Una cucina vegana curativa che allontana la stanchezza

Nel mese di giugno 2019, il mensile “Ryoritsushin” è stato dedicato per la prima volta alla cucina vegana con il titolo “Vegana per tutti. Seducente anche per gli appassionati di carne”.
Sia la cucina vegetariana che quella vegana potrebbero sembrare una scelta particolare e non adatta a tutti ma, qui in Giappone, dove nell’alimentazione si tengono in considerazione l’ambiente e la salute, si sta diffondendo poco per volta l’abitudine di mangiare vegetariano una volta alla settimana e sta diventando una bella alternativa per un’alimentazione diversificata.
Senza barriere o pregiudizi, la cucina vegana può essere goduta piacevolmente da tutti, anche da quelli che normalmente hanno uno stile alimentare diverso. Fare una ricerca su questa cucina, che soddisfa sia lo stomaco che l’anima anche senza usare carne, pesci o prodotti lattici, ci dà l’occasione di conoscere nuove materie prime e aumenta la possibilità di scelta. 
Kumiko Muraji, chef dell’Osteria La Cicerchia di Osaka, ricca della sua esperienza nelle Marche, ci racconta dei trucchetti per creare il gusto giusto e di un uso delle materie prime che seduca anche i carnivori, quelli che insistono a dire che “un piatto di sole verdure lascia a desiderare”. 

È un gusto non artificiale perché erano originariamente piatti fatti tutti i giorni. 

“Prima di avere un’esperienza nelle Marche avevo l’idea degli Italiani come un popolo di carnivori, felice solo quando divora una bisteccona. Vivendo insieme ai Marchigiani invece, mi sono stupita di quanta fosse ogni giorno la quantità di verdure consumate. Probabilmente perché una volta il loro cibo principale erano verdure e legumi, mentre le bestie erano per il lavoro o venivano allevate a scopo commerciale e questa impronta è rimasta.

Mi ricordo che un giorno il pranzo per i dipendenti in cucina fu una zuppa di patate e cavolo più un pezzo di pane. Le erbe appena raccolte nell’orto o le verdure che i contadini del posto portavano avevano sia profumo che gusto molto intensi. Con un tocco di creatività italiana aggiunta a questa genuinità saltava fuori un gusto molto profondo anche senza l’aiuto di carne o prodotti lattici.
Pensandoci meglio, nel periodo in cui non esisteva ancora il forno a gas, si usava principalmente il fuoco a legna del camino o dei carboni per cui, nella cucina quotidiana delle Marche, ci sono tanti piatti di legumi e verdure che vanno cotti a fuoco lento. Questa tecnica è stata rispolverata da vegani e vegetariani per ottenere pietanze soddisfacenti e salutari, senza l’aiuto di derivati animali.


Muraji Kumiko, chef dell’Osteria La Cicerchia. Al suo ristorante vengono serviti esclusivamente piatti regionali delle Marche come la pasta con cicerchie.

 
La chef Muraji dice: “Se sei capace di estrarre il gusto originale dalle verdure, non c’è bisogno di contare sull’umami degli ingredienti animali.” I gusti fondamentali della sua cucina sono sale e olio d’oliva.

 
La Sapa o mosto cotto è un condimento tradizionale marchigiano che è stato usato anche durante questo nostro servizio.


È il suo quaderno di ricette annotate durante l’apprendistato nelle Marche. Riguardandolo ha scoperto che molte ricette, come ad esempio la zuppa di cavolo, sono applicabili come cucina vegana.

Per poter ottenere un gusto concentrato usando solo verdure, è importante come si elimini l’acqua. Molti usano “stufare” le verdure. Tra le ricette di oggi, sia il “fricandò di verdure estive” che “cavolo e patate” sono fatte con questa tecnica. Non usiamo né acqua né fuoco alto ma a metà, come se si volesse far “tornare” alle verdure la loro acqua persa.

L’importante è il giusto uso del sale, che è l’arma vincente per estrarre l’acqua dalle verdure e la loro dolcezza. Se manca quell’ultimo pizzico di sale, questo processo non avviene e anche il gusto rimane poco convincente. Il mio sale preferito, quello che uso sempre, è il sale marino siciliano perché ha un gusto dolce e complesso e sa tirare fuori il gusto da ogni verdura in modo semplice. Provate ad assaggiare il sale e, se ha un sentore dolce, anche il piatto in cui l’avrete usato avrà un gusto diverso dagli altri.


