Motoyoshi partì per l’Italia nel 2001. Era il periodo del massimo afflusso di apprendisti giapponesi desiderosi di apprendere la cucina italiana: tutti avevano l’obbiettivo di diventare chef. Era una generazione che non poteva rimpatriare senza aver ottenuto qualche cosa di unico che nessun altro avesse; così il tempo di apprendistato si allungava e alcuni rimanevano anche più di 10 anni. Per Motoyoshi furono 14. 

“Pensavo di rientrare in 3 anni; mi dicevo che sarebbe bastato lavorare in un locale per 4 stagioni. Ma dopo un anno ho cominciato a vedere cose che prima non sapevo. Man mano che imparavo la lingua mi accorgevo che la mia comprensione iniziale era ben diversa dalla realtà.” 
Era ormai in grado di porre al suo chef le domande più profonde e via via l’amicizia con la gente locale diventava sempre più stretta. Con la sua seconda esperienza, presso il ristorante Torcoletto nelle Marche, ottenne il permesso di soggiorno, così alla fine si fermò per tre anni. 

Passò ancora un anno e poi, quando lo chef del Torcoletto fu chiamato al Borgo San Jacopo a Firenze, prese con lui Motoyoshi come secondo. Lo stile di cucina preteso da Ferragamo, il proprietario, non era assolutamente quello che avrebbe voluto proporre in Giappone in futuro. Tuttavia rimase lì per ben 10 anni.  

Le ottime condizioni di lavoro, sia dal punto di vista economico che del tempo a disposizione, gli permettevano di viaggiare e provare le cucine degli altri; questo era il motivo. “Tutta la cucina italiana è partita dalla cucina di casa e volevo capire proprio questa base di partenza.”  Era appassionato. Così percorreva l'Italia da nord a sud, ovunque ci fosse qualche cosa da assaggiare: dai piatti antichi alla cucina della tradizione familiare, da cuochi famosi come da osti sconosciuti. Nei periodi di vacanza si offriva di lavorare in altri locali allo scopo di provare i piatti scoperti durante i suoi viaggi. In questo modo, quando era fuori dal lavoro, cercava di succhiare “il modo di pensare all’italiana”. 

Di sapori originali però, più ne cerchi più ne trovi. Quando se ne accorse aveva più di 30 anni e, purtroppo, la vecchiaia dei suoi genitori in Giappone non la si poteva fermare. Quando sarebbe stata l’ora di tornare? Comincia a domandarselo più spesso. Al settimo anno dall’arrivo in Italia, prese finalmente la decisione. Tuttavia, proprio allora, il mondo dell’economia fu travolto dalla bancarotta di Lehman Brothers; così perse per il momento la speranza di trovare un investitore per il suo ristorante. 

Rimango in Italia ma, nel mentre, pubblicizzo me stesso ai Giapponesi. 

Motoyoshi è nato nel 1973. Chieko Ito, della staff della cucina, è stata apprendista nello stesso locale di Firenze. 

Da qui ripartì tutto. Cominciò a risparmiare per preparare il suo atterraggio in patria. Rimase in Italia ma cercò di stringere un legame più forte con i Giapponesi per presentare Kenichi Motoyoshi, lo chef. “In Italia Borgo San Jacopo, lo conoscono ma in Giappone quanti potrebbero conoscere il nome del ristorante? Questo era l’obbiettivo.” 

Con i Giapponesi con cui entrava in contatto durante qualche evento, scambiava la mail per far crescere un’amicizia. Così conobbe ben più di 200 giapponesi all’anno. Dall’Italia pubblicava su Facebook notizie sulle città e sui locali e pian piano aumentavano i lettori in attesa di queste pubblicazioni. Aveva creato inconsapevolmente una specie di un club degli amanti della vita italiana.
Durante i suoi brevi viaggi di rimpatrio organizzava cene di prova per l’apertura del suo ristorante. In queste occasioni poteva misurare la giusta quantità delle porzioni e la salatura adatte ai giapponesi. La gente che sarebbe andata a mangiare da lui non sarebbe stata la stessa che in Italia. “Se la gente mi dice che non riescono a finire tutto il piatto, c’è qualcosa che non va da parte mia.”  La sua fissazione sulle portate esattamente all’italiana sparì. 

Dopo il rimpatrio cominciò a girare per Tokyo a piedi per trovare il posto più giusto dove aprire il suo locale. Il quartiere di Kinshi-cho si trova vicino a dove abitano i suoi e, per di più, alla sua stazione si incrociano tre linee ferroviarie diverse. Al 4° chome (=blocco: un quartiere di una città giapponese è diviso in blocchi come NY) si arriva in 5 minuti a piedi dall’Uscita Nord della stazione, è una zona piuttosto tranquilla. Se avesse potuto aprire nella via lungo il Parco di Kinshi-cho, che ha un campo sportivo molto ampio, sarebbe stato l’ideale.
Dopo 2 mesi lo trovò in un edificio in costruzione.  Non potendo averlo al più comodo piano terra, si fece andar bene il primo piano: dalle finestre poteva vedere benissimo il parco. La gente che giocava la sera a baseball o a calcio sotto i fari, trasmetteva un’idea di vita tranquilla. E il pensiero volava immediatamente all’Italia. E poi, in primavera, i clienti avrebbero goduto della fioritura dei ciliegi che si vedeva perfettamente a quell'altezza.
Progettò l’interno, partendo dalla struttura, per creare un piccolo mondo italiano e, per lo staff, assunse due che conoscessero bene l’Italia. “Tutto per mantenere l’ambiente all’Italiana”.   

San Jacopino deriva dal nome di una piazza fiorentina. È affollata di negozi di salumi e formaggi e lui spiega che a Firenze dicono “a chi vuole mangiare bene, basta andare a San Jacopino”. Anche Motoyoshi aveva lì la sua stanza, molto frequentata dai suoi colleghi più giovani, tutti con lo stomaco vuoto. L’uomo chiamato allora “Ken-chan” con affetto da tutti, ha costruito a Tokyo la sua piazzetta per ricevere tutti. Aperta chi vuole mangiare bene… è così. 

San Jacopino
Kinshi 4 Chome 11-7 2F
TEL +81- 3-6456-1716
Dalle 17:00 alle 23:00(LO)　
Chiuso lunedì
3 minuti dall’Uscita Nord della Stazione JR Kinshicho e dall’Uscita No.3 della fermata Kinshi-cho della metropolitana di Tokyo

Sinistra) la trave a curva di mattoni e quelle in legno del soffitto danno un’atmosfera all’italiana. Al dì là della finestra grande si vedono il Parco di Kinshi e un filare di ciliegi. È raro e prezioso trovare un posto a Tokyo dove non ci sia un palazzo alto che disturba il paesaggio.
Destra) Junko Kakuwa è stata in Italia per 4 anni e serve in sala con stile e competenza sia di vini che di cucina.

Il criterio di Motoyoshi è se ti va di andare spesso da lui oppure no. Imposta i prezzi in modo che tu possa mangiare e bere con 5000 yen. I suoi consigli si trovano sulle lavagne. [100yen= 0,8 euro : a maggio 2016]

Sinistra) Una volta a Firenze, città di pelletteria, si scarnificava la pelle. È una ricetta antica la “Cioncia” (1980yen). Si fa cuocere per 4 ore la carne insieme alla cipolla in quantità di tre volte superiore alla carne.
Destra) Lasagna con finocchio al posto della pasta “Lasagnetta di finocchio (680yen)
Soave 2013/ I campi (750 yen) Le verdure arriva dal “Tagura Farm” di Chiba e lo chef conferma che hanno un gusto identico a quelle italiane.

Sfogliatella, dolce regionale di Napoli dove fece il primo apprendistato (600 yen)

text by Naoko Ikawa / photographs by Sai Santo

イタリアで修業した日本人シェフ物語

vol.1 東京・錦糸町　サン ヤコピーノ

14年間イタリアで過ごし、東京の「今」に着陸する

開店祝いには、１００人超が駆けつけた。イタリアから帰ったばかりの料理人が、なぜ日本にこれほど知人がいるのか。14年も離れていながら、なぜ時差なく「今の東京に着陸できたのか？

元吉賢一さんは２００１年にイタリアへ渡った。ちょうど、現地で修業する日本人コックの数がピークを迎える頃である。どこに行っても日本人がいて、誰もがシェフを目指している。自分だけの何かを掴まなければ帰れなかった世代の修業は長期化し、10年選手も現れた。元吉さんの場合は14年だ。

「最初は３年で帰るつもりでした。ひとつの店で四季を見れば十分だろうと。でも１年経つと知らなかったことが見えてくる。言葉を覚えるに従って、自分の理解が違ったことに気づいてしまって

シェフに深い質問もできるようになって、街の人と仲良くなると、どんどん面白くなる。二軒目の修業先、マルケ州のリストランテ﹁トルコレット﹂では労働許可証も取得して、結局３年。

その１年後、「トルコレットのシェフがフィレンツェに新しくできるリストランテ「ボルゴ・サン・ヤコポのシェフに就任し、元吉さんはスーシェフとして呼ばれた。フェラガモの経営だけに料理はモダンで「将来、自分の店では作らないと思っていたのに、10年も働いた。

労働条件がよく、食べ歩きの費用や時間を確保できたからだ。「イタリア料理の原点は家庭の味。その原点を知りたいという彼は、おじいさんの古典料理、家庭のマンマの味、有名無名を問わず北から南まで食べ回った。バカンスには他店で研修し、経験を職場で試せる立場にもあった。そうして「イタリア的な考え方を店の外で吸収していったのだ。

ただ、原点の味は、知れば知るほどきりがない。気づけば30歳を過ぎ、日本の両親も歳をとっていく。いつ区切りをつけるか？　その言葉がいつも引っかかっていた。ついに帰国を決めたのは渡伊７年め。なのに、直後のリーマンショックで出資の目処が消えた。

イタリアにいながら日本人に自分を知ってもらう

元吉さんは1973年生まれ。厨房スタッフの伊藤智恵子さんはフィレンツェの店の研修生だった。

ここからだ。彼は自分で開業資金を貯め始めると同時に、日本に向けて着陸態勢を整えていった。イタリアにいながら日本の人とつながり、元吉賢一という料理人を知ってもらったのである。「イタリアでは知られていても、日本で『ボルゴ・サン・ヤコポ』と言ったって誰も知らないから

イベントで出会った人とメールで交流し、縁を育てた。出会う日本人の数、年間２００人以上。フェイスブックで街や店の現地情報を載せると楽しみにしてくれる人が増え、イタリア好きの輪ができた。一時帰国の際には自分の店を想定して食事会を開き、料理をお披露目しながら日本人の量や塩加減を探った。食べる人が違う。ならば「食べきれないというのはやっぱり何か間違っていると、イタリアの量に固執する自分が消えた。

帰国後、物件はベストポイントに絞り込み、歩いて探した。実家に近く３本の路線が使える錦糸町、落ち着いた北口、徒歩５分以内の４丁目。さらに、広い運動場を持つ錦糸公園に面した通り沿い。

２カ月後に建築中のビルを見つけた。１階は取れず２階になったが、かえって大きな窓から公園がよく見える。野球やサッカーを楽しむ人々がナイターに浮かぶ景色は、どこかイタリア的なゆったりした時間を感じさせる。通りの桜並木は、春には目線の高さで眺められるだろう。

店内はスケルトンから作ったイタリアの世界、現地を知るスタッフが２人。「イタリアの環境を崩さないように

「サン・ヤコピーノはフィレンツェの広場の名前だ。サラミやチーズといった専門店がひしめき合い、現地では「旨いものを食べたいならサン・ヤコピーノに行けと言われるらしい。元吉さんの部屋もここにあり、後輩たちがいつもおなかを空かせてやって来た。そういう場所。みんなから「ケンちゃん」と慕われる人は、みんなを迎える広場を作った。旨いものを食べたいなら･･････である。

サン ヤコピーノ

東京都墨田区錦糸4-11-7 2F

03-6456-1716

17:00 ～ 23:00LO　月曜休

JR錦糸町駅北口、東京メトロ錦糸町駅3番出口より徒歩3分

左）曲線を描くレンガの梁、天井の木の梁がイタリア的。大きな窓の向こうは錦糸公園と桜並木。高い建物のない抜けた気持ちよさは、東京では貴重。

右)嘉久和　純子さんは料理人としてイタリアで４年修業。料理もワインもイタリアも知るサービスが気持ちいい。

「自分が通える」を基準に、食べて飲んで5000円の価格帯に設定。おすすめは黒板で。

左）昔は皮に残っていた肉も無駄なく煮込みに使ったという、革の町・フィレンツェの古典料理「チョンチャ」（1980円）。肉の３倍量の赤タマネギと４時間煮込む。

右）パスタの代わりにフィノッキオを使った小さなラザーニャ「ラザニェッタ・ディ・フィノッキオ」（680円）、「ソアヴェ2013／イ・カンピ」（750円）。野菜はシェフが「現地そのままの味」という千葉「たぐらファーム」から。

TOPの写真）「タリエーレ・ディ・ヤコピーノ」は鶏レバーのクロスティーニ、スペルト小麦のサラダなどの盛り合わせ。写真は中サイズ（10種）2600円。小は6種1400円、大は14種3900円。

最初の修業先、ナポリの郷土菓子「スフォリアテッラ」（600円）。

text by Naoko Ikawa / photographs by Sai Santo