Fricandò di verdure estive ～un piatto facile con una padella sola～
Un tocco in più per rendere più buona la cucina vegana: utilizzare il sale per far uscire l’acqua dalle verdure e cuocerle stufate.
A colpo d’occhio sembra una caponata ma al fricandò non possono mancare le patate. L’importante è saper regolare l’acqua da eliminare. Va servito a temperatura ambiente o riscaldato per sentire ancora di più l’umami delle materie prime e la loro dolcezza.

 
Stufato di cavolo e patate cotte con olio profumatissimo ～
Un tocco in più per rendere più buona la cucina vegana: trasmette il profumo d’erbe all’olio Quando le erbe cominciano a profumare aggiungete le verdure e fate stufare. Per quanto riguarda le patate, lasciatele cuocere fino a poco prima che si disfino. Mettendo il sale un po’ prima di cuocere insieme ai profumi complessi delle erbe si valorizza il gusto del piatto.

Invece tra le insalate ce ne sono molte con legumi e grani. L’insalata di farro è quella amata da sempre dai marchigiani. Le verdure devono essere tagliate della stessa misura di un chicco di farro, in modo da ottenere una croccantezza particolare e divertente che non ti stufa mai. Il gusto soave della “Sapa”, condimento di mosto d’uva, si abbina bene con aceto e olio. Se si va in una trattoria delle Marche viene servita in una pirofila in quantità da far spaventare ma, nonostante il timore iniziale, finisce in un attimo.

 
Insalata di farro ～con un condimento dolciastro ～
Un tocco in più per rendere più buona la cucina vegana: dare la felicità di masticare Se si trova anche una sola verdura più grande delle altre, il suo gusto copre tutto; per cui tagliatele tutte della misura dei chicchi di farro. Aggiungere un gusto dolce amalgama tutto più facilmente.

Non saprei se la considerava cucina vegana o no ma, quando si parla della cucina vegana, ciò che mi viene in mente sono alcune ricette del mio maestro Marco Giacomelli di “Coquus Fornacis” e anche quelle di una signora veneta di un albergo che mi ha fatto vedere come si cucina in modo semplicissimo; lei si chiama Antonietta.
Uno dei piatti che mi vengono in mente è la panzanella marchigiana. Immergendo il pane secco in acqua e aceto, lo si strizza delicatamente poi si mettono sopra le verdure a piacere e sale e olio per completare. Nessun altro condimento ma, regolando bene sale e aceto, diventa un piatto molto piacevole anche per i Giapponesi.

 
Panzanella di pomodori ～ a base di pane imbevuto in acqua e aceto ～
Un tocco in più per rendere più buona la cucina vegana: masticare bene per creare il gusto. Il pane basta immergerlo in acqua e aceto. Così non c’è bisogno di condire i pomodori perché il pane aggiusta il gusto. Se il pane viene salato, bisogna salare meno acqua e aceto.

Nella zuppa di cavolo della sig.ra Antonietta viene usato solo il sale e l’olio d’oliva. Per non lasciar sentire qualche mancanza, si usa l’olio abbondantemente, senza pietà. Qui l’olio ha la funzione, come il sale, di estrarre il gusto della verdura. È un elemento importantissimo.


La zuppa di cavolo ～ con solo 4 ingredienti ～
Un tocco in più per rendere più buona la cucina vegana: completare il piatto quando si versa l’olio alla fine Far cuocere il cavolo tagliato fine a fuoco lento in acqua e sale. Un piatto più semplice di così non esiste ma quello che conta è l’olio d’oliva. Oltre al profumo piacevolissimo, rende decisamente la profondità dell’umami del cavolo uscito nell’acqua.

◎ Osteria La Cicerchia
San Yamato Buld. 3F
Kyomachibori 2-3-4
Nishi-ku Osaka
Tel +81-6-6441-0731

マルケで修業した連久美子シェフに学ぶ

体が疲れない、癒しのヴィーガン料理

『料理通信』は2019年6月、「肉好きも虜にする、みんなのヴィーガン」と題し、初のヴィーガン特集を組みました。
ベジタリアン、ヴィーガンというと限られた人の特別な食事の様に聞こえますが、環境や健康を考えて週に1回は菜食にする習慣が緩やかに広がるなど、多様化する食の選択肢のひとつになりつつあります。いろんな食生活の人が障壁なく、みんなで楽しめる食のかたちがヴィーガンなのです。
肉や魚や乳製品を使わずともお腹や心も満たされる料理を探求することは、新しい素材や調理法に出合い、料理の幅を広げることにもつながります。
「野菜だけじゃ物足りない・・・」そんなに肉好きをも虜にする、味づくりや食材使いのヒントを、今回はマルケ州で修業を積まれた大阪「オステリア ラ チチェルキア」連久美子（むらじ・くみこ）シェフに教わりました。

マルケで修業をする前は、イタリア人＝肉食というイメージでした。ビステッカを頬張っているような。でも、彼らと生活してみると、とにかく野菜を摂るなぁと驚きの毎日。その昔、家畜は売り物で、野菜や穀物が食事の中心だった名残もあるのでしょう。
ある日の賄いは、ジャガイモとキャベツのスープと、パンだけということも。畑から採ってきたばかりのハーブや、近所の農家から届けられる野菜は、香りも味も相当強い。そこにイタリアらしい調理が加わると、肉や乳製品に頼らなくとも、深い味が生まれます。
思うにガスコンロがなかった時代は、暖炉の薪火やその熾火で料理するのが基本で、豆や野菜を弱火でじわじわ火を通すメニューが、マルケの普段ご飯には多いのかなと。それが今では動物性に頼らなくてもヘルシーで満足感の得られる食べ方として、ヴィーガンやベジタリアンの人に見直されているようです。

野菜だけで凝縮した味を出すには、水分の飛ばし方がポイントになります。多用されるのが弱火で火を通す蒸し煮。今回紹介する「夏野菜のフリカント」や、「キャベツとジャガイモの蒸し煮」の調理法です。汁で煮込むでもなく、強火でさっと炒めるのでもない、その中間の調理法で、野菜から出た水分を、野菜に「戻す」イメージで火入れをします。
ここで大切なことは、野菜の水分と甘味を引き出すための、攻めの塩使い。塩があとひと振り足りないと、野菜の水分も甘味も十分表に出てきません。味もブレる。私が愛用するシチリア産の海塩は、甘味と複雑味があり、野菜の味わいを素直に引き出してくれます。
舐めてみてやんわり甘味を感じる塩で作ると、仕上がりもひと味違ってきます。

一方、サラダは豆や穀物を使ったものも一般的です。マルケで古くから親しまれているのが「スペルト小麦のサラダ」。スペルト小麦に合わせて切り揃える野菜の食感が楽しく、食べ飽きません。そしてブドウの旨味を濃縮した調味料「サパ」の優しい甘味は、ビネガーやオイルとも相性がいい。このサラダ、現地の食堂では前菜として大皿いっぱいに出てくるから「えー食べられる？」と不安になりつつも、結構ペロリといけるんですよ。

本人が意識していたかどうかはわからないのですが、乳製品も使わないヴィーガン料理で思い出すのが、修業先「コークス・フォルナチス」のシェフ、マルコや実習で出向いたヴェネト州の宿のおばあちゃん、アントニエッタに教わった普段のご飯です。マルケのパンツァネッラは独特でしたね。硬くなったパンを水ではなく酢水に浸けて優しく絞り、好みの野菜をのせて、塩とオリーブ油をかけて完成！　わざわざドレッシングを作らなくてもいい。塩と酢をほどよく効かせただけなのに、日本人の舌にもしっくりくる味です。

アントニエッタのキャベツのスープは、塩とオリーブ油のみ。味気なさを感じさせないコツは、上質なオリーブ油をたっぷり使うこと。オイルはどうしてもビビりがちになりますが、そこは思い切って！　塩と同じく、オリーブ油も野菜の味を引き出す、大切な要素です。

◎オステリア ラ チチェルキア

大阪府大阪市西区京町堀2-3-4

サンヤマトビル3F

☎06-6441-0